Des connaissance d'experts sur le thème de la viande

Hans-Rudolf Walther est un ancien boucher et aujourd’hui expert responsable des marchés de bétail de boucherie chez Proviande. Il nous donne ses astuces personnelles à l’attention des restaurateurs. Par ailleurs, dans l’interview avec Stephan Weber, formateur à l’ABZ de Spiez, vous en saurez plus sur les tenants et les aboutissants de la classification de la viande, et sur les avantages que vous, restaurateurs, pourrez en tirer.

«La viande bovine de deuxième choix est celle qui convient le mieux pour la restauration.»

En tant qu’ancien boucher et expert responsable des marchés de bétail de boucherie chez Proviande, on peut envier à Hans-Rudolf Walther toutes ses connaissances au sujet de la viande. Vous en saurez plus sur son travail quotidien en lisant «Fourchette & Couteau» 4/2013. Nous avons parlé avec lui de l’utilisation de la viande dans la restauration suisse.

«Fourchette & Couteau»: Hans-Rudolf Walther, que recommandez-vous aux restaurateurs qui veulent se procurer de la viande suisse bon marché?

Hans-Rudolf Walther: «La viande bovine de second choix, qui est meilleur marché, convient parfaitement pour la restauration. Les gros filets peuvent être utilisés par exemple pour un tartare ou un goulasch de filet Stroganoff. Les grosses entrecôtes peuvent devenir une spécialité telle qu’une entrecôte double. Même la viande de jeunes vaches s’utilise en cuisine. Leurs aloyaux permettent de préparer des roastbeefs de premier ordre que l’on sert finement coupés.»

«Fourchette & Couteau»: Les clients deviennent de plus en plus sensibles au prix. Comment argumente-t-on en tant que restaurateur en faveur d’une viande distinguée par des labels et qui coûte par conséquent plus cher?

Hans-Rudolf Walther: «Les labels de qualité créent une valeur ajoutée pour laquelle les clients sont prêts à payer. Le Natura-Beef, par exemple, provient d’animaux âgés d’environ dix mois, c’est-à-dire d’animaux très jeunes. Ceux-ci ont grandi dans le cadre de la détention de vaches mères et ont été nourris uniquement de lait maternel, d’herbe et de foin. Le résultat est une viande très tendre et aromatique, qui justifie largement un supplément de prix.»

«Fourchette & Couteau»: Le stockage et la maturation sont des thèmes importants dans la restauration. Comment procédez-vous personnellement?

Hans-Rudolf Walther: «Je stocke les morceaux nobles du boeuf un peu plus longtemps chez moi, de manière à ce qu’ils soient bien tendres. Cela dit, ce procédé ne fonctionne que dans de bonnes conditions préalables. La viande doit être mise sous vide et conservée à une température constamment froide, c’est-à-dire pas dans le réfrigérateur de la cuisine, qui est ouvert en permanence. Je stocke mes entrecôtes, mes escalopes et mes rumpsteaks dans ma cave, dans un réfrigérateur spécial.»

«Une viande juteuse et goûteuse ne provient pas forcément de morceaux nobles.»

Le Centre de formation pour l’économie carnée se trouve à Spiez. Il s’agit du centre de compétences pour la formation professionnelle et technique, l’assurance de la qualité, et la sécurité et la protection de la santé sur le lieu de travail pour l’ensemble de la filière suisse de la viande. Nous nous sommes entretenus avec l’un des formateurs, Stephan Weber, au sujet de la qualité de la viande et de la manipulation de celle-ci.

«Fourchette & Couteau»: Stephan Weber, comment obtient-on d’une façon tout à fait générale une grande qualité de viande?

Stephan Weber: «On obtient une grande qualité de viande là où des professionnels vivent’ avec amour et passion leur métier ainsi que le soin et la transformation de la viande. L’adage est universel: on récolte ce que l’on a semé.»

«Fourchette & Couteau»: Dans l’article consacré à la classification de la viande dans «Fourchette & Couteau», il est question uniquement de viande bovine. Classifie-t-on d’autres sortes de viande?

Stephan Weber: «Oui, le système de classification a été élaboré pour tous les domaines de l’espèce bovine, pour les porcs, les agneaux, les moutons et les cabris. Ce système s’appelle CH-Tax et permet une appréciation uniforme et un contrôle global de la qualité. CH-Tax est appliqué sur env. 90% de tous les animaux abattus en Suisse, dont la charnure et le degré d’engraissement (quantité de tissus gras) sont évalués par les experts.»*

«Fourchette & Couteau»: Quelle viande n’est pas particulièrement facile à commercialiser et permet par conséquent aux restaurateurs avisés un travail plus rentable qu’avec des morceaux dont la classification est élevée et qui sont donc plus chers?

Stephan Weber: «D’une manière générale, on peut qualifier de peu commercialisable la viande du quartier de derrière. Il s’agit de morceaux nerveux, infiltrés de graisse et persillés tels que le jarret, le bouilli de la poitrine, la côte plate et le cou de boeuf, ou encore l’épaule et la poitrine d’agneau, la poitrine de porc, le cou de veau et d’autres morceaux semblables, que les clients d’aujourd’hui sont rares à apprécier. Cet état de choses est une chance pour les restaurateurs, car ils peuvent acheter ces morceaux à un bon prix et surprendre ainsi leurs clients. Ces morceaux sont exceptionnels lorsqu’ils sont préparés avec des techniques de cuisson traditionnelles mais également modernes, que ce soit à la poêle, au four ou sur le gril. Si on fait braiser longtemps et lentement une viande nerveuse et gélatineuse avec des méthodes de cuisson basse température, on obtient une viande juteuse et goûteuse.»

«Fourchette & Couteau»: L’utilisation de cette viande présente-t-elle d’autres avantages?

Stephan Weber: «L’un des effets appréciables est que ces modes de préparation limitent considérablement la perte de poids. C’est-à-dire que pour 10 kg de viande crue, on obtient après cuisson entre 7,5 et 7,8 kg de viande – contrairement aux 5,5 à 6,5 kg environ obtenus en suivant les «méthodes express» actuelles.
La perte de poids signifie d’une part la perte d’eau, donc une viande sèche, et d’autre part, moins de rendement, donc un prix de vente final plus élevé pour ce qui arrive encore dans l’assiette – ou encore, au choix, moins de marge pour le restaurant.»

«Fourchette & Couteau»: En tant que formateur, quelles méthodes de cuisson recommandez-vous aux jeunes professionnels de la viande?

Stephan Weber: «Les cuisiniers devraient regarder en arrière et se rendre compte de la manière dont nos grands-mères devaient tenir leur ménage et faire la cuisine par temps de crise. Si l’on transpose ces façons de travailler marquées par l’économie et par une grande valeur ajoutée dans l’environnement technologique actuel tout en tenant compte de tous les aspects de la sécurité des denrées alimentaires, le succès ne peut pas manquer d’être au rendez-vous. Il peut largement s’agir aussi d’abats particulièrement bien préparés! On peut se distinguer de la masse d’une manière positive et se forger une bonne réputation si l’on parvient à mettre en place une demande pour des morceaux qui sont moins demandés.»

«Fourchette & Couteau»: Quelles sont les erreurs les plus courantes en termes de manipulation de la viande dans la restauration?

Stephan Weber: «Les plus grosses erreurs dans la préparation de viande sont commises principalement après le processus de cuisson. Une fois cuite, on devrait laisser suffisamment de temps à la viande de se reposer. Près de la moitié de la viande cuite est encore de l’eau, qui se déplace sous l’effet d’une forte chaleur. Avant de la trancher, priorité donc au repos de la viande.»

* Catégories CH-Tax

Des connaissance d'experts sur le thème de la viande

A télécharger

Des connaissance d'experts sur le thème de la viande (pdf, 3 MB)