Markus Arnold – un grand cuisinier à l’esprit d’entreprise

Le métier de cuisinier offre de nombreuses libertés – surtout quand on sait si bien organiser sa vie, à l’image de Markus Arnold. Ce dernier cuisinait à un niveau de 17 points avant de décider de tout changer. Découvrez ici ce grand cuisiner ambitieux et innovant!

Avant de s’éclipser pour quelque temps fin 2013, Markus Arnold a véritablement secoué encore une fois la scène gastronomique bernoise. Son élégant restaurant Popup, qui n’est resté ouvert que dix semaines, a affolé les «Foodies» de la ville: chacun voulait compter parmi les heureux gourmets autorisés à déguster le menu de M. Arnold facturé 180 francs. On peut donc aisément qualifier M. Arnold de pionnier: c’est lui qui a réalisé le premier concept Popup dans le domaine du «fine dining» – et depuis, les concepts Popup, c’est-à-dire des initiatives gastronomiques très limitées dans le temps dans des lieux particuliers, sont devenus très tendance. Leur rentabilité est également indéniable: sur les événements Popup, les clients sont plus prompts à la dépense parce que le cadre temporel limité est garant d’exclusivité.

«Tout ce que je cuisine sont des choses que j’aimerais manger moi-même.»

Avant de s’envoler vers la liberté, le chef de cuisine de 32 ans travaillait au «Meridiano», l’établissement de «fine dining» du «Kursaal» bernois. «Lorsque je me suis aperçu que je ne pourrais plus évoluer, j’en ai tiré les conséquences et je suis parti», déclare M. Arnold pour décrire ses derniers moments d’employé. L’étoile Michelin, les 17 points ainsi que la distinction «Promu de l’année» décernés par Gault-Millau ne l’en ont pas dissuadé. «Après un voyage en Asie et avant de lancer mon projet suivant, il me restait exactement trois mois pour concrétiser le projet Popup ‘Clé de Berne’ en 2013.» M. Arnold s’est offert les services de son ancienne équipe du Meridiano – dont les cuisiniers gourmets Ale Mordasini et Gino Miodragovic. «Une bonne équipe avec laquelle on a plaisir à travailler – c’est capital pour moi», dit-il. «Je suis toujours à la recherche de jeunes gens qui ont autant que moi les coudées franches.» Les évaluations comptent moins pour le jeune talent de la cuisine plein d’énergie. «Pour moi, un établissement apprécié et rempli est beaucoup plus important que les étoiles et les points.» Et principal critère: «Tout ce que je cuisine sont des choses que j’aimerais manger moi-même». Il décrit sa cuisine comme étant moderne au niveau technique – mais plutôt classique sur le plan gustatif. L’accent doit être mis sur les saveurs. «Cela doit ‘pétiller’ et procurer du plaisir au client.»

Du chef Popup au chef de cuisine privé

Après la fin du projet Popup «Clé de Berne», M. Arnold ne s’est pas reposé sur ses lauriers. «Pendant un an et demi, je me suis préparé à l’indépendance et j’ai effectué un apprentissage en école professionnelle», raconte-t-il. Au moment de notre entretien en septembre 2015, Markus Arnold travaille comme cuisinier privé dans le sud de la France. «La mission est déjà un plaisir à elle toute seule», nous dit-il. «Je peux vraiment bien m’amuser avec tout ce que les produits de premier ordre ont à offrir ici.» Son travail consiste à faire à manger à un donneur d’ordre aisé et souvent aussi à ses amis deux fois par jour et toujours au plus haut niveau. La particularité ici: «Etre si près du client, vivre quasiment avec lui et toujours avoir des commentaires très sincères par rapport au travail accompli est une expérience enrichissante». Certes, il y a toujours eu des cuisines ouvertes dans les établissements qu’il a dirigés, mais jamais le contact avec le client n’avait été aussi direct.

A quand la suite?

Quand M. Arnold ouvrira-t-il son propre restaurant? «Probablement pas avant deux ans», confie-t-il. Il est actuellement à la recherche de l’établissement parfait à ses yeux, et qu’il rénovera si nécessaire. «Je n’ai pas envie de sacrifier la qualité dès le départ.» Mais auparavant, il va «concrétiser» avec un partenaire commercial «quelques projets passionnants qui feront tout autant parler d’eux que le concept Popup». Il est fort possible que l’un de ces projets mène également à l’établissement idéal. M. Arnold a aussi une idée précise des prix qui devront être pratiqués dans le cadre de ses nouveaux projets: «Les jeunes doivent pouvoir s’offrir ma cuisine, car je veux faire quelque chose qui garantisse au plus grand nombre de passer une bonne soirée».

Avec de la viande d’origine suisse, bien entendu

Comme c’est le cas pour un grand nombre de jeunes grands cuisiniers, la viande ne joue plus un rôle prédominant chez Markus Arnold. Mais elle doit impérativement être de toute première qualité afin que les plats s’harmonisent entre eux. S’agissant de ses achats de viande, M. Arnold mise sur des relations pluriannuelles avec ses fournisseurs et dans la mesure du possible sur des produits régionaux. Son boucher de Herzogenbuchsee se procure la viande auprès de paysans du voisinage, stocke les morceaux souhaités selon les instructions de M. Arnold et les découpe ensuite exactement comme ce dernier le souhaite. «Il est important d’entretenir de bonnes relations et de bien expliquer aux fournisseurs ce que l’on recherche», recommande-t-il.

Markus Arnold – la carrière

M. Arnold a effectué son apprentissage de cuisinier au restaurant «Bahnhof» à Wikon puis approfondi ses connaissances au sein du restaurant «Falkenstein» à Niedergösgen, distingué de 18 points. Il a ensuite effectué un stage à la Confiserie Bachmann. Sa carrière de cuisinier l’a ensuite mené au «Chesery» à Gstaad puis à Genève, où il a appris les secrets de la haute cuisine au restaurant deux étoiles «Chateauvieux». A la fin de sa formation de cuisinier en hôtellerie et restauration, il a travaillé au «Kreuz» à Egerkingen puis séjourné au Canada avant d’occuper le poste de chef de cuisine au «Meridiano». Pour contrebalancer le stress en cuisine, Markus Arnold fait du sport: «Plus je travaille, plus j’ai besoin de sport». Il peut s’agir alors de sorties à vélo ou de via ferrata, mais aussi de parties de basket-ball avec de bons amis. Vous en saurez plus sur les activités à venir de Markus Arnold à partir du mois de novembre sur son site Web www.arnoldmarkus.ch.