LCDJ-Experience: chasse au trésor gastronomique à travers la capitale fédérale

Sous le nom de LCDJ-Experience, un groupe de membres intéressés de la plate-forme de carrière «La Cuisine des Jeunes» de Viande Suisse se retrouve chaque année pour se mettre en réseau et expérimenter de nouvelles tendances culinaires. Tout au long de la balade gourmande faisant étape dans cinq restaurants de Berne, ils ont pu déguster des plats délicieux et faire des découvertes passionnantes.

LCDJ-Experience veut mettre en réseau de jeunes cuisinières et cuisiniers et leur montrer que l’on peut aller loin avec un concept innovant et une bonne part d’ambition. Et c’est ainsi que fin avril, 20 membres LCDJ se sont retrouvés à Berne pour découvrir cinq concepts gastronomiques en vogue et couronnés de succès. Alors que l’ambiance entre les membres était encore un peu fraîche au début, à l’image de cette fin d’hiver, la troupe s’est rapidement détendue et a brisé la glace – certainement aussi grâce aux délicatesses qui leur ont été servies peu de temps après. Et à la simplicité de leur hôte Samuel Zaugg, qui est responsable chez Viande Suisse du secteur gastronomique et notamment de la relève, donc de LCDJ.

Un bon échantillon

Les «Members» représentaient un bon échantillon de la scène culinaire suisse: avec Susanna Banfi, par exemple, la première participante tessinoise – même si elle travaille en Suisse alémanique («Krone Sihlbrugg»). Omar Gmati, de l’Hôtel Olten, qui partira bientôt à Dubaï, et Aurel Manser de Weissbad, qui officie au «Hof Weissbad» auprès de Käthi Fässler, Cuisinière de l’année 2010. Et qui veut également y rester. Deux jeunes professionnels étaient également de la partie: Cédric Gerber et Livia Meier, du canton de Zurich, travaillent tous les deux dans la gastronomie de collectivité. Des membres LCDJ engagés venus de Suisse centrale ainsi que de l’Est et d’Argovie complétaient la troupe.

Des concepts de toutes les tailles

Le lieu de rassemblement était le restaurant Grosse Schanze au-dessus de la gare de Berne. L’ancienne cantine CFF, qui accueille aujourd’hui principalement les étudiantes et étudiants de l’université toute proche, est gérée par la société coopérative ZFV-Unternehmungen. Le «Special Guest» de l’après-midi était Fabian Zbinden, que les membres LCDJ connaissaient déjà grâce à la rubrique «Portrait» sur lcdj.ch. Son foodtruck La Ribollita est l’essence même de sa passion pour la cuisine artisanale. C’est ainsi que l’on a pu voir assis à la même table Wolfgang Stubner, le gérant du Grosse Schanze, et Fabian Zbinden, représentant tous deux des concepts gastronomiques totalement différents. Et la discussion autour des concepts qui ont de l’avenir à notre époque fut vive...

L’envie de qualité comme point commun

La seconde halte de l’après-midi au «toi et moi» sur la Bahnhofplatz appartient à l’entreprise de restauration lucernoise Remimag, qui compte 14 établissements aux concepts différents dans toute la Suisse. L’ouverture récente de ce qui était l’ancienne cuisine du foyer pour personnes âgées est couronnée de succès, comme si Berne n’attendait que ce nouveau restaurant au mélange de styles postmoderne – toutes les tables étaient prises en ce plaisant après-midi. A part bien entendu les sympathiques canapés design sur lesquels la troupe LCDJ s’est installée pour déguster un snack à base de saucisses de Jumi et de délicieux fromage.

Lors d’une courte visite au Lebensmittel-Loeb, une boutique d’épicerie fine, Fabian Zbinden a montré son foodtruck stationné dans l’arrière-cour et expliqué son concept marketing dans le cadre duquel l’entrepreneur individuel fait connaître ses plats mijotés. «Pour mon Chili con Carne, j’utilise uniquement la meilleure viande hachée, de producteurs que je connais – et j’ai besoin de la meilleure qualité qui soit, celle que d’autres gens mangeraient en tartare», a expliqué F. Zbinden au sujet de son plat-phare. «La cuisine prendrait sinon aussi beaucoup trop de temps», a-t-il ajouté dans un sourire.

Cuisine bistro et prestation sportive

La «Gourmanderie Moléson», l’arrêt suivant, est un établissement familial et un agréable bistro classique de la scène culinaire bernoise. On y sert de la fondue et des classiques français, mais aussi une magnifique cuisine «Nose to Tail» avec de la viande suisse. Avec son pied de porc à la sauce à la crème et aux morilles, le chef Conrad Wipf a prouvé qu’au-delà de tous les slogans, ce type de cuisine se vend bien et a un goût formidable. «Formez-vous aussi lors de vos voyages!», a également recommandé C. Wipf aux membres LCDJ.

Après l’entrée au «Moléson», le groupe a continué sa route en quête du plat principal. Au restaurant The Beef, George Twerenbold, concepteur d’événements et «guide touristique» de la soirée, a expliqué: «Cet établissement appartient au club de hockey sur glace SC Berne et est l’une des onze entreprises gastronomiques que le club s’est offertes en parallèle de ses activités sportives sous le nom de Sport Gastro AG.» Les membres LCDJ ont profité ici d’une «analyse de la concurrence» riche d’enseignements: ils ont pu comparer de l’Angus-Beef canadien et irlandais. C’est l’Irlande qui l’a emporté pour la plupart, avec un peu plus de goût et une texture plus tendre. Philipp Lübke, chef de cuisine du «The Beef», a déclaré: «Chez nous, le véritable luxe est sans conteste la viande d’origine suisse, qui nous est livrée exclusivement par trois fermes de la région – et avec laquelle nous confectionnons des ‹Tomahawks› mûris sur l’os à sec et d’autres beaux morceaux!»

La balade culinaire s’est terminée au romantique Café Einstein avec un délicieux plateau de fromages et un porto pour «faire couler». Une soirée réussie, qui a réuni de jeunes professionnels engagés et qui, espérons-le, va continuer de porter ses fruits.

La tour 2015

Voici un aperçu du tour en 2015 à LucernLCDJ actions pour les membres