Viande et santé

En résumé

  • Elle contient des quantités de protéines particulièrement élevées. Les protéines animales étant similaires à celles de l’homme, l’organisme humain peut les transformer au mieux en protéines endogènes.
  • On oublie souvent que la viande et les produits carnés sont également riches en vitamines. Les vitamines B, notamment, sont présentes en grandes quantités dans diverses sortes de viandes. Le corps humain en a besoin pour entretenir certains processus métaboliques, ainsi que pour le renouvellement du sang et des cellules.
  • La vitamine B12 est présente en grandes quantités et pratiquement exclusivement dans les aliments d’origine animale. L’organisme humain l’utilise pour le renouvellement du sang et des cellules ainsi que pour le maintien de la santé des cellules nerveuses.
  • Toutes les sortes de viande contiennent des quantités considérables de minéraux que sont le fer, le zinc et le sélénium. Ces derniers sont nécessaires pour le renouvellement du sang et des cellules. Le fer présent dans les denrées alimentaires d’origine animale est mieux assimilé par l’organisme que le fer des aliments d’origine végétale. La consommation de viande permet de mieux assimiler le fer d’une manière générale.
  • De récents travaux de recherche ont entrepris d’identifier dans la viande des principes actifs bons pour la santé qui ne sont pas des nutriments: les substances bioactives. La carnosine et la L-carnitine en sont des exemples.
  • Il n’existe que des liens infimes et variables d’une personne à l’autre entre l’absorption d’aliments et le taux sanguin de cholestérol. Par conséquent, si l’on remplace la graisse par des glucides, la fin de l’apport en acides gras insaturés entraîne même une détérioration du rapport du «bon» cholestérol au cholestérol total.

Liens

Quiz-a-point.chCalculateur valeurs nutritives (viande)Base de données suisse des valeurs nutritivesPlus d’infos sur le rôle de la viande dans l’alimentationNutri-Facts: Tout sur les vitamines et plus

Société Suisse de Nutrition (SSN):

Pyramide alimentaire suisseValeurs de référence DACH

Diverses (Allemagne)

Ulrike Gonder: Fleischesser sterben – Vegetarier auchFood-Monitor.de: Fleischverzehr und Herz-/KreislauferkrankungenFood-Monitor.de: Rotes Fleisch und Darmkrebs

Documents

La viande et ses composants (pdf, 3 MB) Une bonne source de nutriments vitaux (pdf, 2 MB) Le cholestérol alimentaire et la santé (pdf, 386 KB) L’importance des graisses de viande dans l’alimentation (pdf, 2 MB) Wissenschaftliche Literaturrecherche zum Thema tierisches Fett (en allemand) (pdf, 989 KB) OSAV: Alimentation avec ou sans viande (pdf, 94 KB) American Society for Nutrition: Plant- versus Animal-Based Protein Consumption (en anglais) (pdf, 805 KB)

Symposium «Bien se nourrir – l’importance de la viande pour petits et grands» 2013

Alexandra Schmid, Agroscope: Composants (pdf, 362 KB) Muriel Jaquet, SSN: Alimentation des nourrissons et viande (pdf, 211 KB) Prof. Dr. med. Reto W. Kressig, Hôpital universitaire de Bâle: La viande dans l’alimentation des seniors (pdf, 565 KB) Sandra Jent et Beatrice Conrad Frey, diététiciennes dipl. ES/HES: Aspects scientifiques du fer (pdf, 211 KB)