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Ce mode de préparation de base s’effectue à des températures proches du point d’ébullition (environ 98°C) dans de l’eau ou un fond adapté au morceau de viande, de manière à ce que le tissu conjonctif dur absorbe du liquide et puisse se transformer en une gélatine facile à mâcher. Pour donner de l’arôme à la viande et au fond, on ajoute une botte de légumes ou un petit sachet d’épices.

Plates typiques

• Bouilli
• Langue de veau ou de boeuf
• Tête de veau
• Poule au pot

Morceaux appropriés

• Morceaux de viande entiers (par ex. bouilli)
• Blanquette (par ex. blanquette de veau)
• Produits de salaison (par ex. lard)

Conseils

• Servir avec une sauce relevée.
• Laisser refroidir dans le jus de cuisson la viande servie froide.
• Ne pas trop saler le fond, il peut être réutilisé.

Source: Proviande