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Le braisage est une technique de préparation exigeante. Le principe est de saisir tout d’abord la viande (la faire sauter à la poêle) pour refermer les pores et libérer les substances aromatiques de grillé*. On l’enfourne ensuite à couvert avec un petit peu de fond brun, jusqu’au point d’ébullition.
* Réaction de Maillard: les protéines se transforment en substances aromatiques de grillé.

Plats typiques

• Rôti de bœuf
• Poitrine de veau farcie
• Ossobuco
• Carbonade de bœuf
• Ragoût

Morceaux appropriés

• Gros morceaux de viande (par ex. épaule d’agneau)
• Morceaux de viande découpés (par ex. paupiettes ou carbonade)
• Ragoûts (par ex. civet)

Conseils

• Le point de cuisson est contrôlé avec la fourchette à viande.
• Mouiller la viande foncée avec du vin rouge et la viande claire avec du vin blanc.
• Mouiller régulièrement rend la sauce plus foncée et plus corsée.

Source: Proviande