Les atouts du gras

Autrefois rares et précieuses, les graisses animales ont aujourd’hui assez mauvaise presse. À tort, comme on le sait désormais. Il est donc grand temps de rendre l’hommage qu’ils méritent à ces exhausteurs de goût naturels. «Fourchette & Couteau» passe en revue les différentes graisses animales et révèle leur intérêt en cuisine et dans nos assiettes.

Jusqu’au milieu du siècle dernier, les graisses animales étaient hors de prix, ce qui en faisait le privilège des classes sociales les plus aisées. Le beurre était trop cher pour la consommation personnelle, et longtemps, on ne pouvait tuer un cochon que tous les deux ou trois ans. Ces 70 dernières années, les graisses animales ont été déclarées malsaines et décriées en tant que facteur d’embonpoint. Aujourd’hui, il est scientifiquement prouvé qu’elles sont sans risque pour la santé et ont tout à fait leur place dans une alimentation équilibrée. Le retour en grâce du gras de porc et Cie se fait néanmoins attendre. Certaines tendances, comme le regain d’intérêt pour la cuisine de grand-maman ou le mouvement «Nose to Tail», laissent malgré tout entrevoir un changement d’image des graisses animales.

Des aides indispensables en cuisine
Il n’y a pas de cuisine sans graisse. Les saveurs grillées, par exemple, ne peuvent être obtenues sans matières grasses comme conducteur de chaleur et facteur antiadhésif: les aliments brûleraient prématurément, attacheraient à la poêle et se dessécheraient. Sans gras, nos papilles aussi seraient bien moins à la fête.

Affaire de goût
Le gras libère et lie les molécules aromatiques. Il les rend perceptibles ou en souligne l’intensité. Il est par exemple déterminant pour savourer pleinement la truffe blanche, dont il exhale et transporte le goût. La capacité des matières grasses à emmagasiner les saveurs est d’ailleurs à l’origine du goût propre de la viande. Les liaisons aromatiques issues des plantes fourragères et des processus chimiques dans le tube digestif se déposent dans le tissu gras. Elles contribuent au fait que la viande bovine ait un goût de bœuf et celle d’agneau, un goût de mouton. Il en va de même avec le goût du beurre, qui devrait changer au fil des saisons. Il dépend en effet directement de l’alimentation de la vache. Mais il est désormais rare de pouvoir s’en rendre compte. Le beurre couramment disponible dans le commerce est un mélange savamment dosé de lait d’hiver et d’été, au goût homogène toute l’année.

Le gras conserve!
Comme la graisse pure ne s’altère quasiment pas, elle est également très utile pour la conservation. Le confit est l’illustration classique de cette technique: la viande est mijotée, émiettée et placée dans un récipient avec la graisse fondue qu’elle a libérée. L’ensemble est ensuite scellé avec une couche de graisse. La viande est ainsi conservée à l’abri de l’air et se garde jusqu’à un an.

Un vaste éventail

Toutes les graisses ne se ressemblent pas. Pour simplifier, on distingue graisses animales et végétales. La graisse d’abattage du porc est appelée saindoux. Le suif désigne les graisses d’abattage des ruminants. Peu connu sous nos latitudes, le terme scandinave de tran désigne une huile issue des mammifères marins et des poissons gras.

Beurre clarifié

Bon à savoir: en Suisse, le beurre clarifié est appelé beurre à rôtir. Le beurre n’est pas composé uniquement de matières grasses. Outre les graisses du lait, il contient de l’eau et des substances solides comme les protéines de lait et du lactose. Si on le débarrasse de ces éléments solides (clarification), la graisse pure obtenue peut être chauffée à des températures nettement plus élevées que le beurre ordinaire.

Secret de chef: le beurre clarifié est exempt de lactose. Il remplace sans problème le beurre dans la pâtisserie.

Saindoux

Bon à savoir: le porc est le plus diversifié des fournisseurs de matières grasses. Le lard de dos, la graisse abdominale et la graisse de rognon (désignés ensemble sous le nom de panne) sont transformés en saindoux. Celui-ci est disponible auprès des grossistes alimentaires spécialisés dans la restauration et sur commande chez tous les bouchers. Mais on peut aussi le préparer soi-même. Cela donne certes plus de travail, mais l’on peut choisir sa graisse. Celle des vieilles races porcines, plus grasses, a un meilleur rendement et est plus goûteuse.

Secret de chef: le saindoux est parfait en pâtisserie, notamment pour la confection de sablés sucrés.

Graisse d'oie et de canard

Bon à savoir: outre le saindoux, la graisse d’oie tient une place importante en Europe de l’Est et en France. Dans la cuisine juive, en particulier, les graisses d’oie et de canard sont fréquemment utilisées à la place de la graisse de porc et du beurre.

Secret de chef: presque liquide à température ambiante, la graisse d’oie peut être chauffée à haute température. Son goût est incroyablement doux. Notre péché mignon: les champignons sautés à la graisse d’oie!

Suif de bœuf

Bon à savoir: le suif de bœuf joue un rôle non négligeable dans l’économie, mais pas pour ses applications culinaires. Il est en effet très prisé par l’industrie cosmétique. En cuisine, il est surtout utilisé comme graisse de cuisson.

Secret de chef: le suif de bœuf a un goût très marqué, particulièrement bien mis en valeur lorsqu’il est associé à certains plats de barbecue fumés.

Suif d'agneau, de mouton

Bon à savoir: le suif d’agneau et de mouton n’est quasiment pas utilisé dans la cuisine d’Europe centrale, probablement en raison de son goût marqué et caractéristique.

Secret de chef: pour trouver de la graisse d’agneau ou de mouton, le plus simple est de se rendre dans une boucherie turque.

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