2014: Christian Nickel und Nenad Mlinarevic

Le Park Hotel Vitznau est célèbre pour sa cuisine exceptionnelle. Derrière elle se cachent deux jeunes chefs de cuisine qui ont trouvé ici un cadre leur permettant de se perfectionner. «La Cuisine des Jeunes» s’est entretenu avec eux.

Le duo de tête des jeunes stars de la cuisine suisse

Ambitieux, créatifs et engagés: les deux chefs de cuisine du Park Hotel Vitznau incarnent l’image idéale des jeunes grands chefs qui réussissent. «La Cuisine des Jeunes» leur a demandé des conseils pour mener une carrière de cuisinier.

Le vénérable Park Hotel Vitznau attire des gens du monde entier sur les rives du lac des Quatre-Cantons. Les jeunes chefs de cuisine Christian Nickel et Nenad Mlinarevic veillent à ce que les clients puissent y savourer une cuisine pour laquelle la Suisse jouit d’une réputation internationale. Par «haute cuisine», les deux hommes n’entendent pas une accumulation de produits de luxe, mais une interprétation très créative de l’offre saisonnière et régionale associée à leur connaissance des cultures culinaires du monde.

Christian Nickel est né en 1982 et est originaire d’Offenbach (D). Il a acquis ses premières années d’expérience en Allemagne, à Majorque et à Saint-Tropez. Cependant, ses précieuses connaissances de la haute cuisine moderne lui viennent de Felix Eppisser, dont la cuisine inspirée de l’Extrême-Orient a rendu célèbre le restaurant Spice de l’hôtel Rigiblick de Zurich. C. Nickel lui a succédé au «Spice», avant de reprendre en 2012 le poste de directeur de cuisine au Park Hotel Vitznau et dans son entreprise sœur, le Campus Hotel Hertenstein. Christian Nickel est par ailleurs chef de cuisine au «Prisme», l'un des deux restaurants de Park Hotel.

Nenad Mlinarevic travaille comme Head Chef au restaurant gourmet «Focus» qui appartient lui aussi au Park Hotel. Le «Focus» a été distingué par 2 étailes Micjelin et 16 points Gault-Millau sous sa direction.

Il est également né en 1982 et est originaire de Zurich. N. Mlinarevic a effectué son apprentissage de cuisinier à l’hôtel Waldhaus Dolder. Plus tard, il a rejoint le célèbre restaurant Wiesengrund où son chemin a croisé celui de Christian Nickel. Mais avant d’entamer une collaboration directe avec son futur comparse, N. Mlinarevic est resté travailler deux ans aux côtés d’Andreas Caminada au Schlosshotel Schauenstein. N. Mlinarevic est un grand sportif et aime partir en voyage seul pour se couper du quotidien.

Nenad, quand as-tu compris que la cuisine était ton «truc»?

J’ai grandi à Zurich et à 15 ans, j’ai dû choisir un métier. Etant donné que mon père connaissait à l’époque le chef de cuisine du «Waldhaus Dolder », j’y ai tenté un stage d’initiation et j’ai remarqué tout de suite que cela me plaisait.

Quand un cuisinier est ambitieux, il a de grandes exigences vis-à-vis de lui-même. Est-ce ton cas à toi aussi?

Lorsque l’apprentissage a vraiment démarré et que j’ai pu prendre un peu plus de responsabilités au cours de la deuxième année, j’ai pris beaucoup de plaisir à travailler. Sur les six apprentis que nous étions, je voulais être parmi les meilleurs – pas juste assurer le minimum. J’ai également fait beaucoup de sport – du basket-ball et du football. Mais je n’étais pas assez bon pour envisager une carrière professionnelle.

Christian, comment es-tu venu à la cuisine?

Par le côté émotionnel. Dans notre famille, le samedi soir et le dimanche soir étaient les seuls moments où nous nous retrouvions ensemble. Mon père cuisinait chaque fois et m’apprenait à y prendre du plaisir.

C’est donc à la maison que tu as appris à penser comme un cuisinier créatif?

Non, mon père était plus un freestyler dans le domaine. Pour apprendre à cuisiner de façon créative, il faut surtout avoir un chef qui vous fasse découvrir votre propre créativité. Dans mon cas, c’est surtout Felix Eppisser qui m’a donné des libertés ainsi que sa confiance. Il faut bien entendu déjà être soi-même doué d’une certaine intelligence culinaire.

Et que faut-il sinon pour devenir un professionnel qui réussit?

Au début de ma carrière, j’ai vite compris que la cuisine allait plus loin que la simple émotion. C’est pourquoi je dis aux jeunes qui effectuent un stage d’initiation chez moi qu’il vaut mieux qu’ils apprennent la cuisine en tant que loisir s’ils veulent juste cuisiner un petit peu. Car pour connaître le succès en cuisine, on doit donner beaucoup de soi.

Nenad, comment apprend-on la créativité dont un chef deux étoiles a besoin?

Il faut surtout de l’expérience. On doit avoir dans la tête une base de données où sont mémorisées les associations de produits. Une telle base de données se constitue en apprenant sur divers postes. Ce que nous faisons ici avec ces connaissances est avant tout axé sur le saisonnier. Nous essayons de travailler ce que l’on trouve de mieux actuellement chez le boucher, le paysan ou le fromager.

Que faut-il faire pour découvrir son potentiel personnel?

Essayer de développer une patte personnelle dans les associations et dans le goût. Cela dit, rares sont ceux qui ont créé ainsi un style radicalement nouveau. Ferràn Adrià ou René Redzepi font partie de ces talents d’exception.

Christian, comment expliquerais-tu votre conception du goût à quelqu’un qui a appris à cuisiner dans une cuisine normale?

Le goût d’un plat ne doit pas forcément être extraordinairement complexe. Mais toujours suffisamment élaboré techniquement et correctement assaisonné. Très souvent, il s’agit d’erreurs techniques à éviter. A commencer par une sauce ou un fond de volaille qui n’a pas été suffisamment réduit parce qu’on n’a pas pris le temps. Une mousse à l’estragon doit également avoir un goût d’estragon et non de crème!

Nenad, qu’est-ce qui est le plus important dans l’apprentissage: la main ou l’œil?

Le travail correct commence dès la mise en place du poste. Ensuite, la main et l’œil revêtent la même importance. Et puis, on n’apprend pas seulement de son chef, mais aussi en étudiant des livres de cuisine. Et également en allant manger chez des collègues et en échangeant avec eux. Pour vraiment bien apprendre, j’ai par ailleurs effectué des stages pendant mes congés et regardé comment on travaillait dans d’autres cuisines.

Christian, que conseilles-tu aux jeunes cuisiniers qui sont encore en apprentissage?

L’apprentissage va déterminer ta vie – et dès la première année: il ne faut pas que tu passes à côté! Il ne s’agit pas simplement de trois années durant lesquelles on apprend un métier avec lequel on pourra gagner, en tant que chef de partie, 4500 francs en travaillant huit heures et demie par jour. Je ne veux certes pas inciter nos apprentis à travailler douze heures tous les jours. Mais pour obtenir de meilleurs résultats, il faut également s’investir davantage. Par exemple en visitant l’établissement d’un collègue.

Pendant les dix premières années, une personne qui apprend le métier de cuisinier ne devrait pas trop penser à l’argent, mais plutôt à cumuler les expériences. D’autres personnes étudient six ou sept ans pour leur métier! Je conseille par ailleurs aux jeunes cuisiniers de travailler une fois dans un établissement familial pour apprendre à penser rentabilité. Le plus grave pour moi, c’est l’indifférence à l’égard d’un appareil cassé.

Le régionalisme reste un thème important en cuisine. Comment vois-tu l’avenir à cet égard?

A l’hôtel, j’ai des clients internationaux, avec des besoins spécifiques que je dois satisfaire. C’est pour cela que ma cuisine est plus internationale que celle de Nenad. Mais j’apprécie beaucoup l’action sur le long terme. Et je tente moi aussi au maximum de cuisiner exclusivement avec des produits venant de la région toute proche.

Nenad, qu’en est-il pour toi?

Le régionalisme n’est pas une tendance comme peut l’être la cuisine moléculaire. En proposant des produits de la région, on répond au souhait largement répandu de durabilité, et cela vaudra aussi dans le futur. On y veillait déjà avant, mais on en parlait moins. Au «Wiesengrund», par exemple, nous avions notre propre jardin aromatique et achetions la salade chez un paysan du village.

Nous sommes heureux de pouvoir acheter de la viande au «Haldihof», près de chez nous, au bord du lac, ou à la boucherie locale Holzen. Un cuisinier devrait se constituer un réseau de producteurs de bonne qualité et fiables. Sur la carte, on ne déclare plus la provenance jusque dans le moindre détail, mais nous sommes capables de dire à tout moment d’où viennent notre viande et nos légumes.