Produit tendance qui rapporte

Avez-vous rencontré récemment le terme «filet de côte couverte»? C’est bien possible, car cette découpe est de plus en plus appréciée ces derniers temps. Vous en saurez plus ici sur les différents morceaux de viande du bœuf et ce à quoi il faut particulièrement veiller lorsque l’on prépare un «filet de côte couverte».

Au sujet du filet de côte couverte

Il ne s'agit ni d'une côte couverte ni d'un filet. Pourtant, une découpe spéciale portant le nom de «filet de côte couverte» enregistre ces derniers temps un succès croissant. Et pas seulement auprès des clients, car le prix de ce morceau de viande est également très attractif. Le maître-boucher Beat Rufer de Kloten nous révèle ici tout ce qu'il faut savoir sur le filet de côte couverte.

Monsieur Rufer, le terme «filet de côte couverte» prête à confusion. Pouvez-vous clarifier la situation?

Ce que l'on appelle le filet de côte couverte est le coeur de la côte couverte chez les génisses et les vaches. C'est un morceau de viande exempt de tendons et entouré de graisse. Le mot «filet» ne convient cela dit que partiellement. Le filet de côte couverte a une consistance plus ferme et n'est pas aussi tendre qu'un filet normal. Sa forme est également différente. Il est en effet beaucoup plus épais, et seule l'extrémité est semblable à un filet.

Le filet de côte couverte ne provient pas d'animaux jeunes?

C'est cela. On ne couperait jamais un filet de côte couverte sur une jeune génisse présentant un bon degré d'engraissement. On utilise la côte couverte de ces animaux pour les steaks T-bone et ribeye. En Suisse, elle est également vendue et préparée en tant que «côte de boeuf» entière avec os. Si l'on taillait uniquement le filet de côte couverte sur une génisse de première qualité, il faudrait utiliser la couverture adipeuse et une certaine quantité de viande de muscle pour fabriquer des saucisses. Ce morceau serait trop cher ainsi.

Le filet de côte couverte est donc taillé uniquement dans la côte couverte d'animaux plus gros et plus âgés. En général, il s'agit de vaches âgées entre trois et huit ans.

Quelles doivent être les caractéristiques d'un filet de côte couverte pour pouvoir être servi aux clients en tant que mets de choix?

Tout d'abord, il doit avoir été stocké suffisamment longtemps. C'est la seule façon d'obtenir une viande tendre ayant du mordant et du goût. Mais pour un résultat satisfaisant, le filet de côte couverte doit rester au moins huit semaines à maturer sous vide. Pour cela, il est très important que la viande présente une bonne couverture adipeuse et dans l'idéal aussi une belle marbrure. Si cette graisse fait défaut, la viande risque de devenir acide et non comestible suite aux transformations chimiques qui se produisent lors du stockage.

Quel mode de préparation est optimal pour un filet de côte couverte?

Le mieux est de le laisser entier – comme un faux-filet. La cuisson basse température permet de faire maturer encore un peu cette viande artificiellement. On obtient ainsi à coup sûr une bonne qualité. Mais la viande a dans tous les cas plus de mordant et de goût qu'un filet, et ne perd rien de sa texture fine.

Pour servir le filet de côte couverte, il faut procéder comme pour un faux-filet et le couper en fines tranches. Il est erroné de croire que l'on peut le dresser comme le filet en un ou deux morceaux épais.

Où trouve-t-on du filet de côte couverte?

Toutes les grandes boucheries qui abattent des vaches en proposent. On en trouve également dans les magasins Cash&Carry. Mais pour obtenir une qualité optimale, le mieux est de travailler – comme toujours pour ce qui est de la viande – avec un boucher de confiance.

Peut-on répercuter le travail supplémentaire sur la formation des prix?

Le filet de côte couverte a un prix très attractif et est à peine plus cher que le bouilli. Même si l'on intègre le travail supplémentaire aux niveaux du stockage et de la préparation, on arrive toujours – comparé au résultat – à de faibles coûts de revient. De plus, la faible perte de poids associée à la cuisson basse température compense largement la dépense énergétique légèrement supérieure.

La demande en filets de côte couverte est-elle une tendance momentanée, ou les clients révisent-ils vraiment leur opinion?

La tendance générale est clairement à une demande accrue en morceaux provenant animaux de rente, que l'on consomme aussi davantage. En raison de la diminution du nombre de vaches et de la production de lait, le filet de côte couverte d'une vache suisse doit cependant être également considéré comme une exclusivité.

Informations

Les morceaux du boeuf Produit tendance qui rapporte (pdf, 519 KB)