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Le poêlage est une méthode de cuisson adaptée aux morceaux de viande tendres et entiers, et notamment à la volaille. Sans avoir à la saisir (la faire sauter) au préalable, la viande est cuite au four à couvert uniquement dans un peu de matière grasse et de mirepoix* à 140–160°C. Juste avant la fin de la cuisson, on découvre la poêle ou la casserole pour que la viande prenne une légère coloration. Le poêlage est un mode de préparation de base peu utilisé pour obtenir un morceau de viande juteux et au goût exceptionnel. De plus, aucune croûte ne se forme sur la viande, la rendant plus digestible.
*Oignons, carottes et céleri coupés en dés.

Plats typiques

• Carré de veau
• Filet de veau
• Pintade

Morceaux appropriés

• Volaille
• Morceaux tendres comme le filet, le gigot, les côtelettes

Conseils

• Ajouter régulièrement de la matière grasse.
• Renoncer aux liquides autres que le jus de cuisson.

Source: Proviande