Vera Zimmermann: pas du tout la princesse au petit pois

Vera Zimmermann, la jeune cuisinière de Vitznau, s'est entièrement tournée vers la haute gastronomie et a déjà travaillé dans plusieurs châteaux et palais. Elle raconte à LCDJ comment elle est parvenue à s'affirmer dans le monde des étoiles, des points et des toques, à quoi ressemble le travail en tant que femme dans des équipes d'hommes, et comment même la cuisine étoilée revient de plus en plus aux racines locales.

Après son apprentissage dans l'hôtel quatre étoiles Gerbi à Weggis, Vera Zimmermann est partie pour l'Allemagne en 2013 afin de travailler au Stromburg, aux côtés du grand chef Johann Lafer. Au bout d'un an et demi, elle a posé ses valises à Vienne – chez Silvio Nickol, au Palais Coburg. Et depuis le début de l'année 2016, elle travaille chez Anni et Reto Lampart au «Lampart’s» à Hägendorf. 

LCDJ: Vera, un mois tout juste après la fin de ton apprentissage, tu as décroché un emploi auprès de Johann Lafer, dont les restaurants Le Val d'Or et Bistro d’Or ont une étoile Michelin et respectivement 16 et 14 points Gault-Millau. Comment cela s'est-il passé?

Vera Zimmermann: (En riant) J'ai déposé ma candidature. Non, sérieusement. Après l'apprentissage, je ne savais pas exactement dans quelle direction aller. J'ai trouvé sur le Net des postes intéressants et postulé notamment au Stromburg. J'ai été invitée pour un essai, j'ai dû montrer ce que je savais faire – et j'ai commencé deux semaines plus tard.

LCDJ: Et comment était-ce auprès du célèbre cuisinier de télévision?

Costaud! Après avoir acquis de solides bases dans la cuisine traditionnelle au cours de l'apprentissage, j'y ai fait mes premiers pas dans la haute gastronomie classique. Le chef de cuisine Bernhard Mundig m'a beaucoup sollicitée – et également encouragée. J'ai commencé au Bistro, seule au poste d'entremétier. Et lorsque le personnel a changé, au bout de trois mois, je suis arrivée directement au restaurant gourmet Le Val d’Or. J'y ai passé des journées longues, intenses, mais aussi passionnantes et enrichissantes! 

Puis, début 2015, tu as quitté le Stromburg pour le «Palais Coburg» à Vienne. Encore un restaurant avec 2 étoiles et même 19 points Gault-Millau.

A l'époque, il avait encore 18 points Gault-Millau. Silvio Nickol a obtenu le 19e il y a quelques mois. Notre pâtissier au Stromburg avait des relations à Vienne. Mais au «Palais Coburg» également, j'ai dû faire mes preuves. Toute l'équipe de cuisine venait de changer au Palais – j'étais la seule femme. Et la plus jeune.

LCDJ: Est-ce plus difficile quand on est une jeune femme dans la cuisine gourmet?

Plus difficile, peut-être pas. Mais j'ai déjà fait l'expérience de devoir prouver en tant que femme que je sais faire des choses. Insister sur le fait que l'on est une fille ne sert à rien, il faut démontrer ses performances, et prouver que l'on peut tenir. Mais cela m'a toujours réussi jusqu'à présent. Et même si les garçons à Vienne me surnommaient «Princesse», je sais qu'ils m'acceptaient totalement et m'appréciaient en tant que cuisinière.

LCDJ: Au bout d'un an, tu as quitté Vienne.

C'était une période formidable, et je serais restée plus longtemps. Mais le mal du pays était de plus en plus fort après deux années et demie à l'étranger – ma famille et mes amis me manquaient.


LCDJ: Voilà maintenant un peu plus d'un an que tu travailles au «Lampart’s» comme garde-manger. Comment ça se passe?

Super bien! J'ai maintenant une certaine expérience dans la cuisine gourmet et je peux l'exploiter pleinement. Notre carte change toutes les six à sept semaines, nous élaborons de nouveaux menus en équipe et chacun peut apporter ses idées. Par ailleurs, je crée chaque semaine un nouvel amuse-bouche. Reto Lampart me laisse ici une liberté totale, et je peux régulièrement tester de nouvelles choses.


LCDJ: Comment décrirais-tu votre cuisine?

C'est une cuisine très saisonnière et régionale. Le principe «Nose to Tail» y joue aussi un grand rôle. Nous venons juste d'avoir des joues de bœuf sur la carte – braisées sous vide pendant 60 heures, une merveille. La poitrine et les pieds de porc sont également au programme. Et en ce qui concerne les légumes, nous travaillons aussi de plus en plus selon le principe «Leaf to Root».

LCDJ: Leaf to Root?

Oui, même pour les légumes, nous essayons de valoriser le maximum. Pour le radis, par exemple, nous fabriquons de l'huile à partir des feuilles. Nous les mélangeons avec de l'huile de tournesol ou de colza – env. 5 minutes à 60°C. Cela permet de transmettre le goût et la chlorophylle à l'huile.

Il est également possible de faire mariner les racines des oignons de printemps dans du vinaigre, ou de les faire frire.

LCDJ: Le «Lampart’s» propose aussi des cours de cuisine. Y participes-tu également?

Oui, toute l'équipe prend part aux cours de cuisine et aide les participants. J'aime donner des conseils aux clientes et aux clients, et leur montrer qu'il vaut la peine de dépenser un peu plus pour de bons produits régionaux. Et qu'une pomme un peu ridée issue d'une ferme bio est tout simplement meilleure qu'un fruit d'Afrique du Sud ciré et génétiquement manipulé.

LCDJ: A propos de conseils – le concours de cuisine LCDJ 2017 est lancé. Que conseilles-tu aux jeunes talents qui parviendront en finale cette année?

De s'entraîner, et d'avoir un timing précis! A l'époque, j'avais bien testé mon plat 4 ou 5 fois. Et aussi d'être détendus le jour de la finale. Il y aura bien quelque chose qui ne se passera pas comme prévu... à l'époque, j'avais réglé mon four sur 86°C au lieu de 68°C. Un membre du jury avait gentiment attiré mon attention là-dessus. Le jury est certes strict, mais heureusement, il ne laisse personne à la dérive.  .

LCDJ: Merci pour cet entretien, Vera. Et les meilleures choses pour l'avenir. Qu'est-ce qui est prévu?

Je vous remercie! Cet été, je pars six mois aux Etats-Unis pour apprendre l'anglais. Et en janvier 2018, je commencerai l'école hôtelière. Je ne sais pas encore où la vie va me mener ensuite. Ce qui est sûr, c'est que les denrées alimentaires tiendront toujours le rôle principal. Mais pour le moment, je veux juste jeter un œil dans tous les autres domaines du secteur gastronomique.