Les transformateurs suisses de viande sont souvent des exploitations familiales ou bien des entreprises créées à partir d'exploitations familiales. Même dans les grosses exploitations, les structures sont beaucoup plus petites que dans d'autres pays. Les boucheries de village ont toujours leur importance en Suisse, mais elles se font de plus en plus rares. Globalement, les transformateurs de viande se sont bien armés contre la pression de la concurrence et se positionnent en offrant qualité et innovation. Ils transforment la viande en produits toujours plus variés et l'utilisent également pour fabriquer des produits prêts à l'emploi ou des produits finis.
Des chemins très courts vers l'abattoir
Les abattoirs se procurent les animaux directement auprès des paysans, du commerce de bétail de boucherie ou bien sur des marchés du bétail. Un processus de concentration s'est opéré ces dernières années, mais le réseau est comparativement resté dense: parallèlement aux grandes exploitations, il existe de petits abattoirs, ainsi que des boucheries artisanales qui abattent encore elles-mêmes les animaux.
Beaucoup de savoir-faire sur place
De nombreux abattoirs produisent eux-mêmes des saucisses ou des charcuteries. Ils jouent en même temps un rôle de grossistes puisqu'ils livrent de la viande fraîche en demi-carcasses ou en grandes pièces aux boucheries et aux fabricants de produits carnés. De cette manière, les grandes exploitations parviennent mieux à exploiter pleinement leurs capacités, et l'artisanat profite d'un abattage moins coûteux.
La structure de la filière suisse de la viande en chiffres
- Chacune des quelque 1'400 boucheries artisanales emploie 8 personnes en moyenne.
- La Suisse compte près de 30 abattoirs de taille moyenne et de grande taille.
- 15 abattoirs transforment env. 80% de la quantité de viande du pays.
- 150 exploitations se concentrent sur la transformation de viande.
- Les deux plus gros transformateurs ont une part de marché d'env. 50%.
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