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La cuisson à l’étuvée est un processus de cuisson humide. Quoique très similaire au braisage, ce mode de préparation de base donne un tout autre goût en raison de l’absence de substances amères de grillé (la viande n’est saisie que très légèrement). On saisit dans un premier temps la viande avec des oignons coupés sans la laisser se colorer. Lorsque le jus de la viande et le jus des oignons ont épaissi pour devenir un liquide sirupeux, ajouter du vin blanc ou rouge et achever la cuisson à l’étuvée à couvert, avec un peu de fond.

Plats typiques

• Goulasch
• Fricassée
• Tripes

Morceaux appropriés

• Viande claire (par ex. veau) ou foncée (par ex. bœuf), coupée en dés.

Conseils

• La cuisson à l’étuvée doit s’effectuer à de très basses températures.
• L’idéal est de ne pas ajouter – ou très peu – de liquide et de faire cuire la viande dans son propre jus.
• Retirer la viande dès la fin de la cuisson. Faire une sauce en mixant les légumes qui ont cuit avec la viande et le jus.

Source: Proviande