Cuisiner avec des os

Cet automne, «Fourchette & Couteau» vous propose un nouvel os à ronger: laissez-vous inspirer par les recettes à base d’os de Margaretha Jüngling et osez des bouillons troubles ou fumés, des desserts à l’umami et une sauce tomate au cartilage.

Même s’ils sont considérés comme des déchets, les os apportent beaucoup de goût en cuisine. Ce n’est donc pas un hasard s’ils constituent, en gastronomie, l’ingrédient de base des fonds faits maison. Ils ont par ailleurs fait un retour remarqué dans nos assiettes ces dernières années. «La moelle à elle seule est tellement variée, déclare Margaretha Jüngling, elle se prête très bien à la marinade par exemple. Ou on peut la rôtir, la congeler en un bloc puis en râper sur un plat, elle devient ainsi un merveilleux exhausteur de goût naturel.» Les os offrent aussi une foule de possibilités: «J’ai même vu des os carbonisés en guise de garniture aromatique.» En automne, notre envie de plats nourrissants et revigorants grandit. C’est ce que Margaretha Jüngling nous a préparé, en s’inspirant de ses nombreux voyages dans des cuisines du monde.

De vieux os, de nouveaux bouillons

«Les Asiatiques cuisinent beaucoup avec des os, utiliser toutes les parties d’un animal y va de soi, plus que chez nous», explique-t-elle. Les os, par exemple, permettent de préparer de nombreux bouillons: «En plus de nos fonds et de nos bouillons mijotés à feu doux, on y trouve aussi des bouillons troubles, dans lesquels les os sont bouillis entre 12 et 24 heures à feu vif, c’est-à-dire cuits en roulant sur euxmêmes. » Il en va ainsi du bouillon de ramen que Margaretha Jüngling a créé pour «Fourchette & Couteau». Pour cette recette, elle a cuit des os de porc pendant 24 heures et des os de poulet pendant 8 heures. «Après avoir passé le liquide, il ne reste que des os vides. Toute la substance et les éléments nutritifs ont été extraits lors de la cuisson. Le bouillon est très gras, nourrissant et sain.»

Boeuf, poulet ou porc – tous les os peuvent être utilisés. Il faut cependant être prudent avec les os de gibier, d’agneau et de cabri: «Ces bouillons doivent être éclaircis, sinon leur goût devient trop fort», explique Margaretha Jüngling. Elle conseille aux amateurs de bouillons originaux de «fumer les os de poulet avant la cuisson! Cela donne un arôme plus intense à la saveur fumée.» Et une très bonne base pour un bouillon de poulet avec divers ingrédients, pour des sauces ou un risotto.

En voyageant en Asie, la jeune cuisinière a découvert qu’en plus des os, les tendons et le cartilage sont aussi comestibles. Elle se souvient avec délice d’une salade de tendons froids dégustée en Thaïlande. Pour la préparation, on fait rôtir du jarret de boeuf. «La viande et les tendons sont ensuite déchiquetés à la main. Puis on y ajoute un peu de coriandre, de basilic thaï, d’échalotes et une sauce au sésame pour en faire une salade des plus rafraîchissantes.»

Sauce tomate spéciale

Au cours de ses voyages en Asie et en Émilie-Romagne, Margaretha Jüngling a constaté que le cartilage et les tendons confèrent une texture particulière aux plats: «À Bologne, j’ai mangé une sauce dont l’onctuosité était incomparable.» Le secret? Pour le sugo allo sterno di manzo, on fait cuire à petit feu du sternum de boeuf jusqu’à ce que le cartilage soit tendre. Celui-ci, déchiqueté ensuite à la main et ajouté à des tomates fraîches, donne une excellente sauce. «L’onctueux sugo crée un intéressant contraste avec les pâtes», affirme Margaretha Jüngling de ce plat simple et surprenant.

De l’umami au dessert

Des os pour le dessert seraient peut-être de trop, mais pourquoi pas de la moelle? Elle donne une saveur intense à la crème brûlée. «En cuisinant, je tâche de conserver l’état naturel des produits en n’y ajoutant que ce qui les rend plus intéressants. Je cherchais depuis longtemps un ingrédient qui apporterait plus d’umami aux desserts», explique Margaretha Jüngling quand on lui demande comment elle a eu cette idée. Et elle a trouvé: elle a créé une crème brûlée et de la glace avec de la moelle, du streusel avec du saindoux et une crème anglaise avec du sang.

Les recettes de Margaretha Jüngling:

Ramen au bouillon laiteux

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Sugo allo sterno di manzo

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Crème brûlée à la moelle

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