La plupart des entreprises de taille moyenne disposent des principaux certificats tels qu'ISO, BRC (British Retail Consortium), etc., et entretiennent par ailleurs leurs propres systèmes d'assurance de la qualité.
Avant l'abattage
Etant donné que l'hygiène de la viande commence dans l'étable, l'éleveur est déjà soumis à des obligations. Les animaux sont amenés à l’abattoir en pleine santé et propres. Ils sont nourris et soignés de manière à ce qu'aucune substance dangereuse ne contamine la viande. De plus, ils sont enregistrés de la naissance à l'abattage dans la banque de données sur le trafic des animaux.
Pendant l'abattage
Aucun secteur de la production des denrées alimentaires n'est réglementé d'une manière aussi complète que l'abattage – à travers la protection des animaux, la santé animale et l'hygiène des viandes. Des exigences élevées sont déjà posées à la construction et à l'installation de l'abattoir, ainsi qu'à l'euthanasie des animaux. Il faut empêcher toute transmission d'épizooties et toute contamination de la viande. C'est pourquoi il existe des prescriptions indiquant quelles parties de l'animal doivent être examinées et comment, notamment pour ce qui est des organes internes sensibles. En cas de doute, des examens chimiques ou microbiologiques sont effectués.
Après l'abattage
La suite de la transformation est assurée selon des standards de qualité déterminés et contrôlée en permanence. Au final, les consommateurs obtiennent des informations transparentes sur la provenance, la composition, la valeur nutritive, les conditions de conservation et la durée de conservation du produit. Pour les produits carnés, ils savent en outre d’où proviennent les matières premières.
SUISSE GARANTIE
Les produits portant la marque d'origine SUISSE GARANTIE sont fabriqués à partir de matières premières suisses. Ils sont 100% garantis fabriqués et transformés en Suisse. Aucune plante ni aucun animal génétiquement modifié(e) n'entre dans leur fabrication, et ils proviennent d'exploitations qui travaillent dans le respect de l'environnement et fournissent les prestations écologiques requises (PER) ((Link zu Ökologie 2.1.4)).
Une assurance de la qualité perfectionnée
L'assurance de la qualité est bien soutenue dans la filière suisse de la viande. Un propre bureau d'assurance de la qualité et de consultation (ABZ Spiez) soutient la filière par exemple dans les questions d'hygiène ou de traçabilité. Le concept HACCP de la législation sur les denrées alimentaires resp. de l'ordonnance sur l'hygiène, est par ailleurs appliqué dans la branche par un réseau d'autocontrôle très dense. En étroite collaboration avec des laboratoires accrédités, des échantillons sont analysés – notamment dans les domaines du nettoyage, de la désinfection, des carcasses, des matières premières et des produits finis.
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