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La qualité de la viande dépend très fortement de la race, de la détention, de l’engraissement, de l’abattage, de la maturation et du stockage. La viande étant très riche en protéines, un stockage non conforme aux règles peut rapidement l’altérer. Il faut impérativement garder la viande toujours au frais. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue, et la température de réfrigération idéale se situe entre 1 et 2°C.

Les morceaux de viande tendres contiennent peu de tissu conjonctif (collagène) parce qu’ils ont été assez peu sollicités par l’animal. La formation du goût et la rétention du jus de la viande sont mises au premier plan pour ces morceaux. Lors de la cuisson, la température à cœur ne doit pas dépasser 72°C. Seuls la volaille et le porc nécessitent des températures plus élevées, car leur viande peut contenir des parasites ou des bactéries qui ne sont rendus inoffensifs qu’au-delà de 72°C.

Morceaux de viande pauvres en tissu conjonctif (Parties peu sollicitées par l’animal)

• Côte/filet/entrecôte
• Quasi, romsteck
• Noix
• Jambon/cuisse/gigot

 Les morceaux de viande moins tendres, voire durs, ont été fortement sollicités par l’animal et contiennent donc beaucoup de tissu conjonctif. Leur préparation vise à les rendre tendres et faciles à mâcher. La température à cœur ne joue ici qu’un rôle secondaire. La cuisson longue a pour mission de transformer, à l’aide de chaleur et d’eau, le tissu conjonctif en une gélatine juteuse et facile à mâcher.

Morceaux de viande riches en tissu conjonctif (Parties fortement sollicitées par l’animal

• Cou
• Epaule
• Poitrine
• Jarret

Les modes de péparation sont divisés en deux groupes principaux:
le premier groupe comprend surtout les morceaux tendres et pauvres en tissu conjonctif qui sont rôtis rapidement
le deuxième vise les morceaux de viande moins tendres, voire durs, riches en tissu conjonctif.

Conditions de cuisson / températures

• bleu / rare 45°C
• saignant / medium-rare 50-55°C
• à point / medium 55-60°C
• bien cuit / well-done 65-70°C

Les morceaux de viande cuits saignant ou à point, mais aussi les rôtis entiers cuits au four ou dans un grill, doivent reposer au moins 5 minutes avant d’être tranchés (découpe en tranches), ceci afin que le jus puisse se répartir uniformement dans la viande. Il faut laisser reposer le rôti dans le four encore 10 minutes, en maintenant la porte du four entrouverte, ce qui a pour effet de garder la viande au chaud, en interrompant la cuisson. Pendant ce temps, on peut réchauffer les plats et les assiettes.
Si on garde au chaud de la viande cuite saignant ou rosé (cuisson au four, dans des pa-pillotes d’aluminiun ou sur la plaque de la cuisinière), il faudra penser au fait que celle-ci va continuer à cuire. Aussi, il faudra la sortir un peu avant la fin de la cuisson prévue. Pour ce qui est du rôti, il est possible de contrôler exactement l’opération en utilisant un thermomètre approprié. Pendant le temps de repos, on peut constater que la température de la viande égalise automatiquement les degrés manquants. Le thermomètre sera retiré immédiatement avant le tranchage, pour éviter de perdre le jus du rôti.

Source : Proviande