Elias Koch: un artiste avec un faible pour l’or


Aux Olympiades des cuisiniers à Erfurt, Elias Koch a raflé les récompenses: aux côtés de ses collègues de la Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT), il a remporté la médaille d’or dans deux catégories: art culinaire et pâtisserie. Durant son interview, ce jeune cuisinier talentueux nous a révélé pourquoi il aime participer régulièrement à des concours, et pourquoi il ne souhaite pas imiter un chef cuisinier en particulier.

C’est un jeudi comme les autres, peu après 16h, que nous avons rendez-vous avec Elias Koch*. Tandis qu’à cette heure-là, la plupart des cuisiniers s’affairent en cuisine, la journée de travail vient juste de se terminer pour ce jeune homme de 23 ans. E. Koch travaille actuellement à Zurich, au restaurant Metropol, et en tant que responsable de la pâtisserie, c’est généralement en première partie de journée qu’il est de service. Il apprécie ces horaires de travail «normaux» qui, pour un professionnel de la gastronomie, sont justement très inhabituels. Elias profite de ses soirées libres pour faire du sport et pour passer du temps avec sa petite amie, chez lui à Olten. Sauf quand la date d’un concours de cuisine approche à grands pas – comme c’était le cas récemment pour les Olympiades culinaires d’Erfurt. Car alors, Elias Koch n’a plus qu’une chose en tête: s’entraîner, s’entraîner, s’entraîner.

LCDJ: Toutes nos félicitations pour ta double médaille d’or à Erfurt, Elias!

Elias Koch: Merci beaucoup, je suis bien sûr très heureux de ce succès.

En dehors des médailles, que retiens-tu de ce concours?

Des tas de choses. Les journées passées à Erfurt ont été longues et intenses, mais aussi super cools. Le courant est bien passé dans l’équipe, non seulement pendant le concours lui-même, mais aussi pendant le peu de temps libre que nous avions.

Que veux-tu dire par «intenses»?

Pendant le concours comme pendant les jours qui précèdent, on dort très peu et parfois même pas du tout. Aux Olympiades, il règne une atmosphère extrêmement concentrée, un peu comme pour une compétition sportive. Etant donné que chaque équipe veut convaincre le jury en présentant un résultat aussi parfait que possible, on n’a vraiment pas beaucoup de temps pour échanger avec les autres participants.

Pendant combien de temps vous êtes-vous préparés pour les Olympiades?

Pour les Olympiades des cuisiniers, nous nous entraînons depuis 2015 pendant nos jours de service à l’armée. Au lieu de faire comme les autres un cours de répétition de trois semaines, les membres de la Swiss Armed Forces Culinary Team sont appelés chaque année pour une courte période pendant laquelle ils s’entraînent en vue des concours à venir.

Cuisiner dans la cuisine militaire au lieu de ramper dans la boue avec une arme: tu en as de la chance!

(Rires) Tout à fait mon avis. Pour moi, il n’existe pas de meilleur service militaire. Je ne m’ennuie jamais pendant le service. Alors c’est vrai qu’il faut faire preuve de plus d’engagement personnel et de savoir-faire, et investir plus de temps pour ce type de service militaire que quand on fait le CR normal en tant que cuisinier, mais c’est justement ça qui est excitant.

A Erfurt, vous avez remporté la victoire notamment dans la catégorie «art culinaire». De quoi s’agit-il?

En art culinaire, il s’agit de créer un menu autour d’un thème particulier, puis de le présenter comme s’il allait réellement être servi. Dans cette catégorie, rien n’est dégusté – sauf les chocolats et les friandises. Alors pour donner un aspect aussi parfait que possible à un plat, on bidouille quelquefois un petit peu.

Là, tu as éveillé notre curiosité...

C’est juste qu’en plus des astuces évidentes comme utiliser de la gelée, on se sert par exemple de glycérine et de paraffine pour conserver aux produits leur structure et leur brillant. Ce sont des substances non toxiques. La glycérine par exemple est un composant naturel de toutes les matières grasses. Et pourtant, au quotidien, on ne rencontre ces substances qu’assez rarement en cuisine.

En fait, comment se retrouve-t-on dans la Swiss Armed Forces Culinary Team?

Je peux vous dire en tout cas comment ça s’est passé pour moi: j’ai effectué mon service tout à fait normalement à l’école des recrues en tant que cuisinier de troupe.
Mais comme j’avais déjà un peu d’expérience dans l’art culinaire à froid avant mon service militaire régulier, ça a été plus facile pour moi d’intégrer l’équipe. Et le jour où j’ai reçu la demande de la SACT, j’ai dit oui tout de suite.

Quelle est la différence entre la SACT et l’Equipe nationale des cuisiniers? Est-ce que cette dernière pourrait t’intéresser également?

La principale différence est que l’Equipe nationale ordinaire n’a pas été fondée par la Confédération: son financement et sa direction relèvent du privé. Et tant que je dois accomplir des jours de service, la question de l’Equipe nationale ne se pose pas pour moi.

Tu as déjà participé avec succès à plusieurs concours, parmi lesquels la Swiss Culinary Cup 2015 et la Marmite Youngster Selection 2016. Qu’est-ce qui t’attire autant dans le fait de te mesurer à d’autres cuisiniers?

Ce n’est pas de me mesurer à d’autres qui m’intéresse le plus. Ce qui m’attire, c’est tout ce qui se passe autour. J’aime discuter avec les cuisiniers, et j’apprends toujours de nouvelles choses dans ce genre de manifestation.

Mais tu cherches quand même à gagner, non?

(Rires) Oui, bien sûr. Je suis quelqu’un d’ambitieux, et je suis en permanence à la recherche de nouveaux défis. Pour moi, c’est très important de ne pas faire du surplace, mais de saisir toutes les occasions de progresser.

Est-ce qu’il y a un cuisinier que tu admires tout particulièrement? As-tu un modèle?

Franchement, non. Bien sûr, je m’intéresse aux grands chefs, et il m’arrive de temps en temps de leur emprunter quelques-unes de leurs astuces. Mais ça ne m’empêche pas de préférer suivre mon propre chemin.

Qu’est-ce que ça signifie concrètement, par exemple en ce qui concerne ton style de cuisine?

Je ne peux pas vraiment répondre à cette question parce qu’à mon avis, mon style de cuisine n’est pas encore déterminé, et encore moins rodé. En fait, j’aime bien me laisser inspirer par la nouveauté, et ça a aussi un impact sur mon travail en cuisine. En général, j’essaie de rester sur des plats simples, selon la devise «Moins, c’est plus».

Ou souhaiterais-tu que ton chemin te mène?

Je pense qu’un jour, je voudrai sans doute me mettre à mon compte. Mais quand on se focalise trop sur un objectif précis, on risque de ne plus voir ce qui se passe à droite et à gauche. Je préfère donc me concentrer sur des étapes plus courtes.

Comme par exemple?

En ce moment, ce que je veux absolument, c’est rattraper la maturité. Je me suis donné deux ans pour apprendre seul tout le programme.

C’est un projet ambitieux!

Pour un projet de ce genre, c’est sûr qu’il faut une certaine discipline. Mais quand je commence quelque chose, je le mène toujours à bout. Ça a déjà été le cas quand j’ai perfectionné mon apprentissage de cuisinier par une formation complémentaire de confiseur.

Pourquoi as-tu décidé de rattraper la maturité?

Parce qu’elle permet d’ouvrir de nombreuses portes. D’abord, si j’avais ce diplôme, je pourrais suivre un jour des études supérieures. Ensuite, la maturité est pour moi un bagage précieux, qui me permettra à l’avenir de pouvoir mieux faire face aux défis professionnels.

Revenons brièvement à ton travail de cuisinier. On dit que tu emportes toujours avec toi un récipient pour pouvoir récolter des herbes, des fleurs ou des fruits sauvages où que tu sois. C’est vrai?

(Rires) C’est quand même un peu exagéré. Mais ça peut en effet arriver quand je vois quelque part quelque chose qui a l’air non seulement intéressant mais aussi comestible. Et quand je n’arrive pas à trouver un ingrédient en forêt ou dans les prés, je le plante tout simplement dans le jardin de mes parents, à Dagmersellen.

Es-tu aussi ouvert à la nouveauté dans d’autres domaines culinaires?

Absolument. J’aime faire des expériences avec toutes sortes d’ingrédients. Après tout, c’est ça qui donne de l’intérêt à notre travail!

Est-ce que ça vaut aussi pour la viande?

Oui, je trouve par exemple cette histoire de «Nose to Tail» vraiment intéressante. Quand on pense que les morceaux nobles que tout le monde s’arrache ne constituent qu’une petite partie de l’animal entier, il est absolument logique qu’en tant que cuisinier, on cherche autant que possible à utiliser tous les morceaux. Et même si ça demande peut-être un peu plus de créativité, ces morceaux-là permettent aussi de préparer d’excellents plats.

Quelle importance l’origine de la viande a-t-elle pour toi?

Elle est très importante. Dans la mesure du possible, j’essaie toujours de travailler avec de la viande suisse, ne serait-ce que pour des raisons de cohérence écologique. Et de toute façon, je privilégie souvent les produits régionaux. Mais j’ai remarqué que dans beaucoup de cuisines, on finissait par utiliser le mot «régional» presque à tort et à travers.

En parlant de la Suisse: comptes-tu lui rester fidèle, ou te dis-tu que tu pourrais peut-être un jour travailler à l’étranger?

Pour l’instant, je n’ai aucun projet concret, mais c’est vrai qu’un séjour professionnel à l’étranger m’intéresserait beaucoup. Par exemple, je trouve Singapour très attirant parce qu’on y trouve un grand nombre de chefs cuisiniers du monde entier dans un espace très restreint. Ce serait vraiment super de pouvoir apprendre auprès de professionnels d’aussi haut niveau. Si une chance se présente, je ne la laisserai pas passer.

Elias, merci d’avoir accordé du temps à LCDJ. Nous te souhaitons beaucoup de succès pour le futur!

* Elias Koch a participé avec la Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT) aux Olympiades culinaires d’Erfurt. Après une double formation de cuisinier et de confiseur, ce jeune homme de 23 ans travaille actuellement comme cuisinier au restaurant zurichois Metropol. Ses apprentissages se sont déroulés, pour celui de cuisinier au Landgasthof Kreuz, à Obergösgen, et pour celui de pâtissier-confiseur à la Suteria, à Soleure. Avant de partir pour Zurich, le jeune cuisinier a également travaillé comme sous-chef chez Patoro La Cocina, à Olten. Elias a grandi dans le canton de Lucerne. Il vit aujourd’hui à Olten.