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Un restaurateur doit savoir beaucoup de choses. Accueillir ses clients, être de bon conseil pour les vins, faire bon usage des légumes, et bien entendu aussi de la viande. Car ce que les clients aiment tant lorsqu'ils mangent à l'extérieur mérite soin et considération. C'est la raison pour laquelle nous regroupons sous cette rubrique des informations et des interviews intéressantes sur l'usage correct de la viande. Pour que vous, en tant que spécialiste, puissiez gagner la confiance de vos clients.

Vue d'ensemble

Usage correct de la viande

Traiter la viande est une chose très délicate et les modes de préparation sont multiples – le traitement de la viande nécessite donc le plus grand soin. Sous cette rubrique nous avons réuni pour vous de nombreuses informations utiles et intéressantes sur l'usage de la viande.
Plus d'informations également sous Connaissance de la viande.

Les graisses animales
Le secret d’un bon goût. 

Cuisiner sous vide
Qu’est-ce que cela signifie? 

Viande congelée
Ce qu’il faut savoir à ce sujet.

La saumure
De nombreux modes de préparation de la viande sont tombé dans l’oubli – a tort. 

«Lady’s Cut»
ou comment vendre plus grâce à un morceau de viande plus petit.

Poulet
Quelques règles pour éviter les désagréments.

Une cuisson qui respecte la viande
Les conseils de Werner Wirth

Carpaccio
Les meilleures astuces pour réussir ce classique

Viande et sel
L'art de l'assaisonnement

Stocker la viande -mais de la bonne manière
Interview avec Jacky Donatz et Walter Reif

Maturation de la viande
La maturation est un facteur de réussite

Cuisson basse température
Des opinions diverses sur un mode de préparation controversé

Rôti et cuisson sous pression
Une symbiose réussie