Maturation de la viande

Pourquoi la viande doit mûrir – et quel rôle cette maturation joue sur votre succès

Juste après l'abattage, la viande est dure et peu goûteuse. Ce n'est que grâce à un stockage conforme aux règles de l'art que filets et entrecôtes, bouillis et gigots dévoilent toute leur saveur.

En lisant notre article, vous saurez tout sur la maturation, et ce qu'en pensent un boucher et un chef cuisinier.

La maturation de la viande repose sur les éléments scientifiques suivants: les muscles des animaux vivants stockent de l'énergie qui est mise à disposition pour le mouvement et les processus métaboliques. Cette énergie permet de ne pas stopper les processus biochimiques à l'intérieur de la viande même après l'abattage: le glycogène, entre autres, est dégradé et transformé en acide lactique, ce qui fait baisser le pH à l'intérieur de la viande de 7,0 env. à 5,8-5,4. Par ailleurs, une réticulation entre les différentes fibres s'engage à l'intérieur du muscle, et ce jusqu'à un état de résilience maximale: cette phase est généralement connue sous le nom de «rigidité cadavérique», et prend entre 2 et 36 heures selon l'espèce animale.

Commence alors la maturation proprement dite: les enzymes qui divisent les protéines également présentes dans la viande, déploient leurs effets. Ce sont eux qui attendrissent le steak ou le filet. L'activité de ces enzymes dépend de la température et de la vitesse à laquelle elle est atteinte. La maturation s'effectue idéalement à une température comprise entre –1 et +2°C. C'est pourquoi toute maturation ultérieure est impossible dans un réfrigérateur normal.

Les processus chimiques mentionnés plus haut permettent également la libération de substances comme la créatine et divers acides aminés, ainsi que des acides gras. Ce sont ces substances qui confèrent à la viande sa flaveur caractéristique. Mais les produits libérés lors de la maturation ne sont pas tous souhaitables. Certains peuvent influencer défavorablement le goût de la viande ou bien son aspect extérieur, aussi le stockage est-il limité dans le temps.

Lisez maintenant ce que pense Bruno Sch eiwiller, boucher à St. Johann, de la maturation, et découvrez pourquoi le chef Martin Surbeck, distingué par 17 points au GaultMillau, tient beaucoup à ce que la viande soit bien mûrie.

Interview mit Metzger Bruno Scheiwiller