Congeler la viande
La viande est un aliment qui convient particulièrement bien à la congélation pour autant que celle-ci soit effectuée correctement.
Il est donc important de connaître les principes suivants:
- Plus la viande est congelée rapidement et à basse température, moins il y aura de perte de liquide lors de la décongélation. Il faut donc congeler rapidement la viande à -18/-20 °C.
- Plus l'emballage utilisé pour la congélation est hermétique, moins la viande s'asséchera.
- Moins la viande est grasse, plus elle se conserve longtemps au congélateur.
- En général, la viande fumée n'est pas congelée car, ainsi traitée, elle se conserve très longtemps.
La décongélation est tout aussi importante que la congélation. Une décongélation rapide entraîne une perte de jus de la viande. En aucun cas, il ne faut rôtir ou faire mijoter de la viande congelée, même si cela est parfois recommandé pour les steaks et les escalopes. Avant leur congélation, il vaut mieux ne pas trop assaissoner les plats précuits ou cuisinés.
"L'aptitude" à la congélation des principales viandes
Bœuf
Le bœuf se congèle particulièrement bien; il peut être stocké pour les utilisations les plus diverses. Conservation: de 10 à 12 mois.
Veau
Congelé, le veau peut être conservé pendant 8 à 10 mois. En cas de régime ou de nourriture diététique, il est intéressant de pouvoir conserver un stock de veau au congélateur.
Porc
En raison de la quantité de graisse qu'elle contient, la viande de porc ne se conserve que pendant 4 à 6 mois au congélateur; les côtelettes contenant très peu de graisse ou les rôtis maigres (cuisse ou jambon) se conservent bien.
Agneau
L'agneau convient également très bien à la congélation. Conservation: de 10 à 12 mois.
Bon à savoir:
- Il vaut mieux portionner la viande, selon son utilisation ultérieure.
- Emballez la viande dans un film ou un sachet de congélation. Les emballages de boucherie conviennent rarement à la congélation. Il est également possible d'utiliser du papier aluminium épais et convenant à la congélation. Les récipients sont tout indiqués pour les petits morceaux de viande, p. ex. le goulasch débités en dés, car ils empêchent toute entrée d'oxygène. Placez un film entre les escalopes pour éviter qu'elles ne collent les unes aux autres.
- Chaque paquet ou portion doit porter la mention de son contenu, de son poids et de sa date de congélation. Des étiquettes spéciales conservant leurs propriétés autocollantes, même à -18 °C, sont disponibles dans le commerce.
- Congelez les steaks hachés individuellement pendant une heure pour qu'ils conservent leur forme et puissent être retirés un à un de l'emballage.
- La viande congelée doit être décongelée dans le frigo. Suivant la taille du morceau, il faut compter entre 12 et 24 heures. En cas d'urgence, la viande peut également être décongelée rapidement en la plongeant, encore emballée, sous l'eau froide.
- La congélation de la charcuterie n'est pas conseillée (sauf exceptionnellement) car la structure de la charcuterie ne supporte pas bien le processus de congélation et le produit perd en consistance.
Tableau de congélation pour la viande, la volaille, le gibier et les produits carnés:
| Morceau de viande | Typ | Temps de stockage en mois |
Préparation | Astuces |
| Rôtis | Bœuf Veau Porc Agneau |
8-10 8-10 4-6 8-10 |
Enlever la graisse et les os dans la mesure du possible. |
- |
| Beefsteaks/ romsteaks/ entrecôtes/ filets |
Bœuf Veau Porc |
8-10 8-10 8-10 |
Former un paquet plat. | Placer un film entre les morceaux. |
| Escalopes/ côtelettes |
Bœuf Veau Porc Agneau |
8-10 8-10 4-6 8-10 |
Enlever la graisse et faire un paquet plat. | Placer un film entre les morceaux de viande; évent. paner la viande avant congélation. |
| Ragoûts | Bœuf Veau Porc Agneau |
8-10 8-10 4-6 8-10 |
Congeler la viande en dés en portions convenant pour un repas. |
Évent. congeler sur une plaque avant d'emballer. |
| Emincés | Bœuf Veau Porc |
8-10 8-10 4-6 |
Congeler en por- tions convenant pour un repas. |
- |
| Viande hachée | Bœuf Veau Porc |
3-4 | Congeler en petites portions épicées ou non; évent. faire des steaks hachés ou des pains de viande. |
- |
| Bouilli | Bœuf | 8-10 | Congeler sans os, en morceaux; pas plus de 1,5 kg. | - |
| Abats | - | 3-4 | Les nettoyer et les congeler en petits morceaux. |
- |
| Oiseaux sans tête, paupiettes |
Bœuf Veau |
3-4 3-4 |
Farcis, emballer 8 pièces max. ensemble. | Emballer chaque paupiette dans un film. |
| Viande fumée Ribs/jambon à l'os/jambon/ lard |
Porc | 3 | Cru | Le jambon fumé ne convient pas à la congélation, il devient filandreux et sec. |
| Gibier | Lièvre Chevreuil |
8-10 8-10 |
Découper en morceaux prêts pour la cuisson; pour le civet, congeler la viande crue et non saumurée ou cuite et saumurée. |
Pour le civet, la viande doit être décongelée dans la saumure. |
| Poulet | - | 8-10 | Prêt à cuire, évent en morceaux. |
Emballer et congeler les abats séparément. |
| Saucisse | Veau Porc |
6 4 |
Blanchir rapidement deux fois à l'état cru et sécher. |
- |
| Boudin et saucisson de foie |
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1-2 | Blanchir rapidement deux fois à l'état cru et sécher. | - |
| Charcuterie à servir chaude: saucisson de porc/schüblig/ saucisse viennoise/ boudin de langue |
- | 2-4 | Emballer frais | - |
| Charcuterie à servir froide: tranches/ cervelas, etc. |
- |
2-4 | À emballer frais, à la pièce ou décou- pés. |
- |
Source: Proviande
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