Sandro Dubach: comment gagner des concours de cuisine (pour les experts)

Sandro Dubach participait déjà à son premier concours de cuisine lors de sa dernière année d’apprentissage à l’hôtel cinq étoiles Lenkerhof – et s’est hissé d’emblée à la troisième place du concours national pour apprentis «gusto12». Ensuite, il a remporté «La Cuisine des Jeunes 2013» et été finaliste à la «Swiss Culinary Cup 2014». Comment a-t-il fait? Il nous raconte.
Sandro Dubach trouve l’inspiration notamment dans la nature – mais bien entendu aussi sur Internet: «Sur sternefresser.de, par exemple, ou sur chefsteps.com pour les toutes dernières techniques. Et en parlant avec des producteurs et des fournisseurs.»

Aujourd’hui, en ce printemps 2016, Sandro Dubach effectue son service civil à Thoune, en tant que responsable dans une institution dédiée à l’intégration par le logement et le travail. «Je l’avais longtemps reporté, mais il était temps que je m’en acquitte.» Ce qui s’est passé avant:

L’apprentissage par les plus grands

Sandro Dubach n’a pas effectué son apprentissage n’importe où, mais dans le prestigieux hôtel cinq étoiles Lenkerhof sous la direction du chef Jan Leimbach.

Qu’a-t-il retenu de cette période?
«Beaucoup de choses, mais surtout un répertoire considérable de recettes et de savoir-faire. Nous avions un restaurant gourmet de 120 couverts – et avec un menu à 15 plats qui changeait tous les jours.» 

Entre la fin de son apprentissage et le début du service civil en 2015, Sandro Dubach a travaillé au restaurant Eisblume à Worb. La jeune équipe autour du chef Simon Apothéloz a décroché en peu de temps 15 points au Gault Millau et une étoile Michelin.

Une bonne expérience?
«Une période sensationnelle! Simon m’a montré de nouvelles manières créatives d’appréhender la création de recettes. Durant cette période, j’ai par ailleurs étudié minutieusement les méthodes de travail des grands cuisiniers du monde entier – et ai suivi en parallèle une formation de chef de cuisine avec brevet fédéral.»

Et les vacances dans tout cela?
«Je n’ai plus eu de véritables vacances depuis trois ans déjà.»

Sandro Dubach et le chef étoilé suisse Daniel Humm du «Eleven Madison Park» à New York City. «Outre mes anciens chefs, il fait partie de mes plus grands modèles. De même que Gert de Mangeleer du ‹Hertog Jan› à Zedelgem près de Bruges et René Redzepi du ‹Noma› à Copenhague.»

Une histoire pour accéder en finale

À 23 ans, parallèlement à sa carrière «normalement» stressante, Sandro Dubach a déjà accédé à trois reprises à la finale d’un grand concours de cuisine.

Comment fait-on cela?
«Avec une recette qui n’est pas seulement une recette, mais qui frappe par une propre histoire. Une recette qui accroche aux niveaux visuel et du contenu. Ainsi, pour ma recette destinée à ‹La Cuisine des Jeunes› par exemple, j’ai mis en valeur l’histoire des divers produits et ordonné les différents composants sur l’assiette de manière à ce qu’ils correspondent au titre de la recette ‹Échec et mat›.»

«Échec et mat» – la création de Sandro Dubach au concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes 2013». «Une recette doit être autonome. En l’occurrence, on peut aisément aussi réinventer quelque chose qui a fait ses preuves.»

Un timing précis pour le podium

Le palmarès de Sandro Dubach est superbe: une troisième place en 2012 au «gusto», une victoire en 2013 à «La Cuisine des Jeunes» et une seconde place en 2014 à la «Swiss Culinary Cup».

Comment se prépare-t-il à la finale afin de convaincre le jour J?
«Je planifie chacune de mes recettes avec une précision d’horloger. C’est-à-dire que je la teste deux ou trois fois en me chronométrant et en établissant un programme. Ainsi, le jour de la finale, je sais précisément comment m’y prendre et je peux me concentrer pleinement sur la préparation.»

Travail ultraconcentré à la «Swiss Culinary Cup 2014», où il n’a manqué à Sandro Dubach qu’un petit demi-point pour monter sur la première marche.

Un travail qui porte ses fruits

Pour monter sur le podium d’un concours de cuisine, il faut donc de la créativité et de l’inspiration mais aussi de la discipline et du temps.

Toutes ces contraintes en valent-elles la peine?
«Oui, l’investissement est important en termes de finances et de temps. Mais en même temps, j’ai l’occasion de présenter mon idée et de me mesurer à d’autres cuisinières et cuisiniers. De plus, j’ai noué lors de ces concours des contacts que j’entretiens encore aujourd’hui – avec des personnes qui partagent les mêmes intérêts et la même ambition que moi. Et j’ai rencontré des sponsors intéressants.»

Affaire à suivre...

Sandro aura terminé son service civil en été 2016.

Et ensuite?
«Pendant mon temps libre, je donne depuis longtemps déjà des cours de cuisine et assure des services de traiteur. J’aimerais continuer de le faire. De plus, j’ai élaboré avec un bon ami à moi un concept autour d’une idée commerciale innovante – nous sommes en train de trouver les derniers investisseurs et, ensuite, nous nous lancerons. Mais je n’en dirai pas plus aujourd’hui.»

Tout cela reste passionnant – également pour ce qui est des concours. Sandro Dubach s’est inscrit à la marmite youngster selection et est déjà arrivé dans le Top 20. Nous continuons de croiser les doigts – et de nous tenir informés – sur www.sandrodubach.ch

Et au fait – pour tous les ambitieux parmi vous: vous trouverez de nombreux concours de cuisine suisses sur www.culinarychallenges.ch!