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Sans le sel, seul condiment universel, l’homme ne pourrait pas vivre. Cela dit, l’utilisation du chlorure de sodium dans la cuisine demande beaucoup de doigté et de connaissances. Pour ce qui a trait à la viande, il faut absolument observer certaines règles.

Est-ce qu’il faut saler une marinade? Est-ce que toutes les sortes de viande réagissent de la même manière à l’ajout de sel?

Questions et réponses:

Il est conseillé de saler un steak ou un rôti seulement pendant ou après sa préparation : est-ce pour éviter une perte d’eau?
On peut saler la viande aussi avant la cuisson, sans problèmes, pour autant qu’elle soit saisie rapidement, sans la laisser reposer quelque part trop longtemps.

La viande peut reposer pendant un temps relativement long dans una marinade. Est-il judicieux d’y ajouter du sel?
Si dans la marinade il y a de l’huile, le sel est encapsulé, c’est-à-dire que les molécules de sel sont enrobées d’une couche d’huile. Ceci n’a pas de grandes conséquences sur la viande. Toutefois, si le cuisinier prépare une marinade sèche, p. ex. avec un mélange de condiments, il vaut mieux ne pas ajouter du sel.