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La viande de lapin est tendre, goûteuse et saine. Comme elle est très maigre et qu’elle contient beaucoup de nutriments, elle est également très appréciée dans les régimes pauvres en calories. Elle est préparée en morceaux, braisés au four. Elle peut aussi être rôtie ou grillée.

Elle contient peu de graisse mais est riche en protéines, en minéraux et en vitamines. Elle est très digeste et convient également très bien aux régimes pauvres en calories et diététiques. Le chevreuil est le gibier le plus prisé dans nos régions. La saison de sa chasse débute en septembre pour se terminer en mars. La viande de chevreuil est particulièrement goûteuse d’octobre à décembre. La viande est rouge foncé, pauvre en graisse et présente un puissant goût de gibier. La meilleure viande provient de chevreuils âgés de maximum 3 ans. Les animaux plus âgés ont une viande aux fibres plus épaisses, difficile à digérer. Il ne faut les utiliser que pour préparer des pâtés ou de la farce. La meilleure partie du chevreuil est la selle, qui constitue pour beaucoup le summum de la gastronomie. Cette viande doit être légèrement rôtie; l’intérieur doit rester rosé. Les cuisses peuvent être rôties ou braisées. Les autres morceaux (épaules, poitrine ou cou) sont utilisés pour la préparation de pâtés ou de civets.

Certains abats sont encore considérés comme des mets particulièrement fins et entrent dans la préparation de nombreuses spécialités régionales. Les plats à base d’abats sont riches en nutriments.