La viande de veau
La viande de veau
La viande de veau provient d’animaux mâles ou femelles abattus à l’âge de quatre mois. Leur viande maigre aux fibres fines est rose clair et présente une surface humide et brillante. Comme la viande de veau contient peu de graisse et de tissu conjonctif, elle est particulièrement digeste.
Les morceaux du quartier de devant
Ils sont fortement sollicités par l’animal et contiennent donc beaucoup de tissu conjonctif. Une cuisson longue (à l’eau bouillante ou à l’étuvée) transforme le tissu conjonctif en une gélatine juteuse que l’on peut mâcher grâce à la chaleur et à l’eau et rend les morceaux de viande tendres.
Les morceaux du quartier de devant : la poitrine, l’épaule, je jarret, le cou.
Les morceaux du quartier de derrière
Ils sont considérés comme les morceaux nobles. Ces muscles sont peu sollicités par l’animal, ils contiennent donc peu de tissu conjonctif. Pour les morceaux à saisir, l’important, c’est le goût et la teneur en jus.
Les morceaux du quartier de derrière: le jarret, le cuisseau, le quasi, le filet, les Côtes.
1 / Le cou
Ce morceau sera choisi par les personnes qui préfèrent une viande marbrée pour leurs rôtis. Ce morceau est spécialement utilisé en ragoût et en viande hachée. Une cuisson lente donnera un rôti particulièrement juteux
2 / Le Filet (carré)
2a / Les Côtes
on pourra préparer simplement les côtelettes par pièces ou le morceau entier en rôti.
2b / Le filet pour les steaks et les rôtis au filet.
Le filet mignon coupé en médaillons; coupé plus épais pour les steaks et en dés pour la viande pour fondue, les mixed grills et évidemment pour les rôtis de veau ou encore les rôtis en croûte.
3 / Le quasi
La noix pâtissière et le quasi permettent d'obtenir d'excellents rôtis ou de petites tranches régulières parfaites pour les escalopes marsala, les saltinbocca ou les piccata milanese (côtelettes de veau panées saupoudrées de parmesan) ainsi que pour préparer un tendre goulasch à la crème ou des brochettes.
4 / Le cuisseau
Il est divisé en plusieurs parties: la noix est utilisée pour les escalopes plus épaisses dont on a besoin pour les cordons bleus, les wiener schnitzel (escalopes viennoises panées), les paupiettes ou encore les escalopes Holstein. La longe est utilisée pour les rôtis tendres, les émincés maigres ainsi que les paupiettes et les cordons bleus.
5 / La poitrine
Qui ne connaît pas la poitrine de veau farcie ou roulée! La poitrine avec cartilage, découpée en tranches, est devenue une spécialité de la cuisine classique: les tendrons (tranches de poitrine de veau). Entourés d'une feuille de sauge et d'une tranche de lard, ils seront appelés arrostinis.
6 / L'épaule
C'est un morceau très intéressant qui convient aussi bien pour un rôti que pour un ragoût ou un émincé.
7 / 8 Le jarret
Un délice que le jarret de veau ou osso-buco! Les pieds seront cuits dans une soupe à l'orge ou serviront à lier les sauces.
La tête
Cuite entière ou en morceaux et servie avec une vinaigrette ou une mayonnaise.
Les abats
Foie, rognons, cervelle, cœur, poumons et ris de veau.
Brochure "Du veau"
Les consommateurs trouveront dans ces brochures des informations sur la détention d’animaux où des indications sur les labels et marques d’origine, mais aussi sur la transformation et l’utilisation des différents morceaux de viande (y. c. des recettes).
Actuellement, les brochures suivantes sont disponibles en allemand et en français:
Du porc, du veau, du poulet, de l’agneau et du boeuf.
Les brochures sont élaborées en coopération avec les organisations des producteurs respectives et sont uniquement disponibles directement auprès de ces organisations.
Veuillez commander la brochure directement chez la Fédération des engraisseurs suisses de veaux:
www.kaelbermaesterverband.ch ou
Tel +41 (0)31 309 41 11 | Fax +41 (0)31 309 41 99