Vue d'ensemble

Un restaurateur doit savoir beaucoup de choses. Accueillir ses clients, être de bon conseil pour les vins, faire bon usage des légumes, et bien entendu aussi de la viande. Car ce que les clients aiment tant lorsqu'ils mangent à l'extérieur mérite soin et considération. C'est la raison pour laquelle nous regroupons sous cette rubrique des informations et des interviews intéressantes sur l'usage correct de la viande. Pour que vous, en tant que spécialiste, puissiez gagner la confiance de vos clients.

Attention en salant les soupes et le bouilli!
On sale seulement à la fin.

Les saveurs crues
exigent des compétences culinaires!

Qu'utilisent vos clients pour couper?
 Tout ce qu'il faut savoir à ce sujet.   

La maturation de la viande est un thème en vogue
Tout ce qu'il faut savoir à ce sujet.

Les graisses animales Le secret d'un bon goût.   

Cuisiner sous vide
Qu'est-ce que cela signifie?    

Viande congelée
 Ce qu'il faut savoir à ce sujet.    

La saumure 
 De nombreux modes de préparation de la viande sont tombé dans l'oubli – a tort.    

«Lady's Cut»
 ou comment vendre plus grâce à un morceau de viande plus petit.   

Poulet
Quelques règles pour éviter les désagréments.

Une cuisson qui respecte la viande  Les conseils de Werner Wirth   

Carpaccio
Les meilleures astuces pour réussir ce classique

Viande et sel    L'art de l'assaisonnement   

Stocker la viande -mais de la bonne manière
 Interview avec Jacky Donatz et Walter Reif   

Maturation de la viande
La maturation est un facteur de réussite   

Cuisson basse température
Des opinions diverses sur un mode de préparation controversé   

Rôti et cuisson sous pression
Une symbiose réussie