La viande de porc
La viande de porc
Elle provient de jeunes porcs d’engraissement abattus à l’âge de 7 à 8 mois. La viande rosée est tendre et présente des fibres fines. Au milieu du 20e siècle, pour répondre à la demande des consommateurs, on élevait surtout des porcs maigres. Par contre, aujourd’hui, on demande de nouveau des porcs présentant un peu plus de graisse dans la musculature et fournissant donc une viande marbrée.
1 / Le carré
La partie du dos du porc, composée du cou, des côtes, de l'aloyau et du quasi.
1a / Le cou
Ce morceau permet d'obtenir un rôti très juteux; il peut également être coupé en tranches (steak de porc). En outre, il est utilisé pour de nombreuses potées.
1b / Les côtes
On peut préparer le morceau entier en rôti ou en couronne ; Les côtelettes peuvent également être fumées ou servies par pièces.
1c / Le filet
Il est surtout utilisé pour les rôtis, les steaks et les escalopes. Le filet est le morceau idéal pour les préparations festives comme le filet en croûte , le filet à l'orange , les médaillons , etc.
2 / Le quasi
Le quasi est idéal pour les rôtis et les tranches .
3 / La cuisse, le jambon
Appelé la cuisse dans le veau et le bouf, il nous offre la meilleure pièce: le jambon à l'os . Il se compose de la noix, dans laquelle on découpe de tendres escalopes maigres. La noix pâtissière est généralement fumée pour obtenir les fameuses escalopes de noix pâtissière , mais elle est également utilisée pour les rôtis, les tranches et la viande pour fondue. Avec la noix, on obtient le délicieux jambon cru et les jambons modèles (jambons cuits).
4 / La poitrine
Ce morceau donne du lard salé et fumé ainsi que du ragoût, de la viande hachée et du rôti (farci et roulé). Les spare ribs (côtes levées) sont un morceau très apprécié pour les grillades.
5 / L'épaule
C'est un morceau très intéressant: rôti , ragoût , goulasch ou jambon et palette fumés .
6 / Le pied
Le pied est très souvent cuit en sauce parce que considéré comme un excellent exhausteur de goût. Dans la cuisine française, le pied est à la base de plusieurs spécialités.
7 / Le jarret / jambonneau
On les fait bien cuire, presque autant que le célèbre osso buco. Salés et cuits, ils deviennent de succulents «gnagis».
8 / La tête
Aucune autre bête de boucherie ne peut être autant exploitée que le porc. Presque toutes les parties de la tête sont mangeables: la langue, les joues et même les oreilles et le groin.
9 / Le lard de cou
S'utilise surtout dans la fabrication de saucisses échaudées et autres charcuteries crues. Salé et séché à l'air, il est souvent proposé en tant que spécialité de charcuterie crue.
Les abats
Le foie, les rognons, le cour et la cervelle sont les morceaux les plus fréquemment utilisés
Brochure "Du porc"
Les consommateurs trouveront dans ces brochures des informations sur la détention d’animaux où des indications sur les labels et marques d’origine, mais aussi sur la transformation et l’utilisation des différents morceaux de viande (y. c. des recettes).
Actuellement, les brochures suivantes sont disponibles en allemand et en français:
Du porc, du veau, du poulet, de l’agneau et du boeuf.
Les brochures sont élaborées en coopération avec les organisations des producteurs respectives et sont uniquement disponibles directement auprès de ces organisations.
Veuillez commander la brochure directement chez Suisseporcs:
www.suisseporcs.ch /
Tel +41 (0)31 309 41 11 | Fax +41 (0)31 309 41 99