Fabian Zbinden: back to the roots

A même pas trente ans, Fabian Zbinden a déjà effectué un long périple à travers les cuisines de plusieurs pays. Une fois son apprentissage achevé, il a plié bagage et s’est bientôt retrouvé dans les restaurants les plus en vogue de Miami et Los Angeles. Il est aujourd’hui de retour à Berne, où il a lancé son propre food truck La Ribollita et vend ses soupes dans les rues de la capitale. Nous avons discuté avec lui – des moments trépidants qu’il a vécus, et de son retour à une vie plus calme.

«Old school»: les années d’apprentissage

«Mon apprentissage au Grand Hotel Victoria-Jungfrau, c’était vraiment la vieille école. Le travail était dur et intense: nous faisions tout nous-mêmes, absolument tout», se souvient Fabian Zbinden.

C’était une période très marquante, car c’est dans cet hôtel de prestige d’Interlaken qu’il a non seulement appris la profession de cuisinier, mais aussi vu comment Manfred Roth a pris la relève de l’ancien chef, Peter Brüderli.

«Ça a été une expérience cruciale pour moi, de voir comment Roth a réussi à insuffler une nouvelle dynamique dans les cuisines. Il les a modernisées, et leur a donné une touche asiatique.» Pour l’équipe, ce changement a été synonyme de nouvelles recettes, de nouvelles techniques, et de formations aux produits. «C’était super! On ne peut être qu’impressionné en voyant un chef parvenir à imposer son propre style dans une cuisine!»

«Hello world»: les années de pérégrinations

A l’issue de son apprentissage, Fabian Zbinden n’a pas arrêté. Il a été partout: aux fourneaux du Kursaal de Berne et du restaurant «Zur Gedult» de Berthoud, au restaurant gastronomique Schöngrün, puis en voyage de découverte culinaire en Espagne – et a même travaillé à Los Angeles et Miami. Durant son séjour aux Etats-Unis, Zbinden a travaillé dans les restaurants en vogue du grand chef japonais Nobu Matsuhisa:

«Dans la cuisine de Nobu, il m’a fallu oublier tout ce que j’avais appris – c’était comme un nouvel apprentissage. Les techniques de coupe et les modes de préparation n’étaient pas les mêmes. Nous faisions de la cuisine fusion avec les produits les plus fins, les plus exclusifs», raconte Zbinden, «et tout était au millimètre près, c’était du perfectionnisme à l’état pur.» Mais Zbinden a donné le meilleur de lui même – et malgré la pression énorme dans le monde du travail américain, il a réussi à se hisser au poste de sous-chef junior en très peu de temps. «Et puis bien sûr, il y avait quelque chose de spécial dans le fait de cuisiner pour tous ces clients connus.» Pink, Beckham, Busta Rhymes... il les a tous vus: «C’était incroyable!»

«Home sweet home»: le retour

A un moment, Fabian Zbinden en a eu assez de ce rythme frénétique outre-Atlantique. Il a retrouvé Berne, une vie plus calme: «Lorsque j’ai été nommé chef au «Du Nord» en 2013 et mis au point un nouveau concept culinaire pour le restaurant, j’ai franchi une étape capitale. J’ai compris qu’il ne fallait pas systématiquement des produits de luxe exclusifs pour rendre les gens heureux. Je suis soudainement passé de quatorze à trois composants – uniquement des produits locaux de saison – et pourtant, les clients défilaient.» Quel plat les a le plus séduits? «Mon rôti haché! Les plats les plus simples sont souvent ceux qui plaisent le plus!» dit-il en riant.

«On the road again»: sur la route avec le food truck

D’ailleurs, le dernier projet de Fabian Zbinden ne pourrait pas être plus simple ni plus délicieux. Avec son food truck, un vieux Vespacar qu’il a aménagé lui-même avec des amis – Fabian Zbinden pétarade à travers Berne et vend sa «ribollita». «En fait, la ribollita est une soupe paysanne toscane, que je prépare ici à ma manière. Un ragoût de légumes nourrissant servi dans une miche de pain. Du reste, La Ribollita propose un chili con carne délicieux – préparé avec une viande 100% suisse, bien sûr.»

Ce qui s’apparentait à un petit projet simple s’est transformé en un an en une franche réussite. Fabian Zbinden ne se contente pas de distribuer près de 50 portions par jour avec son food truck – sa Ribollita est également proposée au Loeb à Berne, et à l’O’Bloc, une salle d’escalade à Ostermundigen. Serait-il temps d’agrandir cette petite entreprise? «Il était temps pour moi de faire les choses à ma manière et de travailler seul un moment. Et il en restera ainsi encore un peu.»

Et la prochaine destination?

«On verra» répond Zbinden. «La Ribolitta a tout juste un an, et je n’en ai pas encore assez. Je n’ai plus le sentiment que je dois faire quelque chose de nouveau chaque jour. Je mène ma barque. C’est un projet modeste, mais efficace – c’est exactement ce qu’il me faut à l’heure actuelle.» Néanmoins, ce jeune battant ne manque pas d’idées: «Je devrais bientôt commercialiser mon propre thé glacé. Et j’aimerais sortir mon propre ‚Ajvar’, un caviar de légumes macédonien à base de poivrons que mes amis et moi mangions toujours quand nous étions petits.»
«Back to the roots», quoi!

Nous en restons là et souhaitons à Fabian beaucoup de succès pour la suite!