Cochonnaille traditionnelle: Un peu de connaissances

De mi-septembre à décembre, les auberges suisses alémaniques à la campagne et de plus en plus aussi en ville invitent à se rendre à la grande cochonnaille. Nous vous servons sur un plateau des connaissances autour du repas de fête suisse traditionnel.

L’hiver arrive!

Alors que les paysans avaient bien engraissé leurs porcs pendant les mois d’été, il était temps d’abattre les animaux l’automne venu. La famille paysanne était ainsi pourvue en viande pour la saison froide, et le paysan ne devait pas nourrir ses porcs pendant le rude hiver.

Un mot, deux significations

En suisse allemand, le mot «Metzgete», qui signifie «cochonnaille», implique à la fois l’abattage proprement dit et le repas de fête traditionnel. 

Uniquement des saucisses?

Les stars de toute cochonnaille sont assurément les délicieux boudins et saucisses au foie. Mais des spécialités telles que le «Gnagi» (jambonneau), le museau et le lard, le carré, les saucisses à rôtir et bien d’autres encore en font aussi partie. 

Tout doit disparaître!

Étant donné que l’on utilisait le maximum d’un animal, tous les produits qui ne pouvaient pas être conservés après l’abattage devaient être consommés rapidement. Le sang et les abats en faisaient notamment partie.

Tout le reste n’est que...

Ah oui, les garnitures! Ce qui entre dans la composition d’une assiette de cochonnaille traditionnelle varie en fonction des régions. Souvent, nous y trouvons de la choucroute ou des raves, qui apportent un contraste agréable avec la viande et beaucoup de vitamine C pour l’hiver, de la compote de pommes, des haricots (séchés) et des pommes de terre bouillies ou des röstis.

La fête du cochon!

La cochonnaille existe aussi en Suisse romande! Dans l’Ajoie, dans le canton du Jura, par exemple, on fête la Saint-Martin le deuxième dimanche après la Toussaint. Avec un menu à 8-12 plats à base de viande de porc: du bouillon au boudin, aux atriaux et au rôti en passant par l’aspic.