Couleur de la viande de veau

Ces dernières années, certains facteurs d’influence ont changé dans l’engraissement des veaux. Ainsi, l’âge et le poids mort des veaux n’ont cessé de croître. Ceci n’a aucune incidence sur la qualité et la tendreté de la viande. Cela dit, à mesure que l’animal grandit, la caillette est aidée dans le travail de digestion par les autres poches du veau (rumen, réseau et feuillet) et les exigences en matière d’affouragement adapté aux ruminants avec du fourrage grossier comme le foin et la paille augmentent.

Pourquoi la viande de veau sera dorénavant rose à rougeâtre

A partir du 1er septembre 2013, l’Ordonnance sur la protection des animaux obligera donc toutes les exploitations d’engraissement à donner aux veaux du fourrage grossier en complément du lait. Cette mesure est bonne pour leur santé. Mais dans le même temps, la viande de veau prend une coloration rose à rougeâtre du fait de l’absorption des substances fourragères supplémentaires riches en fer.

De nombreuses exploitations d’engraissement ont déjà adopté le nouvel affouragement et l’on trouve également de plus en plus de viande de veau rose à rougeâtre en rayon. Mais afin que la «nouvelle» viande de veau s’impose durablement, il faut indubitablement qu’un changement d’attitude se produise chez les consommateurs comme chez les restaurateurs.

Un produit haut de gamme

La filière viande soutien l’Ordonnance sur la protection des animaux. En tant qu’interprofession, Proviande informe par conséquent sur le fait que la viande de veau rougeâtre est premièrement un produit de grande qualité riche en substances nutritives essentielles et, deuxièmement, le résultat d’un affouragement conforme aux besoins des animaux. Dans le cadre de réunions d’information à Berne et à Zurich, de grands chefs tels que Werner Rothen et Jacky Donatz ont confirmé qu’une viande de veau rougeâtre présentait le même niveau de qualité et était même plus intense au goût.

Les consommateurs peuvent se réjouir. Le produit haut de gamme qu’est la viande de veau annonce la couleur et devient plus savoureux tout en restant juteux et tendre. Selon une enquête en ligne de l’Aargauerzeitung, les consommateurs saluent cette nouvelle tendance orientée vers plus de goût et une meilleure santé des animaux.

Documents

Factsheet (pdf, 164 KB) Communiqué de presse (pdf, 66 KB) Brochure sur la viande de veau (pdf, 638 KB) Brochure «Du veau» (pdf, 1 MB) Exposé de Peter Christen, ancien responsable Dpt Classification & Marchés, Proviande (pdf, 3 MB) Résumé de la conférence du Prof. Dr. Adrian Steiner, directeur de la Clinique des animaux de rente à Berne (pdf, 676 KB) Ordonnance sur la protection des animaux 455.1 (pdf, 635 KB)