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On entend par «griller» l’action de faire cuire un aliment sur une grille chauffée en général avec de l’électricité, du gaz ou du charbon de bois. La principale condition est que la grille soit propre et brûlante pour que, au moment où la viande y est déposée, les protéines superficielles de celle-ci se coagulent et que le jus ne s’échappe pas.

Les morceaux bien grillés sont juteux et marqués par des traces de la grille représentant des losanges (carrés en biais) bruns. Les aliments grillés s’accompagnent de citrons frais, de mélanges ou de sauces à base de beurre, de sauces à base de légumes ou autres.

Plats typiques

• Steak
• Chateaubriand
• Tranches de rognon de veau
• Travers de porc
• Côtelettes d’agneau
• Saucisses

Morceaux appropriés

• Vive la diversité !

Conseils

• Les morceaux à griller doivent être tendres, bien conservés, ne pas être coupés trop fin et pré-senter des striures de gras (marbrure, persillage), afin d’éviter le desséchement de la viande pendant la cuisson.
• Faire toujours mariner la viande auparavant dans de l’huile et des herbes fraîches.
• Ne pas saler le morceau de viande à l’avance.
• Griller uniquement sur de la braise, jamais au-dessus d’un foyer ouvert.

Les 10 règles d'or de la grillade

1. Utilisez uniquement des ingrédients de qualité.
2. Si possible, faites mariner la viande la veille pour qu'elle soit encore plus tendre et ait encore plus de goût.
3. Mettez la viande à cuire une fois que la braise est prête. Le moment idéal est atteint lorsque le charbon de bois est uniformément incandescent et qu'il est recouvert d'une couche de cendres blanches.
4. Epongez la viande marinée dans l'huile avant de la mettre sur le gril.
5. La principale condition est que la grille soit propre et brûlante pour que, au moment où la viande y est déposée, les protéines superficielles de celle-ci se coagulent et que le jus ne s’échappe pas.
6. Cuisez d'abord les grosses pièces de viande près de la braise puis écartez les de la source de chaleur.
7. Du papier aluminium ou un récipient en aluminium placé sous la viande permet d'éviter que de la graisse ne tombe sur le charbon de bois, produisant ainsi des flammes indésirables.
8. La viande à sauter est prête lorsque des perles de jus apparaissent sur la partie supérieure. En général, le test de la pression avec le dos de la cuillère fonctionne bien:
9. Si le morceau de viande est encore très mou, c'est que le centre est encore cru, s'il reprend tout de suite sa forme initiale, c'est que le centre est rosé et s'il ne s'aplatit plus du tout, c'est qu'il est bien cuit de part en part.
10. Ne piquez pas la viande avec une fourchette pendant la grillade, au risque de voir le jus s'écouler. Pour retourner la viande, il faut utiliser une pince ou une pelle.
11. Laissez reposer la viande cuite pendant 2 ou 3 minutes avant de la découper pour éviter que tout le jus ne s'écoule.

Check-liste pour réussir vos grillades

2 jours avant

• Si les prévisions météo sont favorables, commandez la viande et la charcuterie chez votre boucher. Pour des morceaux particuliers, il vaut mieux lui en parler suffisamment tôt. Il sera certainement d'accord de se charger de la conservation de la viande jusqu'au jour de la grillade.
• Vérifiez l'état de votre barbecue. Toutes les pièces sont-elles intactes? La broche tourne-t-elle? Avez-vous des piles de réserve pour la faire fonctionner?
• Avez-vous du charbon de bois (au moins 4 à 5 kg), de l'allume-feu liquide ou solide et tous les accessoires nécessaires: gants, thermomètre à viande, papier aluminium épais, pinceau et pince?

La veille

• Choisissez et achetez les accompagnements, les boissons et les éventuels desserts. Allez chercher la viande ou faites-la livrer par le boucher.
• Contrôlez que vous avez assez d'assiettes, de couverts, de verres incassables, etc.
• Etudiez les recettes attentivement et préparez les marinades si nécessaire. Badigeonnez la viande et laissez-la tremper pendant la nuit. Préparez les sauces, glaçages et autres beurres aux herbes.

Le soir avant la grillade

• Si vous avez l'intention d'utiliser des bâtons à brochettes en bois, faites les tremper pendant la nuit dans de l'eau froide.
• Préparez le punch et les autres boissons et mettez-les au réfrigérateur.
• Vous pouvez également préparer de nombreuses salades à l'avance pour qu'il ne reste plus qu'à leur ajouter la sauce au moment de servir. Ou mieux encore, servez les sauces à salade à part pour que chacun puisse se servir comme il le désire.
• Exception: la salade de pommes de terre est meilleure lorsqu'elle vient d'être préparée.

Jour J

• Sortez la viande à griller du réfrigérateur pour qu'elle atteigne doucement la température ambiante.

1 heure avant l'arrivée des invités

• Préparez le barbecue, chargez le charbon de bois et allumez-le, préparez tous les utensiles.
• Préparez les accompagnements, salades, pain, boissons, épices, marinades, glaçages ou huile (n'oubliez pas le pinceau!), et la viande, évidemment. N'oubliez pas qu'il vaut mieux mettre les grosses grillades en route plus tôt car le temps de cuisson sera plus long.
• Dressez la table
  
  Source: Proviande