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La cuisson sautée se fait en cuisant la viande dans de la graisse préalablement chauffée, sans ajout de liquide. Il faut souvent retourner le morceau de viande pendant la cuisson. En outre, il est important de servir la viande sautée dès la fin de la cuisson pour éviter qu’elle ne se dessèche et perde de ses qualités. Les morceaux de viande étant trop fins pour y piquer un thermomètre à viande, il faut évaluer la cuisson en appuyant sur le morceau de viande avec le doigt.

Plats typiques

• Côtelette de porc ou de veau
• Romsteck
• Foies de veau
• Piccata de veau
• Émincé
• Escalope

Morceaux appropriés

• Pièces de viande claires (émincé)
• Pièces de viande foncées (entrecôte, steak)
• Viandes enrobées (escalopes panées, piccata)

Conseils

• Faire sauter à feu vif et abaisser immédiatement la température.
• Laisser la viande sautée quelques minutes au chaud.
• Saler juste avant de servir.

Source: Proviande