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Flamber est plus qu'une simple attraction culinaire. Pour flamber, il faut arroser les plats d'alcool puis y mettre le feu. L'alcool brûle. Les arômes et ce qui reste de l'alcool confèrent à la viande un goût particulier. Toutes les viandes qui ne nécessitent pas un long temps de cuisson peuvent être flambées: steaks, médaillons, émincés, volailles et gibiers, fruits de mer et poissons.

1ère règle de base

• Les ingrédients destinés à être flambés doivent être de la meilleure qualité. Tout ce qui doit être flambé doit être prêt dans le bon ordre.

2e règle de base

• Utilisez uniquement de l'alcool de qualité à au moins 40 %. Avant de flamber, vérifiez que l'alcool brûle bien en en versant un peu dans une cuillère et en l'allumant. Il faut compter 1 à 2 cuillères à soupe d'alcool par personne. Le Cognac (ou le Brandy) convient presque toujours. Il vaut mieux faire quelques essais. Si vous voulez utiliser de la liqueur, faites attention car la plupart d’entre elles font moins de 40 %. C'est pourquoi juste avant de les flamber, il faut les chauffer au bain marie pour qu'elles atteignent 30 à 40 °C et qu'elles puissent être flambées.

3e règle de base

• Moins il y a de liquide dans la poêle, mieux la préparation flambe. La viande doit donc être cuite sans trop de beurre ou d'huile. Séchez bien les fruits en boîte.
• Et voici comment procéder
• Allumez le brûleur à gaz, déposez-y la poêle à flamber et faites chauffer du beurre ou de l'huile. Cuisez les aliments comme d'habitude. Versez ensuite l'alcool sur la viande (pour le poisson et les fruits de mer verser à côté). Tenez la poêle un peu inclinée pour que les flammes du brûleur mettent le feu à l'alcool. En effet, les spécialistes désapprouvent l'utilisation d'allumettes.

Les appareils pour flamber ne sont pas un luxe

Si vous aimez flamber, vous voudrez un jour ou l'autre vous équiper correctement. Évidemment, on peut débuter avec une poêle normale sur une taque de cuisinière. Cela dit, le flambage est aussi une question d'atmosphère. Si vous voulez flamber directement à table sous l'œil ébahi de vos invités, vous devez disposer des appareils suivants:

• un réchaud avec au moins deux brûleurs réglables
• une poêle à flamber ronde, ovale ou rectangulaire avec extérieur en cuivre et intérieur en acier chrome-nickel
• un couvert à flamber (grande cuillère ou fourchette)
• un moulin à poivre

Source: Proviande