Carpaccio

Le carpaccio de bœuf est devenu l’un des mets les plus appréciés de la cuisine italienne, il convient particulièrement en entrée et a sa place bien établie sur de nombreuses cartes.

Comment préparer le véritable carpaccio? Les possibilités sont nombreuses – nous avons enquêté pour vous!

Le carpaccio – chacun a sa propre variante. Beaucoup savent encore qu’il a été inventé au Harry’s Bar de Venise. Mais sous les montagnes de rucola et de copeaux de parmesan qui s’accumulent aujourd’hui sur les tranches de viande crue, il existe encore d’autres choses à découvrir.

«Nous préparons notre carpaccio à partir du contre-filet, qui est plus relevé que le véritable filet, et nous ne le congelons jamais avant de le couper. Demandez à votre boucher de parer correctement la viande et de la couper en tranches très fines avec la machine, mais uniquement si vous la servez au maximum une ou deux heures plus tard.» C’est ce que l’on peut lire dans le livre de cuisine du Harry’s Bar, rédigé par Arrigo Cipriani et paru dans la Collection Rolf Heyne. Harry Cipriani a donné au contre-filet pauvre en graisse tout son charme grâce à une «sauce universelle», qui a été aujourd’hui remplacée dans la plupart des restaurants par de l’huile d’olive et du parmesan. Le carpaccio a été servi pour la première fois en1950.

«Le carpaccio est la réponse méditerranéenne à la technique de coupe fine japonaise», indique le «Gourmet-Handbuch» d’Udo Pini (paru chez Könemann). L’ouvrage explique en outre la façon dont le carpaccio est également utilisé aujourd'hui comme mode de préparation d’autres matières premières comme la viande de veau ou d’agneau, voire même la coppa ou le fenouil. Pour ce qui est de la congélation, nous nous sommes renseignés auprès de Michel Eschmann, chef de partie pour la cuisine froide au restaurant Pur (Pfäffikon SZ). Le gagnant du concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes» déclare: «Je congèle la viande et dépose les tranches sur un film pour la conservation. Les tranches ne sont disposées sur l’assiette qu’au moment de servir le carpaccio.» En effet, une assiette froide n'est pas appréciée.

Celui qui ne procède pas comme Harry Cipriani ne commet certes aucun sacrilège, mais ne peut se trouver en meilleure compagnie. Une bonne fois pour toutes, les gourmets de toute l’Europe supplient: pitié, plus de rucola!