Webseite proviande.ch

Après la Seconde Guerre mondiale, la consommation de viande n’a cessé d’augmenter en Suisse tout comme dans les autres pays industrialisés. Une évolution parallèle à la croissance économique et à l’augmentation du pouvoir d’achat des consommateurs.

L’augmentation de la consommation a commencé à se stabiliser à la fin des années 80. La consommation la plus élevée jamais atteinte en Suisse a été enregistrée en 1987, avec 620000 tonnes de viande (poids d’abattage). Ce chiffre impliquait que la consommation par personne avait presque doublé par rapport au début des années 50. Au cours des 10 ans qui ont suivi l’année 1987, la consommation par personne de toutes les viandes a connu un certain recul. Cela dit, ce recul a d’abord touché la viande de porc et de bœuf, c’est-à-dire des viandes largement produites en Suisse. En revanche, la volaille, le poisson et les autres viandes comme le gibier et l’agneau sont parvenus à maintenir plus ou moins leur position. Entre 1987 et 1997, la consommation totale de viande de porc et de bœuf a diminué de 20%.

L'évolution des valeurs entraîne un nouveau comportement de consommation

Cette évolution s’explique par plusieurs facteurs. Bien entendu, les modifications démographiques jouent un certain rôle. C’est surtout l’évolution des valeurs qui a été décisive. Entre 1980 et 1990, des arguments liés à la santé ont poussé diverses catégories de population à réduire leur consommation de viande. Ensuite, ce sont les questions relatives à la protection des animaux qui ont dominé les discussions sur la consommation de viande et qui – en partie tout au moins – ont conduit les consommateurs à adopter une position critique. En outre, le problème mondial de l’ESB a eu une influence très négative sur la consommation de viande, en particulier sur celle de la viande de bœuf.

Des mesures de promotion de la confiance comme les programmes de production spéciaux pour une détention respectueuse des animaux, les dispositions des autorités en faveur de l’éradication de l’ESB ainsi qu’une nouvelle stratégie de communication ont permis de mettre un terme au recul de la consommation de viande. En ce qui concerne le bœuf, on assiste même à une nette tendance à l’augmentation de la consommation. L’idée que la viande et ses produits dérivés constituent un des composants essentiels de toute alimentation saine fait aujourd’hui de nouveau son grand retour.

Grande consommation de viande dans les pays voisins

Chez nos voisins, la consommation de viande par personne est parfois nettement plus élevée que chez nous. On constate également d’importantes différences selon le type de viande. Dans les pays nordiques, on consomme généralement plus de porc. En Italie et en France, la consommation de bœuf, et dans la plupart des pays voisins, la consommation de volaille est plus élevée. Les Français et les Italiens consomment presque autant de viande de veau que les Suisses, alors que dans les autres pays européens, la consommation de viande de veau par personne est seulement de 1kg. Les préférences pour tel ou tel type de viande s’expliquent par les habitudes alimentaires de chacun. La protection des frontières différente pour chaque type de viande joue également un certain rôle.

Du poids d'abattage à la consommation de viande prête à la vente

Comme une analyse et un relevé exact des quantités de viande effectivement consommées ne sont pas réalisables pour de grands groupes de personnes, la quantité de viande consommée est en fait une quantité de «viande prête à la vente». Même si les pertes dues au stockage et à la préparation ne sont pas prises en considération, le poids à la vente (PV) est suffisamment proche de la quantité de viande vraiment consommée par an. Le chiffre peut donc être utilisé pour l’établissement de bilans alimentaires. Pour calculer la consommation de viande dans l’unité souhaitée, toutes les données brutes nécessaires (production du pays, commerce extérieur et variation des stocks) peuvent être transformées en équivalents vente. Ce processus s’effectue à l’aide de facteurs de conversion fixés grâce à des valeurs obtenues lors d’enquêtes. Une fois cette uniformisation effectuée, la consommation de viande peut être calculée à l’aide de la formule suivante:

production suisse (PV)
+ solde commerce extérieur (PV)
+/- variations des stocks (VS)
____________________________________
= Consommation de viande prête à la vente

Cette formule permet de tracer un bilan entre l’affluence (production suisse, importations, sorties d’entrepôt) et l’écoulement de viande (exportations, mises en stock). Le solde qui en résulte est la consommation effective de viande. Les achats dans les pays voisins ne sont pas pris en compte.