Webseite proviande.ch

En principe, ce sont les nutriments (et non pas les aliments spécifiques) qui sont nécessaires au développement et au maintien des fonctions vitales. Vue sous cet angle, la consommation de viande ne répondrait à aucun besoin physiologique fondé. Pourtant, l’hypothèse d’un rapport entre la valeur particulière qu’on attache à la viande et ses qualités nutritives éminentes ne paraît pas si aberrante.

Si l’on se réfère à la répartition classique des aliments en protéines, glucides, graisses, sels minéraux et vitamines, on peut dire de manière générale que la viande 100% muscle est composée d’environ trois quarts d’eau, à laquelle s’ajoutent principalement des protéines, une faible quantité de graisse (< 1% à 5%, selon l’espèce animale et le morceau), et pratiquement pas de glucides. La teneur en graisse de la viande hachée et de quelques produits carnés est plus élevée. La viande des différentes espèces animales et des différents morceaux d’une espèce donnée varie également, et parfois nettement, dans sa composition et sa teneur en constituants spécifiques. 

Protéines

La viande et les produits carnés sont des précieuses sources de protéines, non seulement en raison de leur teneur en protéines, mais aussi de la composition de celles-ci.
On s’imagine sans peine que le profil d’acides aminés des muscles animaux correspond bien aux besoins diététiques de notre organisme, dont la structure des muscles est identique. La viande assure effectivement une part importante de la couverture des besoins en acides aminés dits «essentiels» et donc indispensables.
La viande de muscle pure contient environ 20% de protéines. Le besoin en protéines s’élève à 0,8 g par kilo de poids du corps, ce qui correspond à 56 g de protéines pour une personne de 70 kg. Le besoin des enfants de 1 à 15 ans est 10% plus élevé. A partir du quatrième mois de grossesse, les femmes enceintes ont également un besoin plus élevé en protéines. Et il en va de même pour les sportifs en phase intensive de développement musculaire. En consommant la quantité quotidienne recommandée, on absorbe 20 g de protéines. Le reste des besoins est couvert par d’autres aliments (lait, céréales, etc.).

Fer et Zinc - en haut de la page

Le fer est l’oligoélément pour lequel la fréquence de carences est la plus élevée dans le monde. Même dans les pays industrialisés, un approvisionnement marginal en fer est fréquent dans certaines catégories de la population comme les nourrissons après le sevrage, les enfants d’âge prépubère, les femmes ayant leurs règles ou enceintes, ou encore les personnes âgées. La viande, le poisson, la volaille et les abats sont les seuls aliments qui contiennent cet élément sous forme de fer hème (c.-à-d. lié à l’hème, protéine responsable du transport de l’oxygène dans le muscle) et de fer non-hème. La disponibilité de fer hème est nettement meilleure que celle du fer non-hème. Le taux d’absorption du fer hème est de 20–30%, le fer non-hème contenu dans les céréales et les légumes étant absorbé à un taux nettement inférieur (1–4%). Un autre point important est que la viande ne contient pas de composants qui inhibent l’absorption tels qu’ils existent par exemple dans les produits végétaux avec l’acide phytique et les tannins. Au contraire, un «meat factor» encore mal connu, qui améliore la disponibilité générale du fer non-hème présent dans les aliments, a été décrit dans la littérature. La viande est donc un facteur important pour l’approvisionnement en fer, même si la part directe moyenne de la viande dans l’apport de fer est inférieure à 20% d’après des calculs effectués sur la base du Rapport suisse sur l’alimentation (1998). La viande détient aussi une importance particulière en tant que source de zinc, puisqu’elle fournit en moyenne plus de 30% du zinc alimentaire dans un régime suisse typique.
La teneur en oligoéléments de la viande peut varier fortement. Cette variation n’est pas due uniquement à l’assimilation des sels minéraux propre à chaque espèce animale ou type de muscle, mais aussi à la composition du fourrage. Ainsi, on sait p.ex. que la teneur en sélénium, entre autres un élément constitutif essentiel d’enzymes antioxydants, dépend fortement de la disponibilité régionale de cet élément dans le sol, ce qui détermine sa teneur dans les plantes fourragères.

Vitamines - en haut de la page

La viande est également une bonne source de vitamines du groupe B. C’est particulièrement vrai pour la vitamine B12 (cobalamine) qui se trouve presque exclusivement dans les aliments d’origine animale, la viande représentant la part la plus élevée avec plus de 50% de l’apport total. La teneur en vitamine B1 (thiamine) présente d’importantes différences d’une espèce à l’autre. Ainsi, on a pu déterminer que le taux de vitamine B1 dans la viande de porc est beaucoup plus élevé que dans d’autres espèces animales. En revanche, la teneur en vitamine B2 (riboflavine) varie entre les muscles d’une même espèce. Globalement, on peut admettre que 40% de la vitamine B1 consommée est d’origine carnée, la viande couvrant en moyenne plus d’un tiers de l’apport recommandé. Il faut cependant garder à l’esprit que contrairement aux oligoéléments, les pertes en vitamines pendant la préparation sont élevées et peuvent atteindre 70%.

Graisses et acides gras - en haut de la page

A la différence des protéines, des sels minéraux et des vitamines, les graisses sont extrêmement mal vues dans les sociétés d’abondance des pays industrialisés, car on les associe à l’excès de poids et à d’autres maladies dites de civilisation. Avec 9 kilocalories par gramme, les graisses représentent l’élément nutritif le plus riche qui soit. En comparaison, les protéines et les hydrates de carbone fournissent chacun seulement 4 kilocalories par gramme.
Le besoin en graisses se calcule très facilement: un individu a besoin quotidiennement d’environ 1 g de graisses par kilogramme de poids normal (ce qui correspond plus ou moins à la taille en centimètres moins 100), soit environ 60 – 80 g de graisses par jour. Selon les expériences acquises, on en absorbe la moitié à travers les graisses cachées, comme par exemple la charcuterie, les produits laitiers, les oeufs, la mayonnaise, la pâtisserie et les encas. L’autre moitié provient de la préparation des mets avec de la graisse fluide ou à tartiner. Les graisses en elles-mêmes ne favorisent aucunement la surcharge pondérale, pour autant qu’elles soient consommées avec modération et brûlées par une activité physique régulière. En tant que vecteur d’arôme et de saveur, elles améliorent le goût des mets.
Il ne faut pas proscrire les graisses! Certaines substances contenant des graisses comme les vitamines liposolubles A, D, E et K ainsi que les acides gras polyinsaturés sont indispensables à l’organisme et doivent lui être apportées par le biais de la nourriture. Le corps a besoin des ces acides pour fabriquer les membranes des cellules. En outre, les acides gras véhiculent des substances destinées aux hormones. Dans une alimentation équilibrée, non seulement la quantité de graisse mais aussi la nature des acides gras jouent un rôle primordial. Dans leur ensemble, les graisses contiennent toute sorte d’acides gras saturés, insaturés et polyinsaturés, parmi lesquels de manière générale un seul acide gras domine tous les autres.
Or aujourd’hui, bien des gens vouent la viande aux gémonies sans réfléchir, parce qu’elle ferait partie des aliments gras, alors que les teneurs effectives en graisse de la viande de muscle sont très faibles. Grâce aux progrès accomplis en matière de sélection, de garde et d’affouragement et à la pratique courante en Suisse d’enlever la graisse externe à la découpe, la viande proposée à la vente au cours des dernières décennies est devenue nettement moins grasse. Aux termes du Rapport suisse sur l’alimentation de 1998, la viande (produits carnés compris) contribue pour moins de 20% à la consommation totale de graisses. Les graisses contenues dans la viande re-présentent non seulement un apport énergétique précieux mais également un facteur de qualité important. Ainsi, la saveur et l’arôme de la viande et de la charcuterie sont déterminés considérablement par la teneur en graisses dans la viande.
Une autre opinion répandue, selon laquelle la graisse de viande contient surtout des acides gras saturés, s’applique tout au plus aux tissus adipeux des ruminants et doit donc être relativisée. La part d’acides gras monoinsaturés et polyinsaturés dans la graisse de viande est en général bien supérieure à 55%, voire même nettement plus élevée dans certaines viandes 100% muscle, de porc et de volaille notamment. Les acides gras dotés de fonctions physiologiques particulières méritent que l’on s’y attarde: la viande contribue par exemple de manière importante à l’apport d’acides gras oméga-3 hautement polyinsaturés à longue chaîne, pour lesquels les seules autres sources consommées sont le poisson et les produits dérivés du poisson. Ces acides gras oméga-3 à longue chaîne sont des constituants importants dans la biogenèse du cerveau et de la rétine, possèdent une action anti-inflammatoire et protègent des maladies cardiovasculaires. Ils peuvent être synthétisés par l’organisme à partir de l’acide linoléique à courte chaîne, que l’on trouve par exemple aussi dans l’huile de lin ou de colza. Le taux de synthèse dans l’organisme étant toutefois limité, l’apport alimentaire est particulièrement important. Des mesures de garde et d’alimentation appropriées telles qu’elles sont appliquées aujourd’hui dans le cadre des divers programmes de marque, permettent encore d’augmenter nettement la part de ces acides gras et, partant, la qualité nutritionnelle et physiologique de la viande.

Cholestérol - en haut de la page

Le cholestérol est à l’origine d’une partie des craintes pour la santé liées à la consommation de viande. Or, le cholestérol n’est présent en grande quantité que dans les abats (p. ex. env. 350 mg/ 100 g dans le rein), tandis que la viande n’en contient qu’env. 50–70 mg/100 g. Le cholestérol est un constituant important des membranes cellulaires. Il est synthétisé par l’organisme (également chez l’humain). Depuis un certain temps, on sait aussi que le cholestérol d’origine alimentaire n’a que peu d’influence sur le cholestérol sérique des individus sains. On pense qu’il existe également un mécanisme de rétrorégulation qui fait en sorte que l’absorption de cholestérol à partir de l’intestin est diminuée lorsque le cholestérol sérique est élevé, et vice-versa. Les mesures diététiques (réduction du cholestérol alimentaire) ne semblent prometteuses que chez les individus porteurs d’un défaut génétique du récepteur LDL.

Purines - en haut de la page

Les purines sont d’autres constituants de la viande considérés comme critiques du point de vue des risques pour la santé. Les purines sont également synthétisées par l’organisme. Etant donné qu’elles entrent dans la composition des acides nucléiques, donc du matériel héréditaire, elles sont donc nécessaires à la formation de nouvelles cellules. On trouve les purines dans les aliments à teneur élevée en protéines, qu’ils soient d’origine animale ou végétale. Les purines en excès (d’origine endogène ou alimentaire) sont dégradées en acide urique et éliminées. Un apport accru de purines augmente la concentration plasmatique et le taux d’élimination de l’acide urique. Un trouble du métabolisme des purines peut entraîner une augmentation du taux sanguin d’acide urique (hyperuricémie), ce qui peut provoquer les symptômes spécifiques de la goutte. La goutte est une maladie métabolique dans laquelle une prédisposition génétique doit coexister avec certaines habitudes alimentaires pour déclencher une évolution pathologique. L’apport en purines d’une alimentation normale peut atteindre 700 mg/jour, calculé en équivalents d’acide urique. Les personnes génétiquement prédisposées doivent suivre un régime pauvre en purines ne comprenant pas plus de 300 mg d’équivalents d’acide d’urique par jour (moins de 100 mg/jour en cas de régime strict). Si l’on compare ces recommandations aux teneurs en purines de la viande et d’autres aliments, on constate que la viande a une teneur en purines moins élevée que certains poissons et graines de légumineuses. Par conséquent, les individus sans prédisposition génétique défavorable peuvent consommer sans crainte 100–150 g par jour de viande à leurs repas. On sera plus prudent avec les abats et on évitera d’en consommer tous les jours.
En conclusion, la viande est une source importante d’acides aminés, oligoéléments et vitamines essentiels ainsi que d’acides gras dotés de fonctions physiologiques, et sa consommation ne comporte aucun risque pour la santé chez des individus sans prédisposition génétique particulière.