Webseite proviande.ch

Cette méthode de cuisson utilise la vapeur sèche ou humide, avec ou sans pression. Si par le passé, on prévoyait pour ce type de cuisson l’emploi d’un autocuiseur (marmite à vapeur), aujourd’hui on se sert du cuiseur à vapeur à haute pression. En effet, on peut cuire n’importe quel aliment dans peu d’eau. En maintenant la pression de la vapeur d’eau dans le cuiseur à vapeur, les aliments sont prêts plus vite car la température est plus élevée que celle normalement atteinte par l’autocuiseur. Dans les grandes cuisines, on utilise des appareils très performants permettant toutes les méthodes de cuisson pour n’importe quel aliment. La dernière invention dans cette spécialité est la braisière-cuiseur à vapeur. Comme son nom l’indique, elle est utilisée pour rôtir ou cuire à l’étuvée ou encore terminer la cuisson d’un aliment sous pression. A l’encontre de la méthode traditionnelle du steamer, cet appareil de cuisson à la vapeur sous pression réduit le temps de cuisson, grâce à la température bien plus élevée.

Dans les nouvelles cuisines, on installe les steamers pratiquement de manière standard. La cuisson dans de la vapeur d’eau à 100°C est une méthode qui nous vient de la cuisine asiatique. En utilisant un steamer, on annule toutefois l’économie de temps réalisée par des appareils cuisant sous pression. Toutefois, les vitamines sont mieux préservées par un steamer que par la cuisson traditionnelle à l’eau, cette dernière éliminant bonne partie des nutriments, des oligo-éléments et des vitamines.

Source Proviande