Tableau des valeurs nutritives

Vous trouverez les valeurs nutritives des principales viandes et des principaux morceaux et des produits carnés dans le pratique tableau des valeurs nutritives avec curseur, que vous pouvez commander ici.

Indications sur le tableau des valeurs nutritives

Les données relatives aux valeurs nutritives de la viande fluctuent en fonction de l’influence: espèce animale, origine génétique, fourrage animal et détention, stockage de la viande, taille, préparation, analyse. Bien qu’analysées très précisément, les valeurs moyennes indiquées dans le tableau ne sont que des ordres de grandeur. Tous les chiffres se réfèrent à la part de morceaux de viande et de produits carnés comestibles. Les pertes à la cuisson et les pertes dans l’assiette (voir ci-dessous) doivent être déduites en proportion.

A noter: les modifications pendant la cuisson

Les informations sur la part de gras dans la viande sont basées sur la quantité comestible de viande crue au moment de l’achat, et non pas sur la quantité effectivement consommée. L’EPF de Zurich a minutieusement analysé cette différence dans l’étude-puzzle et constaté qu’en faisant cuire des morceaux de viande très persillés, on perd entre 20 et 40% du gras – selon le morceau de viande, la méthode de cuisson et le temps de cuisson. Si, avant de le déguster, on retire encore le gras visible (15 à 25%) de la viande, on consomme au total 35 à 65% de gras de moins que ce que l’on a acheté. L’absorption effective de gras par la viande dépend non seulement du processus de cuisson, mais aussi – et très fortement – des habitudes alimentaires de chacun. L’examen montre par ailleurs que la cuisson permet de détruire surtout des graisses neutres (gras visible), et moins les graisses attachées à la membrane (phospholipides), qui contiennent davantage d’acides gras polyinsaturés. C’est la raison pour laquelle le rapport entre acides gras polyinsaturés et saturés augmente de façon notable. Ici aussi, temps et température de cuisson sont déterminants.

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Tableau des valeurs nutritives des produits carnés (pdf, 87 KB) Tableau des valuers nutritives de la viande fraîche (pdf, 103 KB)