2013: Adrian Junker

Adrian Junker et sa brigade hypermotivée ont remporté en 2011 le SVG-Trophy destiné aux professionnels de la restauration collective. Mais les concours ne sont pas les seuls lieux d’expression de l’amour du métier et du sens du détail qui les animent – comme nous avons pu le constater lors d’une visite à l’Hôpital de l’Île à Berne.

Adrian Junker s’investit sans compter pour ses «insulaires»

Membre du jury au «LCDJ 2012», Adrian Junker a également remporté cette année le SVG-Trophy en catégorie restauration collective. Son quotidien à l’Hôpital de l’Île à Berne? Surveiller six restaurants et gérer une équipe de cent cinquante personnes. On ne cuisine pas que pour les patients, il faut également nourrir le personnel et les visiteurs de passage. Nous avons demandé à Adrian de nous expliquer entre autres comment il motive ses collaborateurs et gère la pression des coûts.

Nous retrouvons Adrian Junker au restaurant «Panorama», au sommet de la tour de l’Hôpital de l’Île. Le chef, qui dirige une équipe de près de 150 collaboratrices et collaborateurs, est détendu et prend le temps de nous parler car il est midi et demi et le rush de midi est déjà passé. Bien qu’encore jeune (il est né en 1975), Adrian Junker occupe déjà un poste à hautes responsabilités à la tête de six cuisines, dont deux de collectivité.

Cuisinier gastronomique de formation (on dirait aujourd’hui «chef cuisinier»), chef de cuisine avec diplôme fédéral, chef de production et cuisinier en diététique, A. Junker est depuis trois ans un «insulaire» engagé. Il s’est fait connaître en 2012 en remportant le SVG-Trophy, un concours culinaire destiné aux restaurateurs de collectivités. A. Junker participe fréquemment à des concours: il était présent au «Culinary Art» de Berne et membre de l’équipe nationale de cuisine emmenée par Rasmus Springbrunn aux Olympiades des cuisiniers à l’automne 2012, où Adrian Junker et son équipe du SVG-Trophy n’ont été battus que de justesse par la Suède au concours des restaurateurs de collectivités.

L’équipe s’est développée en participant aux concours

Adrian Junker explique que pour lui et son équipe, l’enjeu du projet SVG-Trophy n’était pas seulement de gagner. Dévoilant un pan de sa stratégie de motivation, il ajoute: «La participation au Trophy m’a également servi  pour mon projet interne de développement d’une équipe.» En l’occurrence, les tests effectués pour le concours ont été totalement intégrés dans le travail quotidien. «Nous en avons ensuite parlé avec nos clients internes dans les différents services hospitaliers et les restaurants, et c’est ainsi que nous sommes parvenus à créer des ponts entre les cuisines et les clients», dit Adrian Junker sur un ton digne d’un consultant en gestion d’entreprise expérimenté. «Aujourd’hui, nous nous efforçons de garder un maximum de contact visuel avec nos clients, avec au moins un cuisinier présent en première ligne dans les restaurants principaux. Celui-ci peut ainsi veiller à ce que chaque assiette témoigne de l’engagement de sa brigade pour une cuisine et une présentation raffinées.

Concourir signifie progresser

L’équipe du Trophy était composée de trois membres de cuisines différentes, accompagnés d’un assistant. Le collaborateur le plus jeune faisait équipe avec le collaborateur le plus expérimenté. Tous se sont ensuite mis au travail, et ils ont gagné – non seulement un prix, mais aussi de nouvelles connaissances: «Nous avons obtenu un regard extérieur sur notre travail et inventé des plats innovants», dit Adrian Junker. «Les plats qui ont eu du succès et les processus qui ont bien fonctionné ont pu ensuite être intégrés dans notre travail de tous les jours.» Pour donner quelques exemples de plats introduits à l’Hôpital de l’Île, le chef de cuisine cite des desserts inédits alliant des éléments froids, chauds et congelés, un dôme de semoule fourré au confit d’échalotes ou un filet de bœuf cuit à point au four et dressé sur un morceau de cuisse de poularde au maïs braisée et gélifiée «dans sa forme». Cuisinier à l’esprit moderne, A. Junker travaille bien entendu autant que possible avec des produits de la région et essaie de se passer des produits importés.

Six mille cinq cents repas par jour

Adrian Junker sait que pour les patients hospitalisés, manger est l’une des principales distractions du quotidien, et c’est pour cette raison que la cuisine doit laisser transparaître un certain engagement. Une tâche peu aisée quand il faut produire plus de six mille repas par jour, avec un budget serré tant pour les achats que pour l’énergie nécessaire à la production. La diversité des besoins des patients oblige par ailleurs à servir les plats de cinquante façons différentes – car l’Hôpital de l’Île accueille des diabétiques, des personnes souffrant de l’estomac, des petits enfants et des personnes âgées qui n’ont plus de dents. «Au-delà de toutes ces considérations», dit Adrian Junker, «ma préoccupation première est d’offrir constamment la même haute qualité. Qu’il s’agisse de la conformité diététique d’un plat ou de son aspect.»

Rompu dès son jeune âge aux impératifs du métier

Adrian Junker a grandi dans un restaurant familial: ses parents tenaient le «Gwattli» à Schlosswil, et c’est là qu’il a appris très tôt les impératifs économiques de la relation à la clientèle. A. Junker a effectué son apprentissage chez Leo Rubli au «Frohsinn», qui employait neuf cuisiniers pour 36 couverts. «Leo Rubli est resté mon modèle pour tout ce qui touche à l’information de la clientèle et à l’amour du métier», dit le chef aux plus de 150 collaborateurs aujourd’hui. Et que fait-on pour compenser avec un poste assorti de tant de responsabilités? «L’an dernier, j’ai dirigé les travaux de construction de ma maison, cela m’a permis de me ressourcer et de me détendre», dit-il.

Adrian Junker est un restaurateur de collectivités passionné par son métier. «Nous voulons assumer notre rôle d’hôtes!». Dans la restauration collective et son haut degré d’organisation, il y parvient à merveille. «Techniquement, nous, les restaurateurs de collectivités, sommes aujourd’hui capables d’en faire au moins autant que l’hôtellerie.» La carrière professionnelle d’A. Junker montre jusqu’où un cuisinier peut arriver quand il met de l’engagement et de la passion dans son travail tout en étant capable de créer et de conduire une équipe.