Webseite proviande.ch

Marco Smud demande:

J’ai appris récemment que la consommation de protéines animales pourrait enlever le calcium des os. La raison en serait que les acides aminés ne pourraient être détruits que par une hormone qui aurait besoin de calcium. Il en résulterait de l’arthrose. C’est quelque chose que je ne peux pas croire, car nous serions alors tous bien malades. En outre, beaucoup plus de calcium serait absorbé plutôt qu’éliminé.

Que pensez-vous de cette allégation?

Notre réponse:

Cher monsieur Smud,

Un grand merci pour votre question. Votre hypothèse, « nous serions tous bien malades », est assuré-ment vraie. D’autre part, comme vous le savez bien, la consommation de protéines est indispensable.

L’apport quotidien de protéines pour un adulte est de 0,8 g par kilo de poids corporel et par jour. Des apports supérieurs en protéines augmentent la quantité de produits terminaux à éliminer et imposent une élimination par les reins d’une quantité plus importante d’urée, par exemple. C’est la raison pour laquelle il faut veiller à boire suffisamment de liquides. On a aussi décrit une augmentation de l’élimination de calcium par les reins (la calciurie) pouvant avoir un effet négatif sur l’équilibre du cal-cium et par là-même sur le maintien de la masse squelettique. De plus, cette augmentation de la cal-ciurie comporte un risque de formation de calculs rénaux contenant du calcium.

Un apport excessif de protéines n’a probablement pas de conséquences délétères sur des reins en bonne santé. L’état des données sur des effets défavorables d’un apport en protéines largement au-dessus de la quantité recommandée est toutefois encore insuffisant. C’est pourquoi cet apport maxi-mal a été établi pour des raisons de sécurité à 2 g de protéines par kg de poids corporel et par jour. A cette dose, on ne doit s’attendre à aucun effet indésirable chez l’adulte. Cette quantité ne correspond pas à la quantité quotidienne consommée en Suisse. Je constate dans mon activité de conseil que sou-vent cette dose tend à être moins importante et que ceci a des conséquences négatives. Je voudrais encore mentionner le fait qu’en cas de polyarthrite rhumatoïde, il faut assurer une diminu-tion de l’apport en acide arachidonique, l’augmentation de l’apport en acide gras n-3 et la prise suffi-sante d’antioxydants. Ces principes ont été pris en compte dans les recommandations de la pyramide alimentaire éditée par la Société Suisse de Nutrition. Cette alimentation permet à l’organisme d’être approvisionné de façon diversifiée en macro- et micro-nutriments. Un bon apport de vitamine D est nécessaire pour l’absorption optimale de calcium dans le sang à partir de l’intestin. L’alimentation ne nous apporte cette vitamine que de façon insuffisante et c’est la raison pour laquelle nous pouvons réchauffer notre peau par les rayons du soleil pendant la journée en été.

J’espère que ma réponse vous a aidé.
Rita Fricker, diététicienne diplômée HES Fermer

Alex Graf demande:

J'ai souvent observé sur les cartes des restaurants une triple désignation de provenance pour la viande, par ex. Suisse/Hongrie/Brésil. En tant que consommateur, je ne peux donc pas savoir de quel pays provient ma viande. Existe-t-il une obligation de déclaration ou seulement des directives?

Notre réponse:

Cher Monsieur Graf,

Dans une décision du Conseil fédéral de 1996, la déclaration de provenance de la viande introduite l'année précédente a été étendue à la vente en vrac, donc également à la restauration.

Lorsqu'un restaurateur achète chez son grossiste par exemple du poulet provenant un jour de tel pays et le lendemain d'un autre, il n'a peut-être pas envie de modifier chaque fois l'indication de provenance sur sa carte.

Toutefois, comme nous l'avons appris auprès de l'Inspectorat des denrées alimentaires du canton de Zurich, ce type de déclaration groupée n'est pas autorisé. En fait, nous a-t-on expliqué, une telle déclaration ne veut rien dire. «En principe, chaque membre du personnel de service devrait savoir chaque fois ce qu'il vous sert», selon la collaboratrice de l'Inspectorat. Elle ajoute que le type de dissimulation que vous décrivez est certes fréquent, mais non toléré. En tant que client, vous ne devriez pas non plus l'accepter, car la viande du Brésil ou de Hongrie peut dans certains cas avoir été produite avec des antibiotiques ou d'autres stimulateurs de performance.


Erich Schlumpf, Proviande/Viande Suisse
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Jörg Gnotke demande:

Que signifie la désignation II en rapport avec le filet de bœuf (par ex. chez Top CC)?

Notre réponse:

Cher Monsieur Gnotke,

La désignation II en rapport avec le filet du bœuf se réfère à la classe de qualité de la viande. Pour la viande bovine, on établit en fonction de l'age de l'animal une distinction entre
- la viande issue de jeunes bêtes: classe de qualité I,
- la viande issue de génisses plus âgées: classe de qualité II,
- et la viande issue de vaches, généralement utilisée comme viande à saucisse.
Cependant, un morceau de viande bovine de la classe de qualité II n'est pas inférieur en qualité à un morceau de la classe I. La viande provient seulement d'animaux âgés, d'où un prix plus bas à l'achat.

Stephan Scheuner, Proviande «Viande Suisse»

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M. Aebli demande:

Combien de temps peut-on congeler de la viande de bœuf hachée cuite? J'en ai encore un peu au congélateur, datée du 21 septembre 2007.



Notre réponse:

Nous avons interrogé à ce sujet le chimiste cantonal zurichois, Dr Rolf Etter. Sa réponse aborde moins l'aspect santé que l'aspect goût, comme il l'a expliqué. «C'est globalement une question de goût. Si vous avez une sauce bolognaise que vous avez préparée avec des dés de lard, le gras du lard rancit au bout de six mois et n'est plus bon. Ceci vaut d'une manière générale pour le porc. S'il s'agit d'une pure viande de bœuf, vous pouvez la conserver sans problème pendant un an. La limite se situe là où la viande n'est plus bonne au goût!» Nous remercions le Dr Etter pour cette réponse et vous souhaitons bon appétit!

Stephan Scheuner, Proviande Viande Suisse

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Ariane Wenger demande:

De quoi est composé un steak vigneron et serait-il possible de connaître ses kcal et ses lipides?

Notre réponse:

Nous vous remercions pour votre question que vous nous aviez envoyé par internet. Nous avons d'une part interrogé les transformateurs suisses de viande et nous sommes renseignés sur Internet d'autre part. Deux réponses différentes nous sont alors apparues.
La société Bigler AG à Büren a.A. offre ce «steak vigneron» dans sa gamme en libre service. Il s'agit ici d'un steak de cou de porc, dont le morceau entier est tout d'abord recouvert de sel nitrité et aspergé de vin blanc, puis fumé. Ensuite, il est coupé en tranches et vendu en emballages individuels. La valeur énergétique indiquée est de 720 kJ resp. 172 kcal pour 100 g, et la part de gras s'élève à 12 g / 100 g.
Sur Internet, nous avons par ailleurs trouvé deux recettes différentes. Le steak vigneron «Deidesheim» - un filet de porc - est une sorte de cordon bleu sans panure, mais plutôt calorique en raison de sa farce au fromage. Pour la recette «Winzersteak mit Traubensauce» (steak vigneron à la sauce aux raisins), que vous trouverez sur le site Web du studio culinaire de la «deuxième télévision allemande» ZDF (Zweites Deutsches Fernsehen), il s'agit, contrairement au steak vigneron mentionné plus haut, non pas de viande de porc mais de rumpsteak de bœuf. Malheureusement, la valeur énergétique et la part de gras ne sont indiquées ici que pour le menu entier.

Globalement, nous ne pouvons donc malheureusement pas répondre de manière définitive à votre question concernant la composition et la valeur énergétique d'un steak vigneron.

Meilleurs salutations

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Erich Zbinden demande:

A l'école, nous avons appris à apporter le plus grand soin à la viande de poulet en termes de propreté et d'hygiène, et qu'il est important que tous les morceaux soient bien cuits. Aujourd'hui, je m'aperçois qu'on parle de plus en plus de poulet cuit à basse température. Peut-on cuire le poulet à basse température?

Notre réponse:

Tout dépend de ce que l'on entend par «basse température»!

Nous avons interrogé à ce sujet Ernst Herrmann, inspecteur des denrées alimentaires du canton de Schaffhouse, et voici ce qu'il a répondu:
«Le principe est le suivant: la viande de muscle provenant d'un animal en bonne santé doit être irréprochable sur le plan microbiologique à cœur. Mais certaines bêtes  et ceci vaut notamment aussi pour la volaille  portent en elles des salmonelles, par exemple, alors qu'elles sont cliniquement saines. On ne sait pas très bien quelle en est la raison. C'est pourquoi il faut partir du principe que toutes les volailles sont contaminées par des agents pathogènes. D'où la nécessité de les faire bien cuire. Même si la cuisson se fait à basse température, la viande doit au moins être pasteurisée à cœur (pasteurisation = destruction de toutes les bactéries pathogènes). La pasteurisation dépend de la température et du temps que celle-ci met à agir sur le cœur du morceau de viande. On ne sait pas de quel ordre doit être la relation température/temps à une température bien précise. 60 °C pourrait ne pas être assez chaud, mais les températures au-delà de 70 °C devraient suffire. Nous ne savons pas non plus quel doit être le temps de cuisson. Comme nous l'avons dit, l'important est que la viande soit bien cuite, bien blanche partout et qu'elle se détache facilement de l'os.» E. Herrmann renvoie à ce sujet à la brochure de l'Office fédéral de la santé publique (OFSP) intitulée «Conservation et préparation de la viande» (pour les ménages, mais valable également pour l'artisanat).

Hans-Peter Soltermann de l'école de cuisine «La Cucina» de Gümligen évoque dans un texte de Foodnews.ch un problème tout aussi important dans la cuisson basse température, à savoir le manque d'effet grillé. Il conseille par ailleurs d'enlever la peau avant de préparer la viande, car, sinon, elle devient flasque. Au cours d'un bref entretien téléphonique, H.-P. Soltermann disait qu'en principe, seule la poitrine de poulet (avec les ailerons, cela dit) convient. H.-P.Soltermann: «Cette méthode de cuisson rend la viande très tendre. Avant de servir, je la trempe encore rapidement dans un peu de beurre au thym ou au romarin chaud.»
Mais il est impossible de cuire des poulets entiers à basse température, tout comme des cuisses avec l'os.
En résumé: lorsque les recommandations en matière d'hygiène sont observées à la lettre, que la viande est complètement cuite et qu'elle ne présente plus aucun point rouge, la viande de volaille peut également être cuite à basse température.

Stephan Scheuner, Proviande Viande Suisse

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Marius Birrer demande:

Combien coûte le cabri au kilo?
Salutations Marius Birrer

Notre réponse:

Cher Monsieur Birrer,

Avant de répondre à votre question, nous devons savoir de quels prix nous parlons: des prix à la production ou des prix à la consommation. En 2007, le prix à la production de référence s'élevait pour les cabris de la catégorie 1 (de la meilleure qualité, classe de charnure T) à Fr. 13.70. Au cours des semaines 10-12 et 13-14, des suppléments de deux et trois francs ont cependant encore été payés, car la demande était au plus haut autour de Pâques.
Si nous parlons en revanche des prix à la consommation, il est absolument impossible de répondre à votre question car ils fluctuent d'année en année. Vous voyez dans le graphique comment la moyenne annuelle a évolué depuis 2004. En 2007, le prix moyen au kilo s'élevait à environ 25 francs tout au long de l'année et tous morceaux confondus. Un kilo de rôti de cabri coûtait Fr. 33.50, un kilo de goulasch, Fr. 16.60. Mais notez bien: Les prix changent également selon la saison. En avril 2007, un kilo de rôti de cabri par exemple coûtait Fr. 35.60, et plus que Fr. 25.45 en décembre.
La raison de ces fluctuations: les ventes de cabri sont très saisonnières, on en vend traditionnellement surtout à Pâques. Normalement, près de 90% des cabris suisses sont abattus début avril. Mais cette spécialité est disponible toute l'année. Les fluctuations de prix peuvent donc être également dues au fait que durant certaines périodes, on trouve notamment dans le commerce de la viande de cabri d'importation.

L'épaule, le gigot ou encore la poitrine permettent par ailleurs de préparer de délicieux rôtis et plats braisés. Laissez-vous inspirer par notre banque de données de recettes.

Prix à la consommation moyens 2004-2007, en Fr./kg



Source: Proviande avec les chiffres de l'IHA-GfK

Stephan Scheuner, Proviande/Viande Suisse

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Piquerez Ruth demande:

Bonjour,
j'ai une question au sujet de viande de cheval:
est-ce-que je peux faire un entrecôte de cheval à basse température?


Notre réponse:

Nous avons contacté Gilles Jobin du restaurant Croix-Blanche pour lui poser la question. «Je n'ai personnellement jamais essayé, mais je le recommande de la même manière que pour les autres viandes», a répondu le Jurassien, dont vous trouverez la recette du «Rossobuco» (jarret de cheval) dans le numéro 4-2007 de «Fourchette & Couteau». «En fait, ce plat braisé se prépare déjà presque à basse température. On pourrait la réduire encore, mais il faudrait alors rallonger le temps de cuisson en conséquence.» Monika Schuster, auteure du livre «NiedrigTemperatur  Fleisch & Fisch sanft garen» (éditions Graefe & Unzer, ISBN 978-3-8338-0921-7, env. 25 francs), n'a jamais testé non plus le cheval à basse température, mais comme G. Jobin, elle recommande également d'essayer. Les personnes qui n'ont aucune réserve d'ordre éthique par rapport à la viande de cheval n'ont rien à perdre à tenter l'expérience!

Stephan Scheuner, Proviande/Viande Suisse
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Urs Bachmann demande:

Pourquoi le civet de chevreuil s'appelle-t-il ainsi? Ou plutôt, d'où vient le terme «civet» pour la viande marinée?

Notre réponse:

Cher Monsieur Bachmann,
Il n'est pas facile de répondre à cette question. Car dans la littérature, on est loin de s'entendre sur le terme! Dans le «Gourmet-Handbuch» («Manuel du Gourmet) de Udo Pini, il n'est d'ailleurs pas expliqué plus en détail. Le dictionnaire des synonymes de Johann August Eberhards en langue allemande donne un peu plus d'explications, et nous remplaçons tout simplement «lièvre» par «chevreuil»: le «civet de lièvre» est en réalité un lièvre cuit en civet, et désigne les viscères nobles du lièvre cuits avec le sang et un bouillon épicé et poivré . Le mot «civet d'oie» sert également à désigner un plat à base d'estomac, de poumon et de cœur d'oie, qui sont cuits dans le sang de la volaille et en particulier dans un bouillon poivré.» Le «Meyers Konversationslexikon» («Lexique de conversation de Meyer»), quatrième édition, va dans le même sens: «Civet de lièvre: lièvre cuit en ragoût dans une sauce brune préparée avec le sang de l'animal et fortement poivrée.
Et nous comprenons ceci: le civet tire vraisemblablement son nom des cives que l'on utilisait autrefois pour assaisonner l'épaisse sauce de ce plat braisé.

Remarque supplémentaire: l'origine du proverbe «Da liegt der Hase im Pfeffer» en allemand («voilà le hic» en français) n'est pas non plus très claire. La signification «là est le cœur du problème, ce que nous avons longtemps cherché», offre deux possibilités: soit les plombs avec lesquels on tue les lièvres, soit les excréments de ces animaux, en forme de petites boules appelées «Pfeffer» («poivre») dans certaines régions linguistiques et/ou dans le jargon des chasseurs. Dans les deux cas, on cherche et on lève un lièvre! Cette expression n'aurait donc rien à voir avec le plat dans ce cas.

Stephan Scheuner, Proviande/Viande Suisse
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Bachmann Willy demande:

Quelle est la différence entre Viande IP et Bio?

Notre réponse:

Cher Monsieur Bachmann,

C'est avec plaisir que nous tentons de répondre à vos questions sur les labels. Vous trouverez également sur Internet d'autres informations sur les différents labels conformément au récapitulatif ci-joint.

En bref:
Viande IP: Viande d'animaux qui ont été élevés selon les directives IP. Standard légèrement plus élevé que SUISSE GARANTIE.

Bio: la détention animale correspond à l'Ordonnance Bio.

Bourgeon Bio: dépasse le cadre de l'Ordonnance Bio. Les directives sont celles de BIOSUISSE (société privée). Celle-ci accorde le droit d'utiliser le Bourgeon.

Dr Regula Kennel, Proviande/Viande Suisse

Plus en détail: Cf. annexe

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Monsieur J. Ecuyer demande:

Est-il exact qu'une viande achetée en barquette (fond en sagex et couverte de papier cellophane) ne peut pas être entreposée telle quelle dans notre frigo jusqu'à la date limite? Pourtant dans les magasins, elle reste telle quelle.


Notre réponse:

Cher Monsieur Ecuyer,
Aujourd'hui, il est possible de conserver de la viande au réfrigérateur sans problème grâce aux emballages actuels, qui ferment bien et dont le fond absorbe le jus. Les professionnels de la viande recommandent toutefois de déballer la viande, de la faire mariner et de la stocker ainsi jusqu'au moment de la consommer.
Si la viande doit être congelée, il faut retirer son emballage d'origine car en général, le papier cellophane qui l'entoure n'est pas assez stable. Le mieux est d'utiliser un sac congélation, et l'idéal est de congeler l'aliment sous vide.

Dr Regula Kennel, Proviande/Viande Suisse

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Erwin Gsteiner, chef de cuisine, demande:

Chers professionnels de la viande,
Dans un article sur un restaurant gourmet, je suis tombé sur le mot «Sot-l'y-laisse». De quoi s'agit-il ?

Notre réponse:

Cher Monsieur Gsteiner,
«Sot-l'y-laisse» est un mot français qui signifie «Seul un sot laisse ce morceau». Le terme désigne un petit morceau de volaille qui est beaucoup plus tendre que la plupart des autres morceaux. C'est pourquoi les restaurants gourmets préparent de petits plats uniquement à base de sot-l'y-laisse. Comme les «joues» dans le poisson, un poulet possède deux sot-l'y-laisse ou «aiguillettes baronnes». Ils se situent dans un renfoncement du squelette, près du croupion, et se dégustent à peine saisis ou cuits à l'étuvée - disposés ensemble sur une assiette, par exemple, ils constituent une entrée très appétissante.

Dr Regula Kennel, Proviande/Viande Suisse
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