La bière est le nouveau vin

India pale ale, red ale, porter & Co. – les «craft bières» envahissent la Suisse. Leurs arômes variés accompagnent parfaitement les plats de viande et veillent à repositionner la bière de la simple boisson désaltérante au breuvage idéal pour la table, également dans notre pays. Mais quelle sorte de bière s’accorde le mieux avec quelle viande? «Fourchette & Couteau» s’est renseignée auprès du sommelier de la bière de Langenthal, Roger Brügger.

Pour accompagner les mets, les restaurants innovants misent aujourd’hui davantage sur la bière que sur le vin. Ils ne recommandent pas à leurs clients un vin rouge lourd à déguster avec leur tartare de boeuf, leur entrecôte ou leur rack d’agneau, mais plutôt un délicieux breuvage issu de la brasserie locale. Les restaurateurs désireux de surfer sur cette tendance peuvent rallonger progressivement leur carte des bières. Le sommelier de la bière Roger Brügger déclare à ce sujet: «Tout d’abord, j’intégrerais dans mon assortiment une bonne India pale ale. Puis plus tard, une porter ou une bière belge forte comme dubbel ou tripel.»

La nouvelle diversité de la bière suisse

La tendance aux microbrasseries et à ce qu’elles appellent leur «craft bière» – c’est-à-dire une bière brassée de manière artisanale dans des quantités non industrielles – offre également dans notre pays une certaine notoriété à des sortes de bières qui n’étaient pas très courantes jusque-là. Leurs nettes différences en termes de couleur et de goût sont dues aux malts, houblons et souches de levure utilisés.

Le connaisseur distingue les bières à fermentations haute et basse. Pour les bières à fermentation haute comme la bière blanche, de nombreuses ales, stout et porter, la levure est fermentée à des températures «élevées» autour de 20° C – ce qui leur confère souvent un arôme plus intense. Les bières plus douces, à fermentation basse, comme la lager, mûrissent à env. 5° C.

C’est le malt qui donne sa couleur à la bière. Selon la céréale et le degré de torréfaction, la bière est plus claire ou plus foncée. Les bières brunes avec une note de malt prononcée comme la porter, les ales brunes ou les bières bock renferment par ailleurs de puissants arômes de torréfaction et un agréable goût sucré.

Enfin, le houblon donne à la bière son goût âcre et amer. Les India pale ales en vogue actuellement sont connues pour leur arôme de houblon prononcé.

Bière et viande – les règles de base

La principale règle est la suivante: se rendre dans une microbrasserie de la région, déguster les bières et trouver des associations qui se renforcent mutuellement, contrastent entre elles ou s’équilibrent. Mais le professionnel a encore quelques conseils à vous donner:

  1. Viande claire, bière blonde – viande foncée, bière brune.
  2. Plus le plat est épicé, plus l’accompagnement de la bière peut être aromatique.
  3. Plus la nourriture a de goût, plus la bière peut être alcoolisée.
  4. Les bières houblonnées, c’est-à-dire plutôt âpres et fruitées, sont idéales avec les plats consistants et gras.
  5. Les bières au puissant goût de malt et aux arômes de torréfaction dominants sont parfaites pour accompagner une viande grillée, rôtie et fumée.

Ainsi, l’osso bucco présenté en couverture peut être servi par exemple avec une bière bock fortement alcoolisée aux arômes fumés comme la bière Monsteiner SteinBock.

Suggestion de présentation: plus la bière est douce, plus le verre doit être fin. Plus la bière est ronde et aromatique, plus le verre doit être bombé.

Une bière ambrée avec une touche de malt aromatique et une légère note de caramel, qui se marie au mieux avec les arômes de torréfaction de la viande de porc rôtie – p.ex. Aemme de la brasserie Burgdorfer.

Les bières recommandées pour accompagner le porc
Rôti roulé & ale brune, p.ex. Bise Noire de la brasserie Trois Dames. Une bière puissante et très maltée, qui complète d’une manière exceptionnelle l’assaisonnement des viandes braisées et des sauces. Saucisse à rôtir & imperial red ale, p.ex. Red de la brasserie Storm and Anchor.

Grâce à ses riches arômes de torréfaction, la bière de caractère s’accorde parfaitement avec l’agneau aromatique – p.ex. Malt Capone de la brasserie La Nébuleuse.

Les bières recommandées pour accompagner l’agneau
Gigot & India pale ale, p.ex. IPA de la brasserie Trois Dames. L’arôme intense de houblon de l’India pale ale se marie au mieux avec le goût plutôt généreux de la viande d’agneau cuite.

Les profonds arômes de malt et la douce amertume du houblon viennent soutenir les arômes de torréfaction de la pure viande de boeuf sans prendre le dessus – p. ex. Western Rider de la brasserie Sudwerk.

Les bières recommandées pour accompagner le boeuf
Ragoût & bière bock, p. ex. Alpstein Bock de la brasserie Appenzeller. Cette bière qui a du corps, avec une teneur en alcool élevée, est idéale pour accompagner les plats de viande consistants. Tartares de boeuf & India pale ale, p.ex. Dude de la brasserie Bad Attitude.

La weizenbier contient peu de houblon, ce qui la rend moins amère. Sa note fruitée se marie particulièrement bien avec la peau de poulet épicée – p.ex. Ämrich de la brasserie La Valaisanne.

Les bières recommandées pour accompagner le poulet
Blancs de poulet & old style ale, p. ex. Gallus 612 de la brasserie Schützengarten. Le poulet peut se déguster de temps en temps avec une bière à l’arôme intense, qui donne du peps à la viande. Curry thaï & India pale ale, p. ex. Highway to Helles de la brasserie BFM.