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Les marinades se composent généralement de trois éléments: un acide (vin, jus d’agrumes, vinaigre, ou encore yaourt) pour attendrir la viande, de l’huile pour lier et éviter le dessèchement de la viande, et enfin des herbes et des épices.

Utilisez toujours pour vos marinades des ingrédients frais. Jus d’agrumes, herbes, ail, etc. libèrent un arôme beaucoup plus intense et la viande s’imprègne de leur parfum. Si vous ajoutez du vinaigre balsamique à votre marinade, vous en sentirez la note aigredouce qui lui est propre. Quant au yaourt, il présente cette particularité unique de donner à la fois du goût à la marinade et d’attendrir la viande, mais aussi de l’hydrater. Idéal notamment pour la volaille.

Les marinades se conservent très bien au réfrigérateur, à condition que les ingrédients frais aient été utilisés avec discrétion. Pour cela, faire revenir des oignons, de l’ail et des herbes fraîches dans un peu d’huile d’olive et utiliser des herbes séchées. Cellesci libèreront toute leur saveur une fois dans l’huile. Ne mettez pas de yaourt dans les marinades que vous comptez stocker longtemps au réfrigérateur.

Le sel est l'épice originelle de la viande, dont il souligne le goût. En outre, une viande fumée et salée se conserve mieux. Pour les viandes à sauter et à griller, il faut saler (si nécessaire) uniquement après la cuisson car le sel a pour effet de drainer le jus.

La moutarde, toujours très appréciée, est une épice qui a fait ses preuves. Avant de rôtir un morceau de viande, vous pouvez le badigeonner de moutarde. La moutarde est également un ingrédient indispensable à toute marinade pour grillade. Attention: la moutarde brûlée a un goût amer.
Le bouquet garni est un ensemble d’herbes composé de céleri en branche, de persil, de feuilles de laurier et de thym. Il est cuit,lié en bouquet, avec la viande et est indispensable à de nombreux plats en sauce.

Les oignons piqués sont également très appréciés pour assaisonner les plats de viande. Coupez les oignons et piquezy une feuille de laurier et des clous de girofle.

L'ail est indispensable à de nombreux plats d'agneau et de porc. Les amateurs l'utilisent pressé et ceux qui en sont moins friands le laissent mijoter entier avec la viande.

Parmi les autres épices à viande importantes, citons le tabasco (poivre rouge liquide), la très classique sauce Worcestershire et l'extrait de viande (jus de viande pur épaissi). Le tabasco est très épicé, la sauce Worcestershire, un peu moins; il vaut donc mieux les utiliser avec modération, en les dosant goutte à goutte. L'extrait de viande permet d'épaissir le jus de viande ou de cuisson et de lui donner plus de goût. Ces trois épices peuvent être ajoutées dès le début de la cuisson.
Si vous avez eu la main un peu "lourde" avec les épices, vous pouvez encore sauver votre préparation en y ajoutant du lait, de la crème ou du yaourt. Si un plat est trop acide ou trop amer, ajoutezy un peu de sucre.

Herbes fraîches en stock

Si vous disposez d'un jardin ou d'un balcon ou si vous faites régulièrement votre marché, vous pouvez congeler des herbes fraîches pour l'hiver. Il faut les laver, les hacher et les conserver en portions dans des sachets congélation hermétiquement fermés ou dans du papier aluminium plié comme une enveloppe plate. N'oubliez pas de les étiqueter! Les herbes ne se conservent pas plus d'un an.
Si vous utilisez des herbes fraîches, ne les ajoutez que pendant, voire après la saisie. Vous éviterez ainsi non seulement de les brûler, mais leur permettrez aussi de libérer tout leur arôme. Dans les sauces fines, dosez les herbes fraîches avec modération car elles peuvent développer un très fort pouvoir épiçant. Rien de tel cependant que les herbes fraîches dans les marinades, les sauces pour grillades ou encore sous la forme d’un bouquet garni accompagnant rôtis, steaks ou poissons. Tentez des expériences avec les herbes fraîches : elles vous permettront de trouver votre propre style.
Après avoir enrobé votre morceau de viande avec des épices et des herbes fraîches, frottezle avec quelques gouttes d’huile, ce qui aura pour conséquence de fermer les pores et éviter le dessèchement de la viande. Les épices ajoutées en fin de saisie permettent de rehausser quelque peu le goût naturel de la viande, ou bien d’aller dans une toute autre direction, ce qui est notamment recommandé pour les entrecôtes ou les tournedos.

Bon à savoir

• Saler avant ou après avoir saisi? Il n’existe aucune règle plus juste ou plus fausse que l’autre. Si de surcroît elle est épicée ou marinée ,il vaut mieuxsaler la viande juste avant la saisie. Foies et reins seront en principe salés après la cuisson. Saler les petits morceaux de viande tels que les émincés, le ragoût ou la viande hachée seulement après l’avoir saisie de manière à limiter la perte de jus.
• Il est possible d’épicer la viande quelques heures avant, voire la veille. Ceci vaut également pour un rôti trempé dans du lait ou du vin. Ici aussi, le sel sera ajouté juste avant de l’avoir saisi. Si la viande doit cuire dans un bouillon ou tout autre liquide, attendez l’ébullition pour la plonger de manière à refermer les pores et éviter ainsi qu’elle ne perde de ses propriétés et de son jus.
• Lorsque vous saisissez la viande, utilisez suffisamment de matière grasse. Vous obtiendrez un résultat sensiblement meilleur et, pour une viande à température ambiante, l’absorption des graisses sera minime. Eliminez l’excédent de graisse avant de mouiller pour n’en retrouver qu’un minimum dans la sauce. Les ragoûts, les émincés et la viande hachée doivent être saisis en petites portions. La viande émincée peut être roulée dans un peu de farine avant d’être saisie.
• D’une manière générale, plus la cuisson nécessite de feu, plus la matière grasse doit être résistante à la chaleur. Il est recommandé d’utiliser de la matière grasse ou de l’huile supportant de très hautes températures.
• Quelques indications sur les matières grasses et leurs températures optimales d’utilisation:
  • Beurre 140 °C
  • Beurre clarifié 160 °C
  • Saindoux 200 °C
  • Graisse à rôtir Maître Boucher 210 °C
  • Huile de tournesol 220 °C
  • Huile d’olive 220 °C
  • Huile d’arachide 230 °C
  • Graisse ou huile de friture 240 °C
  • Huile de colza 220 °C
   

Saumure

La viande saumurée, du moins les morceaux à mijoter ou à rôtir, peut être conservée pendant plusieurs jours, voire deux semaines. La saumure doit être entreposéedans une cave ou dans tout autre endroit frais.
La viande congelée ne doit pas être saumurée car elle perdrait une trop grande quantité de son précieux jus.

Il y a trois types de saumure:

La saumure crue: tous les ingrédients sont mélangés et versés sur la viande. Couvrir le tout et mettre au frais pendant 1 à 2 semaines; retourner fréquemment la viande.

La saumure cuite: les ingrédients sont mélangés, cuits et versés chauds sur la viande. Cette saumure fait déjà de l'effet après 2 ou 3 jours. Toutefois, à ce stade, les arômes n'ont pénétré la viande que superficiellement; sauf s'il y a urgence, il vaut mieux laisser tremper la viande plus longtemps.

La saumure pour gibier: Aujourd'hui, la plupart des boucheries proposent du civet déjà préparé. Pourtant, la préparation d'une saumure maison pour gibier est très simple. Il suffit de mélanger tous les ingrédients dans un grand plat, d'y plonger la viande (elle doit être complètement recouverte de liquide) et de mettre le tout au frais pendant 6 à 8 jours (cave ou réfrigérateur). Il faut retourner le morceau de viande fréquemment.

Tous les morceaux à mijoter ou à rôtir, qu'ils soient de porc, de veau, de bœuf, d'agneau et même de volaille et de gibier, peuvent être saumurés.

Source: Proviande