Cuisson à basse température
La cuisson à basse température est une méthode qui ménage la viande pendant sa préparation et rencontre toujours plus d’adeptes. Ce mode de cuisson rend la viande tendre comme le beurre en rehaussant sa saveur. Cuire à basse température s’inscrit dans un procédé de cuisson et de garde au chaud de la viande très complexe. La viande, en général un gros morceau, est cuit pendant plusieurs heures dans le four, à un taux d’humidité très haut, entre 80 et 100°C. Ainsi l’on conserve parfaitement les nutriments et le goût naturel de la viande. Dès que la température interne atteint 68 à 78°C, le processus de cuisson est terminé.
Tableau de cuisson et de rôtissage
| Morceaux de viande | Rôtir | Terminer | Temp. | Garder au chaud à 60 degrés la cuisson sans perte de qualité |
| Veau | ||||
| Émincé en plusieurs portions | 1 min. chacune | 15 min. env. | 70 degrés | jusqu’à 10 min. |
| En dés en plusieurs portions | 1 1/2 min. | 20 min. env. | 80 degrés | jusqu’à 15 min. |
| Escalope en plusieurs portions | 1 min. chacune | 15 min. env. | 80 degrés | jusqu’à 15 min. |
| Filet-Médaillons des deux côtés | 2 min. env. | 15 min. env. | 80 degrés | jusqu’à 15 min. |
| Steak (dans le filet) des deux côtés | 4 min. env. | 25 min. env. | 80 degrés | jusqu’à 20 min. |
| Côtelette 200-250 g des deux côtés | 5 min. env. | 30 min. env. | 80 degrés | jusqu’à 45 min. |
| Filet entier tout autour | 5 min. env. | 90 min. env | .80 degrés | jusqu’à 45 min. |
| Porc | ||||
| Émincé en plusieurs portions | 1 min. chacune | 15 min. env. | 70 degrés | jusqu’à 10 min. |
| En dés en plusieurs portions | 2 min. | 30 min. env. | 80 degrés | jusqu’à 20 min. |
| Escalope en plusieurs portions | 1 min. chacune | 15 min. env. | 80 degrés | jusqu’à 15 min. |
| Filet-Médaillons des deux côtés | 2 min. env. | 15 min. env. | 80 degrés. | jusqu’à 15 min |
| Steak (dans le filet) des deux côtés | 4 min. env. | 25 min. env. | 80 degrés | jusqu’à 20 min. |
| Côtelette 200-250 g des deux côtés | 5 min. env. | 30 min. env. | 80 degrés | jusqu’à 45 min. |
| Filet entier tout autour | 5 min. env. | 90 min. env. | 80 degrés | jusqu’à 45 min |
| Boeuf | ||||
| (Quasi, tournedos, filet) en plusieurs portions | 1 min. chacune | 15 min. env. | 70 degrés | jusqu’à 10 min. |
| En dés (quasi, tournedos, filet) en plusieurs portions | 1 1/2 min. | 20 min. env. | 80 degrés | jusqu’à 15 min. |
| Filet-médaillons des deux côtés | 1 1/2 min. env. | 15 min. env. | 80 degrés | jusqu’à 15 min. |
| Rumpsteak des deux côtés | 2 min. env. | 25 min. env. | 80 degrés | jusqu’à 15 min. |
| Entrecôte double (300–400g) des deux côtés, | 5 min. env. | 30 min. | env. 80 degrés | jusqu’à 20 min. |
| Entrecôte (700 g) tout autour | 8 min. env. | 105 min. env. | 80 degrés | jusqu’à 60 min. |
| Filet entier tout autour | 7 min. env. | 105 min. env. | 80 degrés | jusqu’à 45 min |
| Agneau | ||||
| Émincé en plusieurs portions | 1 min. chacune | 15 min. env. | 70 degrés | jusqu’à 10 min. |
| Filet en plusieurs portions | 1 1/2 min. env. | 20 min. env. | 80 degrés | jusqu’à 15 min. |
| "Lammbäggli" tout autour | 5 min. env. | 40 min. env. | 80 degrés | jusqu’à 30 min. |
| Carré tout autour | 4 min. env. | 30 min. env. | 80 degrés | jusqu’à 20 min. |
| Rack tout autour | 8 min. env. | 45 min. env. | 80 degrés | jusqu’à 30 min. |
| Côtelette des deux côtés | 2 min. env | 20 min. env. | 80 degrés | jusqu’à 15 min. |
| Steak de gigot des deux côtés | 5 min. env | 30 min. env. | 80 degrés | jusqu’à 45 min. |
| Rôti roulé de gigot tout autour dans la poêle | 20 min. env. | ou 150 min. env. | 80 degrés | jusqu’à 60 min. |
| Gigot (sans os) | 20 min. env. | à 250 °C four chaud 120 min. env. | 80 degrés | jusqu’à 60 min. |
Plats typiques
- Roast-beef
- Carré de veau rôti
- Rôti de porc
- Gigot d’agneau
- Aiguillette de bœuf
Morceaux appropriés
- Rôti au four (filet)
- Cou de porc
- Rostbeef
Conseils
Faites toujours un jus avec le fond du rôti. Les tranches de viande seront disposées dessus. La cuisson basse température convient pour la viande moins rassise. Le principe est de faire cuire longtemps à basse température (entre 90°C et 120°C).
Source: Proviande
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