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La viande de boeuf

Elle provient d’animaux mâles ou femelles de 1 à 2 ans. Une viande de bœuf de qualité se doit d’être «persillée» (ou «marbrée»), la viande de muscles étant dans ce cas striée de petits vaisseaux graisseux. La viande de bœuf est rouge foncé à rouge brun. Elle présente un bord graisseux clair, voire blanc.

• Brochure "Du boeuf"
   
  
  

Les morceaux du quartier de devant

Ils sont fortement sollicités par l’animal et contiennent donc beaucoup de tissu conjonctif. Une cuisson longue (à l’eau bouillante ou à l’étuvée) transforme le tissu conjonctif en une gélatine juteuse que l’on peut mâcher grâce à la chaleur et à l’eau et rend les morceaux de viande tendres.

Les morceaux du quartier de devant : les flancs, la poitrine, côte plate, le train de côtes, les jarrets, l’épaule, le cou.

Les morceaux du quartier de derrière

Ils sont considérés comme les morceaux nobles. Ces muscles sont peu sollicités par l’animal, ils contiennent donc peu de tissu conjonctif. Pour les morceaux à saisir, l’important, c’est le goût et la teneur en jus.

Les morceaux du quartier de derrière: les jarrets, la cuisse, rumpsteak, l’aloyau.

1 / Le cou

Il convient parfaitement pour le goulasch , car pour qu'il ait du goût , le goulasch doit mijoter longtemps.

2 / Le train de côtes

Il est divisé entre la basse côte et la côte couverte , toutes deux utilisées pour préparer des rôtis juteux et des ragoûts.

3 / L'aloyau sans romsteak

Tout le faux filet convient pour les rôtis; coupé en tranches il donne des entrecôtes ou, si les tranches sont plus épaisses, des doubles entrecôtes . Dans les entrecôtes avec os, on a la classique "côte de boeuf". L'entrecôte ou le filet coupé avec os nous donnent les fameux Porterhouse-Steak et T-Bone-Steak . Le filet donne de délicieux rôtis au filet ou steaks au filet. Le chateaubriand provient de la tranche du milieu du filet, les tournedos et le filet mignon proviennent de la pointe du filet qui s'utilise également pour le "Boeuf Stroganoff". De même, la viande hachée du steak tartare provient également de ces morceaux tendres.

4 / Romsteak

C'est également dans l'aloyau que l'on coupe le romsteak et la viande pour fondue.

5 / La cuisse

Avec la fausse tranche, on peut faire des rôtis, avec la tranche carrée, des rôtis et des tranches braisées et avec le coin, des rôtis, des tranches, des steaks et des émincés.

6 / Les flancs

Ils sont au nombre de deux, le filet du prin et le flanchet du prin. Tous deux sont proposés sous forme de bouilli, mais ils conviennent également pour les potées.

7 / Côte plate

Elle se situe entre le train de côtes et la poitrine; elle est utilisée pour le bouilli et le boeuf braisé juteux.

8 / L'épaule

C'est un morceau qui convient pour de nombreux plats, dont le bouilli maigre et les plats mijotés ou en sauce . Le gras d'épaule donne des rôtis roulés, du goulasch et des émincés.

9 / La poitrine

Elle convient également pour le bouilli; l'os blanc maigre est parfait comme rôti.

10 / 11 Les jarrets

Ils sont découpés pour obtenir des tranches de jarret, une viande maigre (le vrai goulasch hongrois), et les os à moelle très appréciés. Les os de jarret rendent les sauces plus veloutées.

La tête

Les morceaux que l'on connaît le mieux sont la langue de boeuf fraîche, salée et fumée, ainsi que le museau de bouf servi en salade ( museau à la lyonnaise ).

La queue

On l'utilise pour préparer un véritable potage de queue de boeuf.

Les abats

Le foie, les rognons, le cour, les poumons et les tripes sont les plus connus

Brochure "Du boeuf"

Les consommateurs trouveront dans ces brochures des informations sur la détention d’animaux où des indications sur les labels et marques d’origine, mais aussi sur la transformation et l’utilisation des différents morceaux de viande (y. c. des recettes).

Actuellement, les brochures suivantes sont disponibles en allemand et en français:
Du porc, du veau, du poulet, de l’agneau et du boeuf.
Les brochures sont élaborées en coopération avec les organisations des producteurs respectives et sont uniquement disponibles directement auprès de ces organisations.  

Veuillez commander la brochure directement chez les Producteurs Suisses de Bétail Bovin:
www.srp-psbb.ch /

 Extrait de la brochure „Du bœuf“