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Pour être bien servi, vous devez pouvoir faire confiance à votre boucher. Choisissez un spécialiste qui connaît bien vos besoins, vous conseille en toute compétence, vous confie des recettes et des conseils culinaires et vous garantit la plus grande qualité. Achetez votre viande à la fin de vos courses, pour éviter qu’elle ne reste trop longtemps au chaud dans le sac ou la voiture. Commandez vos morceaux de viande favoris à l’avance, veillez à ce que la viande soit bien préparée et présentée, et demandez à votre boucher comment la couper.

La viande sous vide doit être retirée de son emballage environ une demi-heure avant d’être cuite pour qu’elle puisse mieux révéler son arôme. Sortez toujours les morceaux de viande du réfrigérateur une heure avant de les cuire ou les rôtir. On réduit ainsi le choc thermique et les matières grasses s’infiltrent moins dans la viande.

La viande congelée doit être dégelée au réfrigérateur pendant la nuit afin de conserver un maximum de jus. Si vous manquez de temps, placez la viande dans un sac en plastique, refermez-le bien en laissant passer le moins d’air possible et plongez le sac dans de l’eau froide.
 

Préparez toujours votre viande sur une surface propre et lavable, que vous nettoierez ensuite minutieusement, notamment si vous venez d’apprêter du poulet.

Quelle quantité de viande par personne?

Les quantités indiquées ci-dessous sont celles avant cuisson. Toute cuisson provoque une perte de poids de 15 à 30 %. Les rôtis cuits à température élevée réduisent moins que ceux qui sont marinés. De plus, certains types de viande réduisent davantage que d'autres.

D'une manière générale, il faut acheter le double de la quantité indiquée pour les bouillis et les rôtis .Bien que leur préparation demande davantage de temps et de soins, le résultat en vaut la peine. Le reste de la viande peut se conserver 1 à 2 jours au réfrigérateur.

Découpes		par personne
Rôtis	Sans os	150-180 g
	Avec os	150-250 g
Bouilli		150-250 g
Ragoût		150-250 g
Escalope	nature	125-150 g
	panée	100-125 g
Steak		120-180 g
Côtelettes		200 g
Emincés		100-150 g
Viande hachée		100-150 g
Abats	(foie, tripes, rognons)	150 g

Les portions indiquées sont une bonne moyenne. Cela dit, les habitudes personnelles jouent évidemment un rôle capital dans le choix des portions.

Notons, par ailleurs, que les quantités ci-dessus conviennent pour deux enfants.

Renseignez-vous auprès de votre boucher et profitez de son savoir:

• il sait quelle viande est bon marché lors de l’achat
• il peut vous dire quel morceau de viande convient pour préparer votre rôti
• Il sait si la viande peut encore être conservée au réfrigérateur
• Il connaît le temps de cuisson approximatif du morceau de viande choisi

Autres conseils

• Savez-vous qu'une viande légèrement marbrée a plus de goût et de jus qu'une viande totalement maigre? Vous pouvez toujours retirer la graisse lorsque vous mangez votre morceau.
• Si vous n'avez pas l'intention de cuisiner immédiatement le morceau acheté, vous pouvez demander à votre boucher de l‘emballer sous vide. Ce conditionnement permet de conserver la viande un peu plus longtemps et de la rendre légèrement plus tendre.
• À la maison, observez scrupuleusement les règles de conservation. Plus la viande est fine ou coupée en petits morceaux moins longtemps elle va se conserver. La durée de conservation au frigo varie suivant le type de viande et le temps de stockage chez le boucher. Les morceaux de viande de bœuf se conservent mieux lorsqu'ils sont emballés sous vide. Demandez toujours conseil à votre boucher.
• Enveloppez la viande dans un film fraîcheur et conservez-la à l'endroit le plus frais de votre réfrigérateur ou laissez-la reposer dans une marinade. Si la viande n'est pas marinée, les morceaux de rôti ou les steaks qui ne seront utilisés que le lendemain peuvent être badigeonnés d'huile.

Source: Proviande