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Le pochage est un processus de cuisson humide pour la viande tendre et claire. Le principe consiste à cuire la viande dans un liquide (fond ou eau) à 65-80°C d’une manière extrêmement prudente. Le pochage est judicieux notamment pour empêcher la formation d’arômes de grillé ou pour précuire un morceau de viande destiné à une autre préparation.

Plats typiques

• Vol-au-vent de ris de veau
• Jambon à l’os
• Poitrine de volaille

Morceaux appropriés

• Abats (par ex. ris de veau)
• Produits de salaison (par ex. jambon ou rippli)
• Volaille
• Saucisses (boudin, saucisse au foie)

Conseils

• La viande ainsi préparée est très digeste car aucune matière grasse n’est employée.
• Le bouillon/fond est très souvent réutilisé comme base pour confectionner des sauces.

Source: Proviande