La viande de vache est savoureuse

La viande de vache est très prisée des connaisseurs. Une chance pour les restaurateurs, car elle est savoureuse et bon marché. Pour en savoir plus, lisez l'interview d’un expert, Stefan Seiler, responsable Achats de bétail et de viande fraîche chez Bell Suisse SA.

Les qualités surprenantes de la viande de vache

La Suisse est un pays des vaches, mais quand il est question de viande, on ne parle généralement que de boeuf. A tort, comme l’estime Stefan Seiler. Maître boucher de formation, Stefan Seiler est responsable Achats de bétail et de viande fraîche chez Bell Suisse SA, le plus gros transformateur de viande de notre pays. Quand les vaches sont trop vieilles pour produire, Stefan Seiler fait en sorte que leur viande soit commercialisée – avec toujours plus de succès. Cela offre des chances inédites à la restauration, car la viande de vache est nettement moins chère que celle de boeuf, elle est très goûteuse et a une bonne texture.

Stefan Seiler, on parle beaucoup de l’économie laitière et fromagère en Suisse, mais peu de la viande de vache. Qu’advient-il des vaches devenues trop vieilles pour produire?

Aujourd’hui, les vaches laitières sont élevées pour le rendement. Quand elles ont dépassé leur pic de productivité après cinq à sept ans environ, on les abat. Leur viande est utilisée surtout pour fabriquer des saucisses et de la viande hachée.

Aujourd’hui, on élève pourtant toujours plus de boeufs en Suisse pour leur viande. Que fait-on des vaches allaitantes de races à viande?

Dans notre pays, le rapport est d’environ 580 000 vaches laitières pour 120 000 vaches allaitantes de races à viande. Ces dernières ne sont abattues que vers l’âge de douze ans, et leurs morceaux nobles sont très recherchés. Mais c’est vrai surtout pour la Suisse romande, car à l’est de Berne, on attend en premier lieu d’une viande qu’elle soit tendre. Tandis qu’à l’ouest, les clients veulent une viande plus goûteuse, quitte à ce qu’elle ait une texture plus ferme.

C’est pourquoi la viande de vache avec une bonne couverture adipeuse externe est très prisée en Suisse romande. En Europe, presque toutes les vieilles vaches ayant une très bonne couverture adipeuse sont écoulées sur le marché espagnol, où cette viande est vraiment très recherchée. Pourtant, en Suisse aussi, il se trouve des commerçants qui achètent des vaches laitières et allaitantes âgées pour les réengraisser et pouvoir les vendre ensuite avec profit à une boucherie.

Les animaux ont par conséquent un âge assez élevé au moment de l’abattage. Les morceaux nobles des races à viande sont-ils également utilisés pour les hamburgers et les saucisses?

Tout d’abord, il est erroné de croire que la viande de vache devient plus dure avec l’âge. Une vache est une vache! La seule chose qui compte est de savoir si la viande présente une bonne couverture adipeuse et de la graisse intramusculaire. Si c’est le cas, les morceaux nobles sont commercialisés séparément – avec toujours plus de succès. Naturellement, cette viande de vache ne sera jamais tout à fait aussi tendre que le Natura Beef ou le veau. Par contre, elle aura un arôme que l’on ne trouvera jamais chez des animaux plus jeunes.

La viande de vache est la meilleure pour obtenir un beau rosbif avec une délimitation nette entre la croûte grillée et la viande rouge à l’intérieur. Commercialisée sous la désignation de Viande de boeuf 2, elle est particulièrement prisée des restaurateurs, par exemple pour préparer de savoureux tartares, de tendres émincés ou des filets de boeuf Stroganoff. Une partie de ces morceaux nobles est en outre utilisée pour faire de la viande séchée.

Est-il vrai que ces morceaux sont particulièrement avantageux?

C’est vrai, on peut dire qu’ils coûtent environ la moitié de ce que coûte le boeuf.

Où trouve-t-on cette viande de vache quand on est restaurateur?

Dans les magasins Cash+Carry, cette viande est étiquetée sous la désignation Viande de boeuf 2 sur les emballages destinés à la restauration. On peut être pratiquement certain qu’il s’agit de viande de vache. Les distinctions ne concernent pas les races laitières et les races à viande mais la présence de graisse, la charnure et la taille. Je trouve son prix très intéressant et suis surpris en bien par sa saveur.

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