Steven Duss: il faut voyager pour apprendre

Plus que d’anecdotes, le voyageur s’enrichit de savoir. L’ancien vainqueur LCDJ Steven Duss qui a, peu après la fin de son apprentissage, entamé une tournée des cuisines de ce monde – de la Thaïlande à São Paulo en passant par Copenhague – est bien de cet avis. Il nous raconte ce que lui a apporté ce tour d’horizon.

Il accumule les récompenses: Steven Duss, déjà vainqueur LCDJ en 2014, a remporté les SwissSkills la même année et fini second aux WorldSkills de São Paulo en 2015. Il a terminé 6e au concours Marmite Youngsters en 2015 et 2016, puis décroché deux médailles d’or et le titre de vice-champion du monde aux Olympiades des cuisiniers 2016 à Erfurt avec l’équipe nationale junior.

Ceci dit, nous n’avons pas rencontré Steven pour parler de ses victoires, mais du cheminement qui lui a ouvert les portes du succès.

Steven, tout de suite après ton apprentissage au «Bären» à Utzenstorf, tu as été commis au «Mille sens» à Berne pendant près d’un an et demi. Puis tu as parcouru le monde pour effectuer des stages. Comment cela s’est-il fait?

Ma victoire aux SwissSkills 2014 m’avait automatiquement ouvert les portes des WorldSkills 2015 à São Paulo. Je devais me montrer digne de cet honneur et tout faire pour réussir au Brésil. Pour moi, cela incluait des stages dans différentes cuisines en plus de l’entraînement intensif.

Où es-tu donc parti?

J’ai d’abord passé un mois en Thaïlande, à l’Anantara Chiang Mai Resort. Ensuite, j’ai eu la chance de travailler durant trois semaines auprès de Rasmus Kofoed au «Geranium» à Copenhague. Enfin, je suis allé au Brésil peu avant les WorldSkills où j’ai effectué un stage d’un mois au «D.O.M.» dans l’équipe d’Alex Atala et au «Renaissance» à São Paulo.

Comment entre-t-on dans des cuisines aussi prestigieuses? As-tu organisé tous ces stages toi-même?

Oui, pour la plupart. J’ai rencontré beaucoup de monde lors des différents concours de cuisine, ce qui m’a permis de me constituer un vaste réseau. Ça m’a énormément aidé: en cherchant bien, on connaît toujours quelqu’un qui connaît quelqu’un qui peut vous donner un coup de pouce pour l’obtention du stage. Dans le cas du Brésil par exemple, le voyagiste chargé des déplacements de la délégation suisse des SwissSkills avait des contacts au «D.O.M.».

Et comment as-tu financé les voyages?

Essentiellement de ma poche. Lors des stages, on est généralement nourri et logé – la vraie rémunération, c’est tout simplement l’expérience acquise.

T’es-tu enrichi?

En matière d’expérience, oui, et comment! En Thaïlande, trouver mes marques dans la cuisine a été un vrai défi au début, d’autant que personne en dehors du sous-chef ne parlait vraiment l’anglais. Il faut un certain temps rien que pour comprendre le système de travail. Mais à côté de ça, j’ai découvert une multitude d’épices et d’aliments nouveaux, et d’autres façons de préparer les mets, comme la viande qui est beaucoup plus souvent braisée en curry que saisie.
Et j’avais beaucoup de temps libre. Nous en avons profité pour faire les marchés et goûter tous les plats possibles et imaginables dans les cuisines de rue. Y compris des insectes. On pourra bientôt en servir en Suisse aussi, et je me suis déjà inscrit à un cours!

Tu avais sans doute moins de temps pour les découvertes à Copenhague?

Oui, le rythme était très différent dans la cuisine étoilée de Rasmus Kofoed. Nous y travaillions quatre jours d’affilée pendant 16 heures. Durant mes jours de congé, je n’avais plus l’énergie de me lancer dans des expéditions exploratoires. Ce qu’il y avait d’intéressant dans sa cuisine, c’est qu’elle n’était pas organisée de façon traditionnelle, mais divisée en équipes qui étaient chacune responsables de deux ou trois plats. J’ai pu participer à chaque équipe, ce qui a été incroyablement instructif, surtout sur le plan technique. Chaque plat était une œuvre d’art, chaque produit était sublimé par la préparation. Nous avons transformé des produits en papier ou en cendres, extrait des jus de tous les aliments imaginables, fermenté, lié, fait germer et tellement plus encore.

Une période exigeante et enrichissante. Puis tu es parti au Brésil. As-tu pu y lever un peu le pied?

Je suis surtout allé au Brésil pour me familiariser avec les produits locaux en vue des WorldSkills. Il ne s’agissait même pas de découvrir des aliments spéciaux; dans de nombreux pays, le lait, la farine et le beurre sont différents de ceux qu’on utilise en Suisse, par exemple au niveau de la teneur en matières grasses.

Lorsque j’ai commencé au «D.O.M.», il était très intéressant de découvrir la méthode de travail d’Alex Atala. Il mise sur une collaboration étroite avec les agriculteurs locaux et a sa propre fondation pour les soutenir et leur permettre de cultiver les produits dont il a besoin dans sa cuisine. J’ai moins appris en matière de technique culinaire, car en tant que stagiaire, j’étais surtout chargé de la mise en place, mon travail était très répétitif. C’est pourquoi, au bout de quinze jours, je me suis trouvé un stage à l’hôtel Renaissance par l’intermédiaire d’amis. Celui-ci dispose de sa propre boulangerie, d’une pâtisserie, d’une cuisine buffet, d’une grande cuisine pour les clients de l’hôtel et de son propre restaurant. Là aussi, j’ai énormément appris.

A posteriori, tu trouves donc que cela vaut la peine de voyager et d’observer d’autres chefs?

Oui, absolument. C’est toujours une bonne chose de sortir de sa zone de confort et de faire de nouvelles expériences. Les stages sont parfois éprouvants, mais super instructifs. Chaque cuisine fonctionne différemment. J’ai découvert d’autres cultures, de nombreux nouveaux produits et des manières différentes de créer des menus et de cuisiner. Chaque stage m’a appris quelque chose et je les referais tous sans hésiter!

Quelle sera la prochaine étape de ton parcours personnel?

Je travaille comme chef entremétier sous la direction de Käthi Fässler à l’hôtel Hof Weissbad jusqu’à la fin avril 2017. Je termine ma formation de chef cuisinier en juin et prendrai alors mes fonctions de chef tournant au «Kursaal» à Berne.

Je repartirai peut-être à l’étranger par la suite, mais pour l’instant, mes projets me retiennent en Suisse. Depuis le début de l’année, je suis le capitaine de l’équipe nationale des cuisiniers junior et je tiens à me concentrer au maximum sur l’entraînement en vue des Championnats du monde des cuisiniers 2018 au Luxembourg.

Nous sommes impatients d’y être et te souhaitons bonne chance. Merci pour cet agréable entretien, Steven.