La viande d'agneau
La viande d'agneau
Elle provient d’animaux âgés d’un an maximum. Les bons agneaux de boucherie présentent une bonne quantité de viande au niveau de la cuisse et du dos ainsi qu’une couche de graisse fine et claire. Les agneaux de lait n’ont pas plus de six mois. Les agneaux d’engraissement ont 11 à 12 mois. La viande d’agneau juteuse est rose clair. Elle est légèrement plus foncée chez les animaux plus âgés.
1 + 4 / Le cou et la poitrine
Ces deux morceaux conviennent particulièrement bien aux potées (irish stew, mousaka, etc.), aux curry d'agneau et aux ragoûts; hachés, il sont parfaits pour les pains de viande et les burgers.
2 / Le carré
Il se divise en deux parties:
2a / Les côtelettes.
On pourra préparer simplement les côtelettes par pièces ou le morceau entier en rôti. Elles peuvent également être disposées en couronne, ce qui donne un air particulièrement festif à la préparation
2b / Le filet
dont on fait les tendres chops. Lors de la découpe de l'agneau, le quasi n'est pas séparé du gigot
3 / Le gigot
Qu'il soit avec ou sans os, grillé, cuit au four ou dans la poêle, le gigot d'agneau est indéniablement une viande tendre et délicieuse. Coupé en tranches épaisses, le gigot se transforme en tranches de gigot , désossé, en steaks.
À propos, désossé et découpé en petit dés, le gigot fait une délicieuse viande pour fondue et brochettes.
5 / L'épaule
Ce morceau aux nombreuses possibilités est également très apprécié dans l'agneau. Il est moins gras que le cou ou la poitrine et donc un peu plus cher; cependant, il reste nettement plus abordable que le carré ou le gigot. L'épaule avec os est utilisée pour la fameuse préparation de rôti " à l'ancienne "; sans os, il y a le rôti roulé; coupé en dés, il permet d'obtenir les fameuses brochettes , haché, les très appréciées cevapcici (boulettes piquantes). Ce morceau de viande convient également pour la préparation de navarins ou d'émincés très tendres. Cuite et refroidie, puis coupée en fines lamelles, l'épaule permet également de préparer de délicieuses salades de viande.
Les abats
On utilise le foie, les rognons et la langue.
Les consommateurs trouveront dans ces brochures des informations sur la détention d’animaux où des indications sur les labels et marques d’origine, mais aussi sur la transformation et l’utilisation des différents morceaux de viande (y. c. des recettes).
Actuellement, les brochures suivantes sont disponibles en allemand et en français:
Du porc, du veau, du poulet, de l’agneau et du boeuf.
Les brochures sont élaborées en coopération avec les organisations des producteurs respectives et sont uniquement disponibles directement auprès de ces organisations.
Veuillez commander la brochure directement chez la Fédération suisse d’élevage ovin:
Fédération suisse d'élevage ovin /
Tel +41 (0)31 309 41 11 | Fax +41 (0)31 309 41 99