Webseite proviande.ch

Juste après l’abattage, la viande est dure et n’a pas de goût. C’est grâce au stockage professionnel que les filets, les entrecôtes, le bouilli ou le gigot deviennent des morceaux savoureux.

Le rassissement est important pour un morceau tendre

C’est bien lors du rassissement de la viande, qu’un steak ou qu’un filet deviennent finalement tendres. De grandes réserves d’énergie sont stockées dans les muscles des animaux vivants, moteur du mouvement et du métabolisme. Grâce à cette énergie, les processus biochimiques de la viande continuent aussi après l’abattage. En particulier, le glycogène se transforme en acide lactique, ce qui abaisse le pH de la viande de 7,0 à 5,8-5,4 environ. Un lien transversal s’établit entre les fibrilles jusqu’à ce que la viande atteigne son taux maximal de dureté. Cette phase, connue comme la rigidité cadavérique, se prolonge de 2 à 36 heures, selon l’espèce animale.

Le rassissement, à proprement parler, débute à ce moment-là. Les enzymes qui décomposent les protéines contenues dans la viande, déploient leurs effets. Leur activité dépend de la température ainsi que de la vitesse avec laquelle celle-ci est atteinte. Dans le cas idéal, le rassissement de la viande se fait par une température située entre -1 et +2°C. Pour cette raison, il n’y a pas de rassissement possible dans un réfrigérateur.

À travers ces processus chimiques, les substances comme la créatinine, divers acides aminés et des acides gras, sont libérés. Elles confèrent à la viande sa saveur particulière. Cela dit, une partie des produits libérés pendant le rassissement ne sont pas souhaités. Quelquefois, ils peuvent influencer d’une manière négative le goût de la viande ou son aspect extérieur : pour cette raison, la durée du stockage est limitée dans le temps.