«Nose to Tail»: griller autrement

Les morceaux «Nose to Tail» feront le bonheur de tous ceux qui ont envie de varier les plaisirs durant la prochaine saison des grillades. Certaines de ces pièces de viande assez inconnues peuvent être grillées directement, d’autres seront particulièrement tendres après une cuisson indirecte.

Certains l’aiment chaud: grillade directe

Les grillades de «Nose to Tail» sont très avantageuses: le prix modeste des morceaux de viande permet de varier les plaisirs. Et tous ne requièrent pas une cuisson lente, certains peuvent aussi passer directement sur le gril. Cela vaut également pour la plupart des special cuts.

Fricassée de porc

La fricassée de porc se situe tout à l’avant de la poitrine de porc et fait partie des côtes. Comparée aux spare ribs, elle comporte davantage de viande autour des os. Elle peut être cuite entière, ce qui prend un peu plus de temps, ou débitée en côtes individuelles à griller directement à la grille.

  • Température de grillade: 200° C env.
  • Temps de grillade (côtes individuelles): 20-30 minutes
  • Accompagner de: marinades fruitées
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Foie de veau

Le foie est un morceau au goût raffiné, riche en précieuses substances nutritives telles que vitamines A et B12, ainsi qu’en fer. Coupé en tranches de 1,5 cm d’épaisseur, il peut cuire directement sur la grille, mais pas trop longtemps, sinon il devient coriace. Salez-le après la cuisson pour qu’il ne rende pas son eau.

  • Température de grillade: 180-230° C
  • Temps de grillade: 2-3 minutes par côté
  • Accompagner de: salade de roquette

Moelle

À l’intérieur du fémur de bœuf se cache un véritable régal: la moelle, à la texture crémeuse et au léger goût de noix. L’os se grille déjà scié, la moelle est cuite quand elle frémit.

  • Température de grillade: 180-230° C, couvercle fermé
  • Temps de grillade: env. 15-20 minutes
  • Accompagner de: pain au levain et de persil

Flank steak

Aux États-Unis, le flank steak est une grillade incontournable. Chez nous, ce special cut reste un secret de gourmet. Pour obtenir un flank steak particulièrement juteux, saisissez-le à feu très vif puis terminez la cuisson à la chaleur indirecte jusqu’à obtenir la bonne température à cœur.

  • À point à une température à cœur de 57° C env.
  • Temps de grillade: 1-2 minutes par côté, puis cuisson indirecte
  • Accompagner de: sauce à l’ail et au citron
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Grillade indirecte à point

Les morceaux de «Nose to Tail» sont parfaits pour celles et ceux qui aiment prendre leur temps en savourant un apéritif entre amis autour du gril. Une fois au chaud, ils cuisent en effet à point sans exiger d’attention particulière.

Côte plate

Il n’y a rien d’étonnant à ce que les côtes plates de bœuf soient parfois surnommées «dino ribs». Comparées aux classiques spare-ribs de porc, elles sont en effet gigantesques. Leurs fibres longues ne s’attendrissent que lorsqu’elles sont braisées ou grillées indirectement.

  • Bien cuite à une température à cœur de 80° C
  • Temps de grillade: 3-6 heures selon la recette
  • Accompagner de: sauce barbecue

Jarrets d’agneau

La partie inférieure du gigot est une pièce à braiser classique. Mais au lieu d’être mijotés dans une cocotte, les jarrets d’agneau peuvent aussi être grillés indirectement, ce qui les rend très tendres et juteux.

  • À point à une température à cœur de 65° C env.
  • Temps de grillade: 1,5-2 heures
  • Accompagner de: pommes de terre aux herbes
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Poitrine de porc

Ce morceau de porc bien persillé est aromatique et juteux. Notre recommandation: en fin de cuisson, retournez la poitrine de porc côté couenne et faites-la griller quelques minutes à feu vif pour une couenne bien croustillante.

  • Bien cuite à une température à cœur de 70° C
  • Temps de grillade: env. 60-70 minutes
  • Accompagner de: fenouil grillé

Back ribs

Les back ribs de poitrine de veau sont une alternative délicate aux classiques ribs de porc. La préparation est très similaire: pour un résultat particulièrement juteux et savoureux, badigeonnez régulièrement les back ribs de marinade.

  • Température à cœur: 90° C env.
  • Temps de grillade: env. 30-90 minutes selon la recette
  • Accompagner de: marinade au whiskey et à la moutarde
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